— Инвентарь и масло —

Для жарки во фритюре нужна подходящая посуда, шумовка/щипцы, желательно термометр и, разумеется, масло. Посудe можно брать любую, будь то сотейник или сковорода, главное, чтобы емкость была глубокой и имела достаточно толстые стенки. Температура жарки во фритюре может составлять от 130—190 °C. Это значит, что для данного способа термообработки подходит только то масло, которое имеет среднюю и высокую точку дымка. В зависимости от выбранной температуры жарки это могут быть: кукурузное (204-232°С), арахисовое (204-232 °C), осветленное рафинированное оливковое (240 °C) масло, масло виноградных косточек (216 °С) и другие масла.

Чтобы определить температуру с точностью до градуса, придется воспользоваться термометром. Если не требуется такая филигранная точность, можно обойтись кляром и капнуть его в масло: отсутствие мелких пузырьков вокруг показатель того, что масло еще не нагрелось, при появлении характерного кипения вокруг кусочка теста можно приступать к жарке.

— Температура и количество масла —

Фритюр — это жарка в масле, а не на нем. Поэтому не скупитесь на количество. Продукты должны быть полностью погружены в масло или по крайней мере на половину. Поскольку при добавлении продуктов температура масла будет немного понижаться, жарить лучше небольшими партиями. При этом важно поддерживать температуру масла примерно на одном и том же уровне. Если она сильно понизится, продукты будут просто впитывать масло; сильный разогрев может привести к тому, что снаружи продукт начнет подгорать, а внутри останется полусырым. В случае необходимости снимите сковороду с огня и дайте маслу немного остыть или, наоборот, подождите, пока она нагреется до нужной температуры. 

— Продукты —

Жарка во фритюре происходит примерно так: опустили в масло, подождали 2-12 минут, вынули. Как видите, термообработка осуществляется очень быстро. Времени что-то искать и доделывать уже в процессе у вас не будет, потому все продукты и необходимый инвентарь должны быть в пределах досягаемости. Рекомендуемая толщина продуктов для жарки во фритюре составляет 1-2 см. В противном случае они быстро превратятся в «угольки» или останутся внутри сырыми. Между кусочками должно быть достаточно места, чтобы они свободно плавали и были окружены маслом. Опускают и достают продукты шумовкой или щипцами. Ими же можно помешивать и переворачивать кусочки в процессе приготовления для более равномерной обжарки.

После приготовления продукты перекладывают на решетку и дают стечь маслу или обсушивают бумажными полотенцами. Одно и то же масло допускается использовать максимум дважды, но при условии, что после жарки оно будет процежено.

— Курица во фритюре —

Ингредиенты на 8 порций:

1 маленький лук, тонко нарезать
4 зубчика чеснока, раздавить плоской стороной ножа
1 ч.л. растительного масла
Крупнозернистая соль
5-6 веточек розмарина
1 л воды
1 лимон, разрезать на 4 части
16 куриных голеней 
420 г муки
3 ст.л. свежемолотого черного перца
2 ст.л. паприки
2 ст.л. морской соли
2 ст.л. разрыхлителя
480 мл пахты
Масло для жарки

Приготовление:

В кастрюле на среднем огне обжарить лук и чеснок в масле до прозрачности, 3-4 минут; спустя 30 секунд после жарки добавить 3 столовые ложки соли. Выложить розмарин, продолжать готовить 30 секунд или около того. Добавить воду и выдавить сок лимона. Довести воду до кипения, помешивая, чтобы растворить соль. Снять с огня и дать остыть до комнатной температуры, после чего охладить. Положить все кусочки курицы в большой, крепкий полиэтиленовый пакет. Поместить пакет в большую миску и перелить в него рассол. Запечатать пакет, выдавив как можно больше воздуха. Убрать в холодильник на период от 8 до 24 часов, периодически переворачивать пакет.

Достать курицу из рассола, промыть под холодной водой и тщательно обсушить. Смешать муку, черный перец, паприку, морскую соль и разрыхлитель. Разделить смесь между двумя мисками. В третью миску вылить пахту. На противень поставить решетку. Обвалять курицу в муке, стряхнуть излишки, окунуть в пахту, а затем опустит во вторую миску с мукой. Выложить курицу на решетку на противне.

Нагреть в кастрюле масло до 180 °C. Выложить в масло несколько куриных ножек. Жарить, переворачивая голени время от времени, до готовности, от 12 до 15 минут в зависимости от их размера. Переложить на решетку и оставить на 5 до 10 минут перед подачей на стол.