Вход
Регистрация
   
Как не испортить новогодний окорок

Советы

Как не испортить новогодний окорок

Предпраздничная беготня по магазинам и закупка продуктов отнимает массу времени и сил. Набить холодильник под завязку килограммами еды — даже не полдела. Все это нужно приготовить, а это еще как минимум полдня у плиты. Спасти как-то положение и сэкономить время можно, выбрав в качестве главного блюда большой кусок мяса и целую птицу. Увесистые отрубы не требуют постоянного присмотра, но каждому из них нужен особый подход. Мы расскажем, как приготовить праздничный окорок так, чтобы его не стыдно было торжественно водрузить в центр стола.

1/5
  • — Не срезайте кости —

    В случае с жаркой и запеканием мяса никогда нельзя слепо полагаться на время, указанное в рецепте. Особенно, когда вы имеете дело с большими отрубами, такими как окорок. Если даже на стейках вы уже набили руку и можете прикидывать прожарку на глаз, с окороком этот номер не пройдет. Полагаться здесь можно и нужно только на показания термометра. Куда его лучше вставить — подскажет кость, она же замедлит процесс приготовления куска и придаст окороку дополнительный аромат. Поэтому мы настоятельно рекомендуем не вырезать ее из мяса.

  • — Берите больше —

    Готовится окорок долго, а разлетается моментально. Вы точно не прогадаете, если возьмете чуть больше того веса, который вы прикинули по количеству гостей. Голодным домой точно никто не уйдет! А вы еще всю неделю сможете делать с ветчиной бургеры, скрамбл, рагу и любые другие блюда, которые вам подскажет ваша фантазия.

  • — Регулируйте температуру —

    Закинуть окорок в духовку и забыть про него на пару часов не получится. От других увесистых кусков, праздничный окорок отличает наличие глазированной корочки. Для ее создания периодически придется не только открывать духовку, но и изменять температуру. Большую часть времени готовится окорок в среднетемпературном режиме — это порядка 130-150 °C. В конце приготовления, когда мы начинаем создавать карамелизированный слой и поливаем мясо глазурью, жар необходимо увеличить.

    В зависимости от размеров куска повышать температуру можно поэтапно — например, до 170 °C, а спустя какое-то время до 200 °C, или единожды, увеличив ее сразу до 210-220 °C. Покрывать окорок глазурью начинают примерно за 15-30 минут до того, как вынуть его из духовки. С этого момента за мясом будет нужен глаз да глаз, поскольку глазурь весьма капризная «добавка», и в любой момент она может начать гореть. 

  • — Контролируйте прожарку —

    Большие куски легко пережарить или наоборот недожарить. Термометр и косточка, предусмотрительно не срезанная с мяса, позволят взять внутреннюю температуру окорока под полный контроль. Мясо, расположенное вокруг кости, готовится медленнее, поэтому если в этой части термометр показывает вам 63 °C, это значит что в другой части куска ваша новогодняя ветчина начала пересушиваться. Доставать окорок нужно тогда, когда термометр, вставленный рядом с костью, но при этом не касающийся ее, показывает 58-60 °С. Недостающие градусы мясо около косточки доберет за время отдыха на доске, в то время как другая часть окорока дойдет до оптимальной внутренней температуры и при этом сохранит свою сочность.

  • — Дайте окороку отдохнуть —

    Как в принципе и любому мясу, после приготовления окороку нужен отдых. Сколько ваше мясо будет лежать на доске определяют размеры куска. Рассчитывайте, что как минимум это займет около 25-30 минут — это при условии, что окорок имеет относительно скромные размеры. Для особо больших кусков на отдых выделяйте больше времени. За время отдыха температура в куске поднимется, а соки равномерно распределяться по волокнам, и вы спокойно сможете приступить к нарезке.

Материалы по теме

Новости от партнеров