6 секретов приготовления идеального бургера

28 ноября

Вечно куда-то спешащим любителям перекусить на ходу котлета, вложенная между половинками булочки, пришлась очень даже по вкусу. Бургер покорял своей новизной, простотой и фиксированной ценой в 5 центов. Обратной стороной всенародной любви стало то, что его включали в меню буквально каждого ресторана быстрого питания. В результате страдало качество продукции, в которой изрядно выросло количество химических добавок.

Термин «бургер» фактически сросся с индустрией фастфуда, хотя у настоящего бургера общего с ним столько же, сколько у стейка с отбивной из столовой. С творениями закусочных и фастфудов блюдо имеет разве что общее название. Котлета правильного бургера не содержит никаких ароматизаторов и консервантов, а исходным продуктом выступают отрубы мясных бычков. Основатель компании Schweid & Son, поставляющей фарш для бургеров в лучшие рестораны Америки, Джейми Швейд поделился основными тонкостями приготовления котлеты для настоящего бургера.

— Отруб —

Так же как и для стейков, принципиальное значение для хорошей бургерной котлеты имеет отруб. Здесь нет классических или альтернативных частей — для приготовления сочной котлеты оптимально подходят всего 4 отруба, которые, как правило, смешивать в разных пропорциях:

Вырезка с шеи или лопатки, в которой, с точки зрения приготовления котлеты, идеально выдержан баланс между мышцами и жиром;
Сирлоин, обладающий некоторой жесткостью в сочетании с сочностью и выраженным ароматом;
Мясо коротких ребер, для которого свойственен мощный аромат;
Имеющая насыщенный говяжий аромат грудинка.
— Соотношение мяса и жира —

Сочность котлеты и ее аромат определяет содержание в мясе жира. В идеале соотношение должно быть 80/20 или даже 75/25, но никак не меньше двадцати процентов. Причем здесь играет роль даже отклонение на пару единиц. Скажем, если взять фарш, состоящий из 85% мяса 15% жира, котлета уже будет казаться суховатой. Идеальным вариантом для бургеров является мясо молодых бычков с высоким содержанием жира.
— Холод —

Тепло способствует раскиселиванию фарша и разрушению его структуры. При обжарке такая котлета, скорее всего, распадется. По этой причине до момента контакта котлеты с раскаленной поверхностью сковороды или гриля нужно стараться сохранить мясо холодным. Перед приготовлением фарша детали мясорубки, а также используемые при работе инструменты следует охладить. В процессе формирования котлет не лишним будет периодически смачивать руки в холодной воде.
— Приправы и добавки —

Если отруб выбран правильно, мясу не нужны никакие специи и приправы, за исключением разве что соли. Крупнозернистая соль без добавок помогает создать при жарке эффект обугливания. Приправлять котлеты солью следует непосредственно перед жаркой, иначе она вытянет влагу, а это значит, что котлета потеряет сочность и структура, которую вы всеми силами пытались сохраниться, нарушиться.
— Приготовление —

Чем чаще вы трогаете котлету во время приготовления, тем больше вероятность того, что она начнет распадаться на куски. Просто дождитесь, когда одна сторона котлеты подрумянится, затем переверните ее и обжаривайте с другой до готовности. И ни в коем случае не давите котлету лопаткой! Процесс жарки это точно никак не ускорит, зато выдавит часть соков, из-за чего котлета станет сухой.
— Прожарка —

Даже когда вы сняли бургер с огня, его внутренняя температура продолжает расти. Джейми Швейд рекомендует убирать бургер с гриля/сковороды несколько раньше, чем он достигнет оптимальной для вашего вкуса внутренней температуры, и выделять около 5 минут на отдых. Выбирая прожарку, следует также помнить, что чем дальше вы от medium rare в сторону повышения температуры, тем менее сочной и ароматной получится котлета.