— Как появилась —

Полента является современным вариантом каши пульс, восходящей к временам Древнего Рима. Простое народное блюдо готовили практически из любого размолотого зерна, но в основном использовалась спельта, эммер или ячмень. Блюдо могло иметь как жидкую, так и твердую консистенцию и по желанию дополняться различными добавками и приправами. Таким был рецепт народной каши вплоть до XVI века, пока Европа не открыла для себя кукурузу.

— Что это за блюдо —

В отличие от древнеримского блюда полента, за исключением разновидности таранья, в которую добавляется гречневая мука, готовится только из кукурузной муки, но так же как и пульс может подаваться и как самостоятельное второе блюдо, и в качестве гарнира. Это типичное блюдо в меню всей Северной Италии, но итальянцы не были бы итальянцами, если бы в каждом регионе не придумали свой способ приготовления. Едят поленту охлажденной, только что с огня, обжаренную на гриле, запеченную — кому как нравится — с добавками вроде рагу, сыра, грибов или просто фруктовой мостарды.

— Из чего она готовится —

Для приготовления поленты используется кукурузная мука. То, как она была смолота, определяет текстуру конечного блюда. Полента из муки мелкого помола получится однородной, в то время как мука жернового помола даст многообразную текстуру с чередованием крупинок разного размера. Какую именно муку выбрать — вопрос личных предпочтений. Самое главное, что это должна быть именно кукурузная мука, а не полуфабрикат быстрого приготовления. «Быструю поленту» делают либо из кукурузной муки очень тонкого помола, либо предварительно приготовленной поленты, которую сушат и перерабатывают в муку. Рассчитан такой продукт на тех, кто готов пожертвовать вкусом ради сэкономленного времени. 

— Особенности варки —

Все разговоры о том, что полента должна вариться на воде, мешаться в одном направлении и непременно деревянной ложкой, — давно отжившие стереотипы. Да, классическая полента готовится на воде, но если делать ее на молоке или, скажем, на курином бульоне — вкус блюда раскрывается совершенно по-новому. Полента как раз хороша тем, что рецепт не ограничен четкими рамками и вы сами может менять «стиль» блюда, подстраивая его под свой вкус.

— Сколько вешать в граммах —

Вот от чего точно не стоит отступать в рецепте, так это от соотношения жидкости и муки. Золотая пропорция: 5 частей воды на 1 часть поленты. При использовании меньшего количества жидкости, полента получится слишком густой с вкрапления сухой муки. Несоизмеримо большее количество увеличит время приготовления и сделает поленту похожей на нечто среднее между кашей и супом.

При желании время приготовления поленты можно сократить примерно в два раза. Для этого необходимо предварительно замочить поленту в той жидкости, в которой она будет вариться, и оставить на какое-то время.

— Способ приготовления —

Ингредиенты на 4-6 порций: 

5 чашек (объемом 250 мл) воды, молока или бульона 
1 чашка кукурузной муки среднего или грубого помола 
Крупнозернистая соль
2 ст.л. сливочного масла или оливкового масла

Приготовление:

Метод предварительного замачивания. Смешать воду с кукурузной мукой в большой миске и дать постоять под крышкой при комнатной температуре в течение ночи. На следующий день переложить содержимое миски в большую кастрюлю, поставить на сильный огонь. Переходите к шагу 3.

Классический способ. В кастрюлю налить воду, поставить на сильный огонь. Постепенно, помешивая, вмешать кукурузную муку (вода не должна кипеть).

Довести жидкость до медленного кипения, не забывая помешивать. Готовить, пока полента достаточно не загустеет и не начнет вырываться из кастрюли. Сразу же убавить огонь и продолжать готовить, часто помешивая ложкой или силиконовой лопаткой и счищая поленту со стенок и дна, чтобы предотвратить подгорание, пока полента не станет густой, около 30 минут для метода с предварительным замачиванием и примерно 50 минут для классического способа. Приправить по вкусу солью. Добавить сливочное масло или оливковое масло, перемешать.

Если в поленте образуются комки, найчинайте энергично взбивать массу венчиком. Если полента будет слишком густой, добавьте небольшое количество воды, бульона или молока.

Поленту можно сразу же подавать или дать ей остыть, после чего нарезать на порционные куски. Остывшую поленту также можно обжарить на сковороде или на гриле. 

Жареная полента. Выложить готовую поленту в смазанный маслом противень. Равномерно распределить лопаткой. Накрыть форуму пергаментной бумагой и слегка прижать ее к поленте (не давить!). Убрать в холодильник на нескольких часов или на ночь, пока полента полностью не остынет и не затвердеет. 

Перевернуть форму на большую разделочную доску и выложить поленту. Разрезать поленту на квадраты, прямоугольники, треугольники, круги. В чугунной сковороде нагреть масло. Выложить поленту и, не трогая и не перемещая куски, обжарить с одной стороны до хрустящей корочки, затем перевернуть и обжарить с другой.

Подавать жареную поленту к мясу в качестве гарнира или как закуску с соусом по своему вкусу.