Правила выпечки хлеба Ури Шефта

28 января

Сколько раз мы себе обещали начать с понедельника ходить в спортзал, правильно питаться и перестать, наконец, покупать в супермаркете резиновый хлеб и испечь уже свой. Выполнять первые два обещания большинству все-таки удается, пусть и с переменным успехом. С выпечкой хлеба все обстоит чуть сложнее. Просто жуткая жажда деятельности спотыкается о необходимость замесить дрова, нарубить тесто и втиснуть это все в духовку, которая начинается казаться зловещим монстром. Однако выпечка домашнего хлеба не так страшна, какой представляется со стороны.

Шеф лучшей пекарни Тель-Авива Ури Шефт рассказал, с чего начать знакомство с пекарским делом и как без сторонней помощи научиться печь пышный, ароматный хлеб своими руками.

— Следуйте инструкции —

Испечь хлеб — это вам не яйца пожарить. Хотя и в приготовлении яиц есть свои сложности. Даже если все действия по ходу приготовления кажутся очевидными, прочитайте рецепт и прокрутите в голове всю последовательность действий. Не отклоняйтесь от инструкции, по крайней мере пока вы не набьете руку в этой технике выпечки.
— Начните с простого —

Мука, дрожжи, вода и соль. Вот, в принципе, и все, что вам понадобится для первых кулинарных экспериментов. Это базовый набор продуктов, но постепенно он будет расширяться. Например, для хлеба хала в него добавятся также яйца, сахар и сливочное масло, а для приготовления фокаччи помимо основных ингредиентов вам понадобится оливковое масло и ароматные добавки. Начинайте всегда с простых рецептов, где используется минимум ингредиентов.
— Подготовьте все необходимое —

Важно подготовить все ингредиенты до того, как вы приступите к приготовлению теста. Бросать дело на полпути и начинать рыться по шкафам в поисках нужного компонента — прямо скажем, не лучшая тактика. Не отвлекайтесь в процессе замешивания теста на сторонние дела. Достаньте все необходимые ингредиенты заранее и разложите их на рабочем столе.
— Купите цифровые весы —

Выпечка, как швейцарские часовщики, любит точность. Здесь пару граммов не доложили, тут переложили — не лучший подход к делу. За пропорциями необходим жесткий контроль. Если вы уж решились разбудить в себе пекаря, вложитесь в хорошие цифровые кухонные весы.
— Изучайте дрожжи —

Шефт предпочитает использовать свежие дрожжи. Свой выбор он объясняет различиями во вкусе и текстуре. Для выпечки пекарь настоятельно рекомендует запастись именно свежими дрожжами. Сухие рассматривайте как запасной (читайте, крайний вариант), на случай если вы не найдете свежих.
— Месите как монах —

Самое важное в замешивании, по мнению пекаря, полностью отдаваться процессу. Месите так, будто вы находитесь на сеансе медитации — есть только тесто, вы и ничего больше. Так вы научитесь чувствовать тесто и сможете улавливать малейшие изменения в его текстуре.
— Постоянно следите —

Одна из самых распространенных ошибок в выпечке хлеба — класть тесто в духовку/печь и не следить за ним. Ури Шефт еще не встречал ни одной духовки, которая бы обеспечивала равномерное пропекание на все 100%. «Ваш хлеб, это как четырехлетний ребенок с загруженными работой и многочисленными делами родителями, — говорит пекарь, — поэтому ему нужна «няня», которая за ним будет постоянно присматривать». Если один бок хлеба начал быстро румяниться, нужно моментально среагировать и развернуть хлеб.
— Расслабьтесь —

Идеальным хлеб вряд ли получится даже с третьей попытки. Поэтому нет никакого смысла каждый раз нервничать и психовать у духовки, если сам процесс выпечки не приносит вам удовольствие. Ну, подумаешь, бок немного подгорел, немного не пропекся центр — вам же не на конкурс его представлять. Расслабьтесь, наслаждайтесь процессом и, что называется, наматывайте на ус. Мастерство придет с опытом.
— Записывайте —

В пекарском деле ведение записей является важным моментом. Какой была температура на кухне, когда вы замешивали? Насколько сухим или влажным был воздух? Важна каждая деталь. Знание всех этих нюансов помогает найти оптимальные условия для выпечки и вносить необходимые поправки в процесс приготовления.
— Запоминайте основы —

Сочетание между определенными ингредиентами и то, как они влияют на конечный продукт, — для пекаря жизненно важная информация. «Прочный фундамент для дома — самый важный элемент всего строительства, будь то дом из дерева или халы», — говорит Ури Шефт. Освойте для начала один рецепт хлеба, а потом можете начинать импровизировать и пробовать браться за новую выпечку.