Вход
Регистрация
   
13 самых недооцененных отрубов и видов мяса по версии шефов

Личный опыт

13 самых недооцененных отрубов и видов мяса по версии шефов

Помимо рибая, вырезки и ти-бона в туше много других частей, которые заслуживают внимания. Их называют альтернативными отрубами. Стоят они дешевле, при этом по вкусу ничуть не уступают, а иногда превосходят премиальные отрубы. Примерно такая же ситуация сложилась и с другими видами мяса — одни части присутствуют в меню изо дня в день, а другие и вовсе в него никогда не попадает. Шефы полагают, что происходит так отчасти и потому, что традиционные части туши широко разрекламированы. 13 известных поваров составили свой рейтинг отрубов, чьи вкусовые свойства явно преувеличены, а также рассказали о незаслуженно недооцененных кусках и видах мяса, на которые определенно стоит взглянуть по-новому.

1/13
  • Повар: Джош Кэйпон

    Считает недооцененным: баранину

    Филе миньон может и классика, но отрубу явно не хватает вкуса и жира (жир=аромат). На мой взгляд, есть куда более интересные куски и виды мяса. Например, стейк из баранины или кусок баранины, раскрытый в форме бабочки. Замаринуйте его в розмарине, чесноке и оливковом масле и обжарьте на гриле. Рекомендую вам его приготовить, не пожалеете!

  • Повар: Том Количчио

    Считает недооцененным: кролика

    Вырезка говядины — это слишком скучно, к тому же она не может похвастаться богатым вкусом. Этого недостатка абсолютно лишено мясо кролика. Оно универсальное, не жирное, обладает нежным вкусом и особым ароматом.

  • Повар: Адам Перри Ланг

    Считает недооцененным: стейк из лопаточно-шейной части

    На мой взгляд, самый разрекламированный отруб — это грудинка. В ней нет ничего особенного. Если бы я брал мясо для гриля, взял бы короткие ребра. Классическим стейкам из говядины я предпочитаю отрубы с более глубоким вкусом.

  • Повар: Майкл Уайт

    Считает недооцененным: рамп стейк

    Филе не участвует в движении, поэтому кусок получается нежным, но при этом не имеет вкуса. Совсем другое дело рамп стейк. Он и стоит дешевле, и концентрированным мясным вкусом не обделен. Лучше всего его готовить на гриле — с солью и розмарином.

  • Повар: Билл Телепан

    Считает недооцененным: цесарку

    В тени разрекламированных видов мяса осталась цесарка. Возможно, ее не всегда можно найти в продаже. Но поиски того стоят — у мяса отличный сбалансированный вкус и гораздо более яркий аромат, чем у той же курицы.

  • Повар: Джон Беш

    Считает недооцененными: свиное плечо, плечо ягненка и лопаточно-шейного отруб говядины

    Не понимаю, почему многие полагают, будто нет ничего вкуснее филе миньона. Дайте мне плечо или кусок из лопаточной части, и я вам покажу, что такое по-настоящему ароматное мясо. Мне нравится работать со свиным плечом, плечом ягненка и лопаточно-шейным отрубом говядины. В моем фирменном рецепте блюда бекеоффе я использую все три вида мяса.

  • Повар: Дэвид Бёрк

    Считает недооцененным: говяжьи щеки, петуха

    Портерхаус состоит из двух разных видов мяса: тонкого края и вырезки. Я бы предпочел приготовить эти отрубы по отдельности, а не в одном блюде. А вот от чего бы я не отказался, так это от тушеных говяжьи щек или жаренного петуха, это незаслуженно забытые блюда.

  • Повар: Пол Каан

    Считает недооцененным: свиные ребра

    В вырезке нет ни вкуса, ни жира, да еще и текстура у мяса неважная. Полная противоположность вырезке — свиные ребра. Супермраморные, с тонной жира и удивительным, богатым вкусом и ароматом.

  • Повар: Лоран Турондель

    Считает недооцененным: стейк три-тип

    Филе миньон весьма популярный отруб. Но для меня, как для любителя стейков, он стоит на последнем месте. По той простой причине, что в нем мало вкуса и аромата. То ли дело три-тип, с богатым, мясистым вкусом. Особенно вкусным стейк получается на гриле. 

  • Повар: Джейсон Дэди

    Считает недооцененным: язык

    Самый распиаренный продукт по-моему фуагра. Запечь кусок печени и подать его с чем-нибудь сладким может любой, в процессе нет никакой креативности. Лучше уж приготовить язык. Он плотный, ароматный, жирный, в хорошем смысле. Одним словом, у него есть все, что мы так любим.

  • Повар: Питер Серпико

    Считает недооцененным: свиную голову

    Не люблю говяжью вырезку — вкуса мало, а стоит дорого. В качеств альтернативы я рекомендую хэнгер стейк, он гораздо вкуснее. Мало кто также берет свиную голову, а если и берет, то фантазия не уходит дальше терринов. Я же готовлю ее совсем иначе и нарезаю тонкими ломтиками.

  • Повар: Марк Марроне

    Считает недооцененным: щеки

    Куриная грудка — это просто и удобно. Но у нее не такой богатый вкус, да и мало кто умеет готовить это мясо так, чтобы оно не пересушилось. Самая недооцененная часть туши — щеки, причем хоть говяжьи, хоть свиные. Если их приготовить правильно, получается лучшее ароматное мясо, какое только можно представить.

  • Повар: Брайан Маларки

    Считает недооцененным: кролика

    Это свинина завтрашнего дня! Утка будущего! У кролика невероятно нежное мясо. Слышали о разрекламированной говядине травяного откорма? Так вот мясо кролика почти то же самое, только еще лучше.

Материалы по теме

Новости от партнеров

Загрузка...