— Все дороги ведут в Пьемонт —

Никто точно не знает, кто и когда придумал вителло тоннато, но все легенды, связанные с происхождением блюда, ведут в регион Пьемонт. Первый из дошедших до нас рецептов содержится в книге гастронома и отца современной итальянской кухни Пеллегрино Артузи «Наука на кухне и искусство хорошего питания», опубликованной в 1891 году. Но на кулинарной арене, по мнению исследователей, само блюдо появилось еще в средние века. Называлось оно «отдохнувшая телятина» и представляло собой кусок вареной телятины, которая нарезалась и оставлялась отдыхать под слоем соуса, содержащего анчоусы.

— Анчоусы вместо тунца —

В современной трактовке рецепта нежное мясо телятины дополняется соусом на основе рыбы с мясным вкусом, но в первоначальной версии вкус мяса оттенял вовсе не тунец, а анчоусы. В те времена соль была ценным товаром и стоила дорого. Находчивые итальянский купцы покупали ее в устье Роны по относительно сносной цене и прятали между слоями анчоусов, чтобы провезти в Италию и продать подороже. В процессе перевозки анчоусы просаливались, что увеличивало срок их хранения, а поскольку стоили они дешево, их стали повсеместно использовать в рецептах, в том числе и в качестве главного ингредиента этого знаменитого соуса. Майонез, кстати, тоже современная придумка кулинаров, и в рецепте он появился лишь в ХХ-ом веке.

— Влияние современной кухни —

Сегодня блюдо вителло тоннато хорошо известно во всем мире, а его старинная рецептура была неоднократно творчески переосмыслена многими поварами. Так, Шеф Дэвид Скабин заворачивает кусочки готового мяса и заполняет их соусом, обладатель двух звезд Michelin Карло Кракко придерживается оригинального рецепта и не использует майонеза, главный шеф-повар La Pergola Хайнц Бек придумал свою оригинальную версию, в которой вителло тоннато — это жареный стейк из тунца с желе из телятины, пропитанной ароматными травами. Под натиском ароматов, источаемых вителло тоннато, не смог устоять и великий Ален Дюкасс, включившей блюдо в меню своих ресторанов на морском берегу Французской Ривьеры. Множество вариаций блюда позволяют говорить о том, что рецепт телятины с соусом из тунца универсальный. Достаточно знать базовые шаги блюда — дальше можно фантазировать на свой вкус.

— Главные секреты приготовления —

В главной роли всегда телячья вырезка, но допускаются и более бюджетные варианты с использованием мяса индейки и свиной вырезки. Блюдо выстроено на тонкой игре вкусов, а значит соуса не должно быть слишком много, иначе он перебьет вкус мяса, но и не будто кот наплакал, поскольку в этом случае мясо будет сухим. Если в соусе используется майонез — то только собственного приготовления. Тунец должен быть в натуральном соку, который нужно слить, а рыбу, перед тем как положить в блендер, тщательно обсушить. Подают телятину с соусом из тунца как в холодном, так в горячем виде. Некоторые ориентируется на сезон, но, скорее, это опять-таки дело вкуса. 

В классическом варианте мясо не запекают в духовке и не жарят на сковороде, а варят. Удобнее всего это делать в сувиде — тогда можно добиться идеальной внутренней температуры мяса, которое в готовом виде должно иметь нежно-розовый цвет. Но продвинутые кулинары нашли способ обходиться без водяной бани с кипятильником: ее им заменяет обычная кастрюля с горячей водой, в которой мясо доходит до готовности.

— Способ —

Ингредиенты:

360 мл сухого белого вина
1 стебель сельдерея, грубо нарезать
1 средний лук, очистить и разрезать на 4 части
1 морковь, грубо нарезать
1 лук-порей, только белая часть, промыть и нарезать
4 веточки майорана
4 веточки тимьяна
5 зубчиков чеснока, очистить
1 кг телячьей вырезки

Для соуса:
2 яичных желтка комнатной температуре
Морская соль
2 1/4 чашки оливкового масла
5 ст.л. свежевыжатого лимонного сока
Одна 200 г банка тунца 
5 филе анчоусов
3 ст.л. каперсов, обсушить
Тонкие ломтики лимона, маслины без косточек, каперсы, филе анчоусов или листья петрушки для подачи

Приготовление:

Телятину обвязать, чтобы получилась «колбаска» толщиной не больше 7 см, и плотно обернуть поленце в пищевую пленку. Завязать кончики. В кастрюлю под размер телятины добавить вино, сельдерей, лук, морковь, лук-порей, майоран, тимьян и чеснок. Долить на 7,5 см воду и довести жидкость до кипения. Выложить телятину и снова довести жидкость до кипения. Сразу выключить огонь, накрыть крышкой кастрюлю и оставить телятину в кастрюле примерно на 3-4 часа. 

Для соуса. В большой миске взбить яичные желтки и 1/4 чайной ложки соли до бледно-желтого цвета и консистенции крема. Постоянно взбивая, постепенно добавить 1 1/4 чашки масла. Получившую массу смешать с 1 столовой ложкой лимонного сока. Слить сок из банки с тунцом, рыбу обсушить и положить в кухонный комбайн вместе с анчоусами, оставшимся оливковым маслом, оставшимся лимонным соком и каперсами. Смешивать до получения сливочного, однородного соуса. Переложить в миску, смешать с майонезом и убрать в холодильник.

Чтобы собрать блюдо: отложить 3/4 часть соуса. Смазать тарелку некоторым количеством оставшегося соуса. Телятину нарезать тонкими ломтиками толщиной по 0,2-0,3 см. Выложить ломтики поверх соуса. Полить мясо соусом, а затем сделать еще один слой мяса и соуса. Повторять до тех пор, пока не кончится мясо. Последний слой мяса залить соусом. Накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник на 24 часа. Перед подачей на стол дать мясу дойти до комнатной температуры. Подавать с добавками по своему вкусу и зарезервированным соусом.