Вход
Регистрация
   
Как стать мастером по приготовлению яиц

Техника

Как стать мастером по приготовлению яиц

Кулинарные способности своих потенциальных помощников отец современной французской кухни Фернан Пуан оценивал по их умению готовить обычную яичницу. Казалось бы, блюдо незамысловатое, но успешность приготовления зависит от мастерства правильно оценить и совместить два базовых параметра — состав и температуру. Тот же принцип применителен ко многим другим блюдам, поэтому тест с простым яйцо для великого французского кулинара отражал реальный уровень мастерства повара. Сегодня мы раскроем несколько секретов, как приготовить отменное блюдо из яиц так, что будь это тест у Фернана Пуана — он бы вас нанял даже не задумываясь. 

1/4
  • — Яичница-глазунья —

    Во время жарки яиц под воздействием температур изменяется структура белка. На научном жаргоне это называется «денатурация». В яичном белке этот процесс запускается при температуре 62 °С: начиная с жидкого слоя, белок постепенно застывает, приобретая структуру твердого геля. Если температура будет низкой, часть белков останется жидкой, слишком высокой — по структуре яичница будет напоминать подошву. Секрет идеальной яичницы в том, чтобы угадать с нужной температурой.

    Измерение термометром здесь невозможно в принципе, поэтому нужно научиться определять температуру на глаз. Поможет вам в этом кусочек сливочного масла. Положите его на сковороду с антипригарным покрытием, когда она уже начала нагреваться, но вы еще спокойно можете коснуться ее центра и не обжечься. Перед тем как растопленное масло начнет пузыриться, разбейте в сковороду яйцо. При правильном температурном режиме денатурация белка до нужной нам структуры (читайте: красивой и вкусной глазуньи) занимает от 4 до 6 минут. По окончании приготовления яичницу можно приправить солью и перцем. Соль добавляют строго в конце, поскольку она замедляет время приготовления и может нарушить идеальную денатурация яичного белка.

  • — Яйца всмятку —

    Успех приготовления идеальных яиц всмятку зависит от правильной температуры воды: она должна составлять 64-65 °C. При приготовлении в этом температурном режиме белок будет сгущаться, а желток приобретет сливочную структуру. Если же довести воду до кипения, изменения в структуре будут происходить слишком быстро, то есть белок и желток начнут затвердевать.

    К счастью, здесь не нужно набивать руку и тренировать глазомер — вполне хватит показателей термометра. Для приготовления яиц всмятку в воде, доведенной до температуры 64-65 °C, вам потребуется 4-5 минут.

  • — Яичница-болтунья, она же скрэмбл —

    Для приготовления идеальной яичницы-болтуньи нужны свежайшие яйца, кусок сливочного масла и сковорода с антипригарным покрытием, размер которой соответствует количеству яиц. Растопите одну столовую ложку сливочного масла в сковороде на среднем/средне-низком огне. Яйца разбейте в отдельную миску и хорошо взбейте венчиком. Когда образовавшаяся на поверхности масла пена спадет, выложите яичную массу и готовьте, пока по краю не появится тонкий обжаренный слой. Используя резиновую лопаточку, начните постоянно перемешивать яичную массу.

    Идеальной консистенции яичница-болтунья достигает за минуту, максимум – полторы. Но не стоит забывать, что белок продолжает готовиться и после того, как его убрали от источника тепла. На это обязательно нужно сделать поправку при определении оптимального времени приготовления, поскольку яйца еще будут доходить на тарелке. Соль, перец и другие добавки вроде сыра и бекона добавляют по вкусу в конце приготовления, непосредственно перед подачей на стол.

  • — Яйцо пашот —

    Яйца пашот требуют некоторой сноровки и непременно свежих яиц. Белок у свежих яиц более упругий, поэтому он не теряет свою форму в процессе варки. Лучше всего брать яйца возрастом от одной до двух недель. Когда на дне кастрюли с водой начнут появляться маленькие пузырьки, значит ее температура достигла оптимального для начала приготовления значения 88°C. Непосредственно в процессе варки температура должна составлять 82-85 °C. Перед приготовлением яйцо, по методу кулинарного химика Хестона Блюменталя, нужно выложить в сито и дать жидкой части белка свободно стечь: без жидкого слоя белка варить яйцо можно в воде без добавления уксуса.

    На сильном огне разогрейте в средней кастрюле до нужной температуры воду. Аккуратно разбейте одно яйцо в мелкое сито, расположенное над небольшой миской, и оставьте на одну минуту, чтобы весь рыхлый белок стек. Шумовкой или венчиком создайте в полукипящей воде воронку и осторожно опустите в кастрюлю яйцо. Варите его до тех пор, пока белок не застынет, но желток все еще будет жидким. Это займет примерно от 3-х до 5 минут в зависимости от температуры используемой воды. Когда яйцо будет готово, выложите его на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки воды, и сразу же подавайте или положите его в миску с теплой водой, чтобы сохранить яйцо теплым до момента подачи.

Материалы по теме

Новости от партнеров

Загрузка...