— Размер и сорт —

Суть данного метода приготовления сводится к тому, что картофель должен остаться пушистым и нежным внутри и стать хрустящим снаружи. Это значит, что размер кусков нужно подбирать индивидуально, исходя из размеров клубней. Резать картофель нужно таким образом, чтобы кусок можно было съесть за два хороших укуса. Такие куски, как показывает опыт, легче покрываются равномерной хрустящей корочкой.

В рамках кулинарного эксперимента Джей Кенджи Лопеc-Альт решил проверить три сорта картофеля: «рассет», «юкон голд» и «красные» сорта. После запекания первый получился именно таким, как было задумано — хрустящим и мягким. Из-за более низкого содержания крахмала и повышенного количества сахара «юкон голд» подрумянился сильнее «рассета». Внутренняя же текстура вышла пушистой, но корочка была не такой хрустящей. Очень низкое содержание крахмала не позволило красному картофелю покрыться хрустящей корочкой: после извлечение из духовки внешний слой быстро стал мягким.

Таким образом, для запекания этим способом лучше всего брать картофель сортов «рассет», «юкон голд», их сочетание или схожие по содеражанию крахмала и вкусовым характеристикам сорта.

— Показатель pH —

В картофеле содержится около 0,7 % пектиновых веществ. Они образуют межклеточную прослойку выступая своего рода склеивающим цементом. Пектин начинает разрушаться при 84 °C, но процесс этот можно ускорить или замедлить, изменив рН жидкости, используемой для приготовления. Чем ниже рН (то есть более кислая среда), тем меньше разрушаются пектины. И наоборот, чем выше рН (щелочная среда), тем быстрее произойдут изменения в текстуре.

С одной стороны, пара капель уксуса может предотвратить переваривание, и в конце приготовления картофель гарантированно не будет разваливаться на части, что незаменимо для приготовлении небольших кусков картофеля. С другой, для запекания этим способом лучше всего подходят достаточно крупные куски. Для них вопрос с распадом на части раньше времени не так актуален, зато определенно бы не помешал какой-нибудь катализатор, способствующий образований снаружи крахмалистой, рассыпчатой суспензии, которая впоследствии дает суперхрустящую корочку. Таким ускорителем реакции может стать та самая щелочь. Вполне хватит около половины чайной ложки пищевой соды примерно на 2 литра воды.

— Варка и запекание —

Картофель готовят в два этапа: сначала варят, а потом запекают. Как мы знаем, для сохранения текстуры картофель нужно погружать в холодную воду и после доводить ее до кипения. В противном случае внешний слой превратится в месиво, прежде чем центр размягчится. Но в этом рецепте у нас совсем другая задача: нам нужно, чтобы внешний слой начал немного крошиться. Поэтому картофель нужно опускать в уже кипящую воду.

На заключительном этапе картофель ставят в духовку. По словам Джей Кенджи Лопеc-Альта, идеальная температура запекания в обычном режиме составляет 230 °C, но, по возможности, лучше воспользоваться режимом с конвекций и убавить температуру до 200 °C — в этом случае картофель будет выше всяких похвал. Если картофель начать помешивать сразу же, он может прилипнуть к противню, но и если его совсем не трогать, то куски не пропекутся равномерно. После нескольких тестов кулинарный ученый выяснил, что добиться определенного вкуса и текстуры можно, если не мешать картофель первые 20 минут, а потом аккуратно перевернуть его тонкой металлической лопаткой и продолжать периодически встряхивать или переворачивать ломтики до конца приготовления.

— Ароматические добавки —

Во время длительного запекания при высоких температурах достаточно сложно максимально извлечь аромат из добавок и специй. К примеру, добавленный в начале запекании чеснок к концу начнет подгорать и придаст едкий привкус. Добавление трав и чеснока в конца не даст блюду интенсивного аромата. В ходе своего кулинарного эксперимента шеф-повар нашел элегантное решение этой проблемы: все ароматические добавки он прогревает в масле, пока они не выпустят весь аромат, а потом использует масло и травы для «ароматизации» картофеля.

— Способ —

Ингредиенты:

1/2 ч.л. (около 4 г) соды
Около 2 кг картофеля (предпочтительно «рассет», «юкон голд» или схожих по текстуре сортов)
75 мл оливкового масла, утиного или говяжьего жира
Маленькая горстка листьев розмарина, мелко нарезать
3 средних зубчика чеснока, измельчить
Крупнозернистая соль, свежемолотый черный перец
Маленькая горсть свежих листьев петрушки, измельчить (опционально)

Приготовление:

Очистить и нарезать картофель на 4, 6 или более частей, в зависимости от размера. Поставить решетку в центр духовки. Разогреть духовку до 230 °C (или 200 °C для режима с конвекцией). Довести до кипения в большой кастрюле на сильном огне 2 литра воды. Добавить 2 столовых ложки соли, соду, выложить картофель и перемешать. Снова довести до кипения, уменьшить огонь и варить около 10 минут, пока нож не будет входить в клубни с небольшим сопротивлением.

Тем временем смешать в маленькой кастрюле оливковое масло, утиный или говяжий жир с розмарином, чесноком, черным перцем. Разогреть на среднем огне. Готовить, постоянно помешивая и встряхивая кастрюлю, пока чеснок не окрасится в интенсивный золотистый цвет, около 3 минут. Сразу же процедить масло через мелкое сито в большую миску. Чеснок и розмарин отложить в сторону.

Когда картофель сварится, слить воду и дать ему отдохнуть в кастрюле в течение приблизительно 30 секунд, чтобы испарилась избыточная влага. Переложить картофель в миску с ароматным маслом, приправить по вкусу солью и перцем и перемешать, встряхивая миску, чтобы картофель хорошо пропитался маслом. 

Переложить картофель на большой противень, равномерно распределить куски. Поставить в духовку и запекать, не трогая, в течение 20 минут. Используя тонкую металлическую лопаточку, перевернуть картофель. Продолжать выпекать, пока картофель не станет темно-коричневым и хрустящим снаружи, переворачивая и встряхивая его несколько раз во время приготовления, от 30 до 40 минут.

Переложить картофель в большую миску и добавить чеснок и розмарин и петрушку (при использовании). Перемешать, по вкусу приправить солью и перцем и сразу же подавать.