Советы

Правила гриля Элизабет Кармель: 10 видов стейков

На гриле можно жарить все, что подскажет вам ваша фантазии. При этом способы приготовления каждого конкретного продукта будут отличаться. В случае мяса техника жарки может быть продиктована не только его видом, но и конкретным отрубом. Помимо всего прочего, при жарке на гриле нужно еще и правильно выстроить зоны жара. Шеф-повар ресторана Hill Country Barbecue на Манхэттене и автор таких кулинарных книг, как «Замачиваем, натираем, приправляем» и «Стейк и торт: любимая субботняя еда Америки» Элизабет Кармель рассказала, как лучше всего жарить на гриле 10 наиболее популярных стейков и говяжьих отрубов.

1/10

— Рибай —

Король гриля рибай любит косвенный жар. Перед покупкой мяса убедитесь, что толщина отруба составляется не меньше 4 см. Мне нравится подавать рибай с кусочком масла с ароматом виски: просто смешайте пропитанный бурбоном лук-шалот с размягченным сливочным маслом, солью флер де сель и рубленой петрушкой.

Подготовка: Оберните рибай бумажным полотенцем, чтобы впитать излишки влаги. Непосредственно перед жаркой смажьте его оливковым маслом — это предотвратит прилипание мяса к решетке и сохранит его сочность. Затем приправьте мясо крупнозернистой солью без добавок.

Гриль: Обжарьте мясо на сильном огне, по 1-2 минуте на сторону. Сместите стейк в зону косвенного жара. Готовьте его в течение примерно 15 минут при закрытой крышке. Циркулирующий горячий воздух обеспечит равномерное приготовление. Точное время приготовления зависит от того, насколько толстый стейк и какая прожарка вам больше по вкусу. Если вы используете термометр для мяса, снимайте его с огня, когда он зарегистрирует 49-52 градусов для rare, и дайте ему отдохнуть в течение 5-10 минут. Если вы любите более прожаренное мясо, готовьте его дольше: до 57 градусов для medium rare и 63 для средней прожарки.
— Хэнгер —

Для этого отруба идеальна прожарка, когда он хорошо обуглен снаружи и прожарен до температуры градации rare внутри.

Подготовка: Смешайте быстрый маринад — немного коричневого сахара, красного уксуса и оливкового масла — и маринуйте мясо в течение 10 минут. Перед жаркой на гриле промокните стейк бумажным полотенцем и приправьте крупнозернистой солью и перцем.

Гриль: Готовьте мясо на сильном огне, по 1-2 минуте на сторону, затем сместите его в зону косвенного жара и готовьте 10-15 минут, в зависимости от размера куска и личных предпочтений. Когда примерно спустя 5-10 минут термометр покажет 49-52 градусов, что соответствует прожарке rare, снимайте мясо с огня.
— Флэт айрон —

Отруб из лопаточной части обладает высокой мраморностью, благодаря чему хорошо сохраняет сочность. После удаления лишних жил остается компактный кусок, по форме напоминающий старинный утюг, весом около 350 граммов.

Подготовка: Смазать маслом, приправить солью и перцем.

Гриль: Мне нравится жарить флэт айрон на прямом огне средне-высокой температуры в течение примерно 3 минут с каждой стороны и подавать с куском обжаренного на гриле хлеба и карамелизированным луком.
— Скерт стейк —

Любимый отруб мясника, который они традиционно оставляли себе, превосходного сочетается с ароматами мексиканской кухни.

Подготовка: Смазать маслом, приправить солью.

Гриль: Жарить на сильном, прямом огне в течение приблизительно 2-х минут для прожарки rare. Дайте мясу отдохнуть, а потом тонко нарежьте стейк поперек волокон, под углом 45-60 градусов.
— Портерхаус —

Приготовление этого «монстра» займет не меньше 20 минут. Я рекомендую брать портерхаус из самого качественного мяса, какое вы только можете себе позволить.

Подготовка: Оберните мясо бумажными полотенцами, чтобы впитать излишки влаги, затем смажьте оливковым маслом и приправьте непосредственно перед приготовлением на гриле крупнозернистой солью.

Гриль: Начинайте в зоне прямого огня, по 1-2 минуте на каждую сторону, а завершайте приготовление на косвенном огне, примерно 20 минут в зависимости от толщины. Разрежьте пополам лимон и положите на гриль срезанной стороной вниз, пока мясо отдыхает. Перед подачей полейте стейк хорошим оливковым маслом и сбрызните соком жареного лимона.
— Стрип —

Самый легкий в приготовлении на гриле стейк. Он также встречается под названиями Канзас сити, Нью-Йорк. Чаще всего продается без костей.

Подготовка: Смазать маслом и приправить солью.

Гриль: Жарьте по 5 минут с каждой стороны на прямом огне средней температуры, который обеспечит идеальную прожарку medium-rare.
— Сирлоин —

Для максимального аромата отрубу не помешает маринад. Выбирайте куски толщиной не менее 3,8 см.

Подготовка: Перед грилем замаринуйте стейк примерно на 20 минут. Мне нравится использовать простой маринад из красного вина, оливкового масла, розмарина и чеснока. Смажьте стейк оливковым маслом и приправьте крупнозернистой солью.

Гриль: Сразу как приправите стейк, выкладывайте его в зону прямого жара со средне-высокой температурой. Готовьте около 5 минут, перевернув мясо один раз в середине приготовления.
— Вырезка —

Идеальный кусок для подачи как в холодном, так и в горячем виде. Мне нравится подчеркивать вкус вырезки беарнским маслом: смесью сливочного масла, эстрагона, соли флер де сель и лука-шалот.

Подготовка: Промокните мясо бумажными полотенцами. Приправьте целую вырезку оливковым маслом и розовой гималайской солью.

Гриль: Готовьте на косвенному огне в течение приблизительно 45 минут или пока термометр не зарегистрирует 50 градусов.
— Короткие ребра —

Их готовят долго при низких температурах. В начале приготовления я рекомендую добавить ароматных щепок для более насыщенного вкуса.

Подготовка: Натрите ребра крупнозернистой солью, черным молотым перцем и щепоткой кайенского.

Гриль: В зависимости от размера ребра готовят в течение 4-6 часов в зоне косвенного жара при температуре около 150 градусов, пока мясо не станет настолько мягким, что без лишних усилий будет отходить от кости.
— Грудинка —

Удостоверьтесь, что на грудинке остался слой жира. Он будет защищать мясо от пересушивания и обспчивать сочность и аромат.

Подготовка: Я использую обычную смесь крупнозернистой соли, черного перца и щепотки кайенского перца, чтобы подчеркнуть естественный аромат мяса.

Гриль: Положите грудинку жирной стороной вверх в зону косвенного жара с температурой около 150 градусов. Снимать ее с огня нужно тогда, когда вставленный в самую толстую часть термометр покажет 90 градусов. В зависимости от размера это может занять до 7-8 часов.