— Без промывания —

Некоторым этап с промыванием мяса после того как оно просолилось кажется абсолютным лишним — зачем, мол, все приправы смывать, зря что ли мясо столько времени мариновалось. Однако от того, что вы промоете мясо холодной водой, оно не станет менее ароматным. К тому времени когда мясо необходимо достать из рассола, оно уже впитает все ароматы специй и нужное количество соли. Промывая мясо, вы просто удаляете с поверхности лишнюю соль. Если это не сделать, конечный продукт может получиться слишком соленым.

— Мало воды —

Варка мяса на медленном огне — годами проверенный рецепт, который очень сложно испортить. Ну разве если только добавить недостаточное количество воды. Когда в кастрюле мало жидкости, мясо готовится неравномерно, и где-то получается мягким, а местами жестким — это уж как повезет. Чтобы этого не произошло, кастрюлю необходимо заполнить водой настолько, чтобы говядина была полностью погружена. Во время приготовления загляните несколько раз в кастрюлю и удостоверьтесь, что в ней достаточно жидкости. Если воды мало — подлейте еще. Это гарантирует, что мясо получится нежным.

— Высокая температура —

Большой огонь не лучший спутник этого блюда. Когда солонина слишком долго варится в бурлящей воде, мясо выходит жесткое, требующее усиленного разжевывания. Независимо от способа приготовления, в медленноварке или на плите, солонину лучше готовить на медленном огне или при низких температурах. Если кастрюля не будет шипеть и фыркать, солонина получится нежной и мягкой.

— Недостаточное время варки —

Солонину чаще всего готовят из говяжьей грудинки. Отруб жесткий, поэтому его приготовление не терпит спешки и суеты. Заглядывая постоянно в кастрюлю, вы не ускорите процесс, а, увеличив огонь, только испортите блюдо. Чтобы получилось действительно вкусно, нужно запастись терпением и свободным временем: приготовление куска мяса весом около 1,4 кг займет не менее трех часов, и это не считая времени маринования.

— Как приготовить отварную солонину —

1 литр воды
340 г крупнозернистой соли
1/2 чашка светло-коричневого сахара
4 ч.л. розовой соли для маринования (она нужна для придания мясу ярко-розового оттенка)
1 палочка корицы, сломать на несколько частей
1 ч.л. семян горчицы
1 ч.л. черного перца горошком
8 целых гвоздик
8 целых горошин душистого перца
12 целых ягод можжевельника
2 лавровых листа, разломать
1/2 ч.л. молотого имбиря
Одна говяжья грудинка весом 1,4-1,8 кг
1 маленький лук, нарезать на 4 части
1 крупная морковь, крупно нарезать
1 стебель сельдерея, крупно нарезать

В большую кастрюлю налить воду, добавить соль, сахар, розовую соль, палочку корицы, семена горчицы, перец, гвоздику, душистый перец, ягоды можжевельника, лавровые листья и имбирь. Варить на сильном огне до полного растворения соли и сахара. Снять с огня, дать немного остыть и поставить рассол в холодильник, пока он не остынет до температуры 7 градусов. 

Положить грудинку в рассол, накрыть крышкой и убрать в холодильник на 5 дней. Каждый день проверять мясо, чтобы убедиться, что говядина полностью погружена в воду, и перемешивать рассол. 

Достать мясо из рассола и тщательно промыть под холодной водой. Положить грудинку в кастрюлю, добавить лук, морковь, сельдерей и налить воду, чтобы она закрывала мясо на 2,5 см. Накрыть кастрюлю крышкой и варить в течение 3-4 часов, пока мясо не станет мягким и нежным. Достать мясо из кастрюли и нарезать поперек волокон.