Вход
Регистрация
   
Секреты сочного рыбного бургера

Техника

Секреты сочного рыбного бургера

В классическом варианте бургер состоит из рубленой говяжьей котлеты, помещенной внутрь разрезанной булочки и дополненной соусом и  различными добавками. Для придания блюду новых вкусовых оттенков для приготовления используются разные части туши, фарш приправляется специями или вовсе заменяется другим продуктом. Вторым по популярности после мясного бургера идет рыбный.

Сердцем такого бургера является рыбная котлета. Она должна сочной, нежной, с центром средней прожарки и тонкой хрустящей корочкой. Но куда чаще за нее выдают сухую, жесткую лепешку из рыбы. Главная ошибка в том, что рыбный бургер часто готовят так же, как мясной. Однако он требуется несколько иного подхода и соблюдения определенной технологии приготовления. 

1/5
  • — Деликатный продукт 

    По сравнению с рыбой мясо обладает жесткой структурой. Если его оставить при комнатной температуре, то даже спустя какое-то время жир в нем останется твердым. Рыба в этом отношении более деликатный продукт. Ее структура более восприимчива к изменению окружающей температуре, что значительно усложняет процесс формирования котлет — они просто не держатся. Для улучшения сцепления между измельченной рыбой к ней добавляют муку, панировочные сухари или кукурузный крахмал. Но именно эти добавки делают котлету более плотной, сухой и «разбавляют» рыбный аромат. 

  • — Чем плох комбайн —

    Второй распространенный способ повысить связывание кусков в единую массу — использования для измельчения кухонного комбайна. При измельчении и смешивании на высокой скорости рыбные белки образуют липкую смесь, которая сама по себе начинает скреплять массу, к тому смешивать к комбайне гораздо удобнее. Минусом этого способа является то, что вместо мягкой, сочной текстуры получается рыбное пюре с эластичной структурой. Этот эффект можно сгладить, уменьшив количество импульсов, чтобы получилось не совсем каша, но полностью избавиться от него не получится. Текстура у таких котлет будет далека от идеала.

  • — Ручное измельчение —

    Самую лучшую текстуру дает ручное измельчение. Нарезать рыбу следует небольшими кубиками, почти как для тартара. С таким исходным продуктом, конечно, сложнее работать, но тогда котлета больше будет походить на то, что имеет право называться рыбным бургером, а на рыхлую рыбную лепешку из столовой.

  • — Все решает панировка —

    Чтобы не утяжелять текстуру скрепляющими добавками и при этом сделать так, чтобы котлета не разваливалась, эти самые добавки можно использовать для панировки. Для этого идеального подходят сухари панко. Во-первых они создают уверенную корочку, которая на рыбной котлете без добавок не образуется сама по себе, а во-вторых, панировка действует как изолятор, задерживая жар и обеспечивая деликатное приготовление нежной рыбы. Из-за особенностей текстуры рыбным котлетам противопоказан гриль. Жарить их лучше всего на сковороде в большом количестве масла — тогда они получаются сочные и нежные внутри и хрустящие снаружи.

  • — Рыбный бургер —

    Ингредиенты на 4 порции:

    680 г лосося без костей и без кожи, очень мелко нарезать кубиками вручную
    3 ст.л. смеси измельченной свежей петрушки, эстрагона и лука-резанца (примерно по 4 ч.л. петрушки и лука-резанца, 1 ч.л. эстрагона)
    1/4 ч.л. молотых семян кориандра
    Один 2,5-см кусок свежего очищенного имбиря, натереть (опционально)
    Крупнозернитсая соль, свежемолотый черный или белый перец
    1 чашка сухарей панко
    60 мл растительного масла
    4 булочки для бургеров, разрезать пополам, смазать сливочным маслом и обжарить

    Для ремулада:
    1/2 чашки плюс 2 ст.л. майонеза (150 мл)
    1 ст.л. обсушенных соленых каперсов, измельчить
    4 корнишона, измельчить (около 1,5 ст.л.)
    2,5 ч.л. измельченных свежих листьев петрушки, эстрагона и лука-резанца (примерно по 1 ч.л. петрушки и лука-резанца, 1/2 ч.л. эстрагона)
    2 ч.л. сока лимона 
    1 ч.л. дижонской горчицы 
    1/2 ч.л. готового хрена
    Крупнозернистая соль, молотый черный перец

    Приготовление: 

    В средней миске смешать рыбу, травы, семена кориандра и имбирь (при использовании). Хорошо размешать, затем приправить солью и перцем (вы можете приготовить пробную маленькую котлету и обжарить, чтобы проверить ее на соль, а затем скорректировать ее количество по своему вкусу). Поставить в холодильник. Тем временем приготовить ремулад.

    Подготовить все ингредиенты. В маленькой миске смешать майонез, каперсы, корнишоны, зелень, лимонный сок, горчицу и хрен до однородной массы. Приправить солью и перцем. Убрать в холодильник.

    Выложить панко в миску, застелить пергаментной бумагой противень. Разделить смесь для котлет на 4 равные части и, работая поочередно с одной, скатать шарик, а затем расплющить его в 2,5 см котлету. Руками скрепить треснувшие края. По одной котлете выкладывать в сухари, посыпать ими сверху котлету и слегка прижать руками. Готовую панированную котлету выложить на противень. Повторить с оставшимся рыбным фаршем.

    Налить масло в большую чугунную сковороду и нагреть на средне-высоком огне. Аккуратно опустить котлеты в масло и обжарить, повернув один или два раза, пока они слегка не подрумянятся с обеих сторон, а их внутренняя температура не достигнет отметки 48 градусов, приблизительно 10 минут. По мере необходимости в процессе приготовления регулировать огонь, чтобы сухари не подгорели.

    Выложить котлеты на бумажное полотенце и посолить. На нижнюю и верхнюю половинку булочки намазать ремулад. Положить котлеты, добавить кольца лука, салатный лист и любую другую начинку по своему вкусу. Закрыть бургер второй половинкой булочки и сразу же подавать.

Материалы по теме

Новости от партнеров

Загрузка...