Вход
Регистрация
   
Искусство современного копчения

Ликбез

Искусство современного копчения

В древности особенно остро стоял вопрос долгосрочного хранения продуктов. О «волшебных» свойствах льда еще ничего не знали, и единственным способом продлить срок жизни съестных припасов была консервации. Продукты солили, сушили и коптили. Сейчас нет необходимости держать кусок мяса над дымом костра, затем чтобы он не испортился в течение всей зимы, но несмотря на это возникший сотни лет назад метод консервации не просто активно применяется, а фактически переживает второе рождение.

Копчение вышло за рамки традиционного понимания. Теперь его рассматривают еще и как способ придать еде своеобразный вкус с эффектом копчения, для имитации которого используются самые разные средства. 

1/5
  • Коптить на собственной кухне нынче модно, причем не только мясо и рыбу. Пока легким привкусом дыма шефы насыщают сливочное масло, фрукты и десерты, бармены запасаются кубиками копченого льда и смешивают коктейли с копченым вкусом. По словам Чарльза Спенса, профессора экспериментальной психологии Оксфордского университета, есть в этом аромате что-то первобытное и притягательное. Наш мозг, по его мнению, связывает треск дров и запах дыма с мясом, которое жарили на костре наши далекие предки, и рисует образы очага, дающего тепло и сытную еду.

  • Чтобы придать еде запаха дыма, больше не нужен ни костер, ни даже уличное барбекю. В идеале, конечно, домашняя коптильня на заднем дворе не помешает. Только где взять эту персональную лужайку за домом? Вот и приходится искать альтернативные способы придать еде аромат, что называется, с дымком, не покидая пределов собственной кухни.

  • Самый простой способ добавить еде аромат костра — использовать «дымные» приправы. Есть множество добавок, которые без всяких приспособлений позволяют придать блюдами вкус дыма. Предпочтение отдается натуральным добавкам, то есть никакой химии и дыма в бутылках. К самым популярным копченым продуктам аля-натюрель относятся:

    Копченая соль — универсальный ингредиент, который подходит ко всему. Добавляется на финальном этапе;
    Копченая паприка — используется перед жаркой. Отлично работает в составе маринадов и соусов;
    Копченое масло — подходит в качестве дрессинга и для приготовления соусов и дипов;
    Копченый бекон — в него перед жаркой заворачивают нежирные продукты, как креветки и куриные грудки, или просто нарезают кусочками и добавляют в блюдо. 

    Но все эти добавки дают лишь намек на дымный вкус. Он отчетливо будет звучать в брускетте, салате или 200-граммовом филе рыбы. Если же нужно «ароматизировать» большой кусок, вам никак не обойтись без специального оборудования.

  • Простейшую коптильню для тепловой обработки продуктов в домашних условиях можно сделать из обычной глубокой сковородой или кастрюли, фольги и подставки для варки на пару. Для этого дно посуды застилают фольгой, поверх нее высыпать стружку, снова выкладывают слой фольги и ставят подставку для варки на пару. В нее кладут то, что будет коптиться, накрывают посуду крышку и прикрывают фольгой.

    Кого подобный хендмейд не устраивает могут купить уже готовый агрегат для копчения. Весьма полезная штуковина есть у производителя Nordic Ware. Коптильня представляет собой кастрюлю со специальным поддоном и встроенным в крышку термометром. Коптить можно сухим и влажным способом. При сухом на дно высыпаются щепки, а на поддон кладется продукт. Для влажного поверх щепок нужно установить какую-нибудь емкость и заполнить ее жидкостью по вашему выбору.

  • Еще один способ придать блюдам особый вкус без использования бытовой коптильни — пистолет для копчения Smoking Gun. Неповторимый аромат дыма можно добавить как в процессе приготовления блюда, так и когда оно уже готово. Коптить можно практически все: от рыбы и мяса до десертов. Пистолет можно использовать для эффектной подачи блюда, запуская дым под прозрачную крышку, или для приготовления смоки-коктейлей. Все что нужно для копчения, это добавить в камеру пистолета опилки, сухие травы, специи или, к примеру, чай, поджечь их, направить шланг от пистолета в посуду с блюдом или в шейкер с напитком и подождать несколько секунд, пока блюдо пропитается ароматом костра.

    Не стоит ждать, что при использовании одного из методов современного копчения результат получится один в один как в обычной коптильне —все-таки они дают именно эффект копчения, но никак не заменяют его. Тем не менее блюдо пропитается копченым ароматом, ради которого все это, собственно, и затевалось.

Материалы по теме

Новости от партнеров

Загрузка...