Скрытая сторона специй
После открытия в 2006 году магазина на Манхэттене имя Лиора Льва Серкажа стало широко известно в определенных кругах. К его услугам прибегают лучшие рестораны мира, хотя он не повар и не сомелье, а ньюйоркцы стараются подгадать время, чтобы попасть к нему в лавку, которая открыта всего 12 часов в неделю. Так чем же занимается Лиор Лев и что скрывается за вывеской La Boite?
Лиор Лев Серкаж — единственный в мире терапевт по специям. Он знает о них все и может сочетать так, что привычное блюдо преобразуется во что-то невообразимое. В начале ноября мастер специй выпустил полное руководство по специям The Spice Companion, состоящее из сотен идей и советов по хранению, покупке и использованию специй, 102 никогда ранее не опубликованных рецептов приправ, а также малоизвестных историях о них. Мы решили рассказать о пяти описанных в книге удивительных фактах о специях, которые мы используем каждый день.
— Ванильные стручки —
Ванильные стручки растут на многолетних лианах семейства орхидные. До 1841 года растение выращивалось лишь в декоративных целях. Это связано с тем, что для образования завязи, из которой формируется стручок, растение должны опылить пчелы, а опыляет ваниль всего один вид мексиканских пчел рода Melipona. Таким образом, опылялось всего около 5 % цветов.
Поворотным моментом в истории коммерческого производства ванили стало изобретение искусственного опыления ванили. Метод был придуман случайно рабом с плантаций острова Реюньон. Ручное опыление ванили используется на плантациях до сих пор, что отчасти обусловливает ее высокую стоимость.
— Корица —
Настоящую корицу получают путем соскребания наружной коры молодых ростков дерева коричник цейлонский. Ее скручивают в рулоны, которые состоят из отдельных слоев толщиной менее 1 мм. Процесс этот весьма трудоемкий и дорогостоящий, поэтому за корицу часто выдают ее ближайшего родственника — высушенную кору дерева семейства кассии. Кору нарезают и сушат, из-за чего она принимает вогнутую форму. В отличии от кассии у настоящей корицы более тонкий аромат и вкус, к тому же она лучше усваивается организмом.
— Перец —
Зеленый, черный и белый перец являются плодами одного и того же растения — пипер нигрум. Для получения зеленого перца плоды собирают недозрелыми. Потом их обрабатывают особым образом, чтобы сохранить цвет. Черный перец собирают, когда плоды почти созрели, а затем сушат на солнце или с помощью машин. В процессе сушки перец покрывается черной сморщенной оболочкой. Белый перец представляет собой зрелые плоды, которые вымачивают в морской или известковой воде. Когда с плода сходит черная оболочка, оставшийся без околоплодника перец сушат.
— Сычуаньский перец —
Освежающе-пряный вкус этого перца усиливает ароматы других продуктов. Даже небольшое количество этого перца стимулирует различные группы вкусовых рецепторов, за счет чего вкус еды кажется более насыщенным и сладким. Это свойство можно использовать для уменьшение, например, количества сахара в рецепте. Такого эффекта можно добиться как с помощью сычуаньского перца, так и его японской разновидности санчо.
— Семена сельдерея —
Семена сельдерея богаты кальцием, железом, калием и содержат около 10 мг. натрия на столовую ложку приправы. Это значит, что при добавлении их в блюдо они не только придадут вкусу определенный оттенок, но сделают его более соленым. Таким образом, если вы используете в блюде семена сельдерея, количество соли можно уменьшить, а то и вовсе ее исключить. Схожими свойствами также обладают семена тмина.