– Какой отруб брать –

При выборе мяса для джерки предпочтение надо отдавать постным кускам говядины. У жирных отрубов в процессе хранения изменяются вкусовые свойства, и вяленое мясо приобретает прогорклый вкус. Кроме того, жир препятствует испарению влаги. Так что куски со значительным количеством жировых включений лучше просто пожарьте на сковороде, а такие отрубы, как топ раунд или глазной мускул, отложите для джерки.

– Зачем нужна заморозка –

Перед сушкой мясо на какое-то время часто помещают в морозильную камеру. Этот нехитрый прием, как показывает практика, ощутимо облегчает нарезку мяса и позволяет получить куски толщиной около или чуть меньше 6 мм. 30-50 минут будет вполне достаточно, чтобы добиться желаемой толщины кусков.

– Как резать –

То, каким образом будет нарезано мясо, напрямую влияет на вкус конечного продукта. В отличие от стейков, мясо для джерки нарезают не поперек, а вдоль волокон – так оно получается вкуснее. Но есть и исключения: если джерки будет использоваться в составе блюд в раскрошенном виде, мясо нарезают поперек волокон.

– Вот в чем вся соль –

Основной приправой вяленого мяса джерки является соль. Все остальные играют, скорее, второстепенную роль, а эксперименты с прочими добавками следует начинать не раньше, чем вы хорошо освоите базовый рецепт. На первое время все что вам понадобится – это от 1/2 до 1 столовой ложки соли на каждые 450 гр. мяса. Независимо от используемых приправ перед сушкой маринуют мясо от 3-х до 24 часов.

– Где сушить –

В промышленном производстве джерки применяются специальные сушильные печи. Но в домашних условиях с той же целью можно использовать духовку. Определяющим моментом на этапе сушки является циркуляция воздуха. Незаменимым «инструментом» здесь будет режим конвекции. При отсутствии последнего дверцу духовки необходимо оставить приоткрытой, установив, к примеру, между духовкой и дверцей винную пробку.

– Какую выставить температуру –

Вся суть приготовления джерки заключается в том, что из мяса нужно удалить влагу. При высоких температурах мясо начнет жариться, поэтому при изготовлении джерки не стоит выходить за пределы 107 °С. В таком низкотемпературном режиме мясо подсушивается около 3-х часов. На готовом джерки не должно быть следов влаги, в противном случае следует остановить мясо еще на какое-то время в духовке, пока они не исчезнут.

– Все дело в решетке –

Как уже было сказано ранее, в приготовлении джерки ключевая роль отводится правильной циркуляции воздуха. Движение воздуха должно осуществляться со всех сторон кусков мяса. Добиться этого будет проще, если использовать не просто противень, а установить сверху него решетку. Помимо того, что она обеспечит правильную циркуляцию воздуха и мясо будет сушиться равномерно, так еще и все что из него выделится, будет собираться в противне. Перед тем как разложить на решетке мясо, ее необходимо слегка смазать маслом.

– Полезные заметки –

Изготовление джерки – это не точная наука. Прежде чем вы приготовите идеальный джерки, придется перепробовать разные отрубы, приправы и прочее. Поэтому совсем не помешает каждый раз записывать сколько времени мясо провело в духовке, как долго мариновалось и другие детали приготовления. Зная весь процесс пошагово, вам будет проще его скорректировать и внести соответствующие изменения в рецепт перед сушкой следующей партии.

– Один из способов приготовления –

1 кг. говядины, боттом или топ раунд
1 чашка (объемом 240 мл) соевого соуса 
1 чашка грушевого нектара 
1/2 чашки саке 
1/4 чашки кунжутного масла
3/4 чашки меда
1 халапеньо, удалить семена и нарезать 
1/2 желтый лук, нарезать
2 зубчика чеснока
4 столовые ложки имбиря, натереть
1/2 ч.л. соли
2 ст.л. кунжутных семечек
Черный перец

Положить говядину в морозилку. Когда мясо слегка подморозится, очень тонко (около 5-6 мм) нарезать. Смешать остальные ингредиенты, кроме соли, семян кунжута, черного перца, до получения однородной массы. Положить говядину в маринад и оставить примерно на 7 часов. 

Разогреть духовку до 93 °C. Говядину насухо промокнуть бумажным полотенцем и положить на смазанную решетку, установленную на противне. В ступке измельчить соль и кунжутные семена. Посыпьте смесью говядину, а затем размолоть свежий черный перец и добавить перец чили, при использовании. Сушить мясо около четырех часов, развернув противень спустя половину времени приготовления, пока на мясе не будет следов влаги.

Хранить джерки в запечатанном контейнере в холодильнике.