— Выбор отруба —

Тонкацу, как правило, готовят из свиного филе или корейки. По вкусовым характеристикам оба отруба примерно сопоставимы и получаются одинаково хорошо. Исключением будет разве что отбивная с реберной костью. Отрубы с костью в принципе более ароматные, а с эстетической точки зрения — смотрится такое мясо «торжественнее». Однако тут важно помнить, что кость увеличивает время жарки и панировка может начать гореть. Если отруб был куплен одним куском, мясо нарезают порционными ломтиками толщиной около одного сантиметра.

— Отбивать ли мясо —

Во многих рецептах Тонкацу упор делается на то, что перед приготовлением мясо обязательно нужно отбить. Это не совсем так, поскольку необходимость механического воздействия определяет сам отруб. К чему делать кружево из филе или сантиметровой корейки, если вкусные и сочные отбивные из них получаются и без применения грубой физической силы. К отбиванию прибегают тогда, когда вы заменили предложенные в рецепте отрубы на жесткие, альтернативные части туши, а их, само собой, нужно сделать мягче, или вы хотите сократить время приготовления, что вполне допустимо при работе с кусками толщиной более 1,5 см.

— Соль —

Соль вытягивает из мяса сок. Поэтому для тонкацу работают те же правила добавление соли, что и для стейка. Солят мясо либо за 40 минут до приготовления, давая время выделившимся мясным сокам снова впитаться в мясо, либо непосредственно перед приготовлением. В качестве альтернативы можно не солить само мясо в принципе и добавить соль только в панировку или посолить отбивную уже перед подачей. Подходит любой способ на ваше усмотрение — на вкусе этот никак не отразится.

— Панировка —

Для приготовления тонкацу используется классическая, трехступенчатая панировка: мука, яйцо и панировочные сухари. И если с отрубами допускается хоть немного пофантазировать, то здесь все строго: только традиционная японская панировочная смесь для жарки во фритюре панко. Сухарная крошка в этой смеси достаточно крупная, поэтому корочка на отбивной получается более хрустящая и пышная, чем если бы для панировки использовались мелкие или обычные панировочные сухари. Для равномерного покрытия особо крупные крошки просто разбейте плоской стороной ножа или скалкой.

В классической вариации к панко больше ничего не добавляют, но если вы хотите вывести блюдо принципиально новый уровень, попробуйте смешать их с солью и перцем по вкусу, а также тертым твердым сыром и рубленым шалфеем — блюдо приобретет совершенно новые оттенки вкуса.

— Жарка —

Тонкацу жарят в кипящем масле. Здесь важно, чтобы до того как отбивные коснутся сковороды, хорошо раскалилась и она, и масло. Тут вне всякой конкуренции чугун, который позволяет поддерживать высокий температурный режим, а для проверки температуры масла стоит воспользоваться термометром или провести простой тест: бросить в масло немного панировочных сухарей без добавок. Они сразу шипят и покрываются пеной — можно жарить, если нет — значит масло еще недостаточно нагрелось.

После того как на сковороду попали отбивные, ее необходимо время от времени вращать и наклонять, чтобы эффективнее распределять тепло между теплыми и холодными точками. Этот шаг особенно актуален, если горелка несколько меньше дна сковороды. И не бойтесь, менять интенсивность пламени в процессе приготовления по мере необходимости — так вы гарантированно избежите подгорания отбивных.

— Способ —

Ингредиенты:

8 (толщиной 1-1,3 см) свиных отбивных на косточке или без, или филе (около 170 г каждая)
120 г муки общего назначения 
4 больших яйца, взбить
115 г сухарей панко, особо крупные крошки грубо измельчить вручную 
30 г тертого сыра пармезан (опционально)
1 ст.л. рубленых свежих листьев шалфея (около 10 листьев) (опционально)
Около 240-360 мл растительного или рапсового масло для жарки 
Крупнозернистая соль, свежемолотый черный перец

Приготовление:

Приправить свинину со всех сторон солью и перцем. Достать 3 широкие, неглубокие миски и расставить их на рабочей поверхности. В одну высыпать муку; во второй взбить яйца; а в третью выложить панко, пармезан и шалфей (при использовании), посолить и поперчить (опционально) и хорошо все перемешать.

Работая с одной отбивной, обвалять ее в муке, стряхнуть излишки, затем окунуть в яйцо, также даже стечь излишкам, а после обвалять в смеси сухарей. Переложить мясо на противень, застеленный пергаментной бумагой, и повторить с оставшимися отбивными.

Заполнить большую чугунную сковороду маслом на высоту 0,6 см. Разогреть масло на сильном огне. Щипцами взять отбивную и аккуратно опустить ее в масло. Жарить, вращая сковороду и регулируя огонь по мере необходимости, пока нижняя сторона отбивной не обжарится до хрустящей корочки, около 3 минут (время жарки может меняться в зависимости от размеров кусков и наличия косточки). Перевернуть отбивную и продолжить жарить, пока другая сторона не покроется хрустящей корочкой, около 3 минут. Переложить отбивную на бумажные полотенца, обсушить и слегка посолить. Повторить с остальными отбивными. 

Подавать сразу же с нашинкованной капустой.