Вход
Регистрация
   
Секреты приготовления креветок от Дж. Кенджи Лопес-Альта

Техника

Секреты приготовления креветок от Дж. Кенджи Лопес-Альта

Американский шеф Дж. Кенджи Лопес-Альт известен тем, что еду и способы ее приготовления он рассматривает с точки зрения науки. Чтобы разобраться, как лучше пожарить стейк или сделать пюре, повар обращается к базовым законам физики и химии. Подбирая оптимальную технику жарки для креветок, повар-экспериментатор и не стал изменять своим принципам и в привычной для себя манере прибегнул к научным кулинарным хитростям. Оказалось, что для приготовления идеальных креветок на гриле нужно всего-то использовать 4 простых трюка и не увлекаться сложными приправами. 

1/5
  • — Действительно хорошо обсушите —

    Обсушить насухо означает, что креветки не просто нужно «погладить» бумажным полотенцем, а дать им высохнуть в течение часа или больше в холодильнике при свободном доступе воздуха. Поверхность креветок не подрумянится, пока на ней будут излишки влаги, и чем дольше она будет испаряться с креветок, тем больше будет средняя температура нагрева, так что к тому времени, когда начнет жариться центр, креветка уже успеет обуглиться снаружи. Этот принцип справедлив применительно ко всему, что вы жарите: от цветной капусты до стейков. Для креветок это особенно важно, так как готовятся они за считанные минуты.

  • — Солите заранее —

    Та же «химия», которая обеспечивает сочность курице или индейке, помогает сохранить влагу креветкам. Их нужно заранее приправить самой обычной солью или подержать в соляном растворе. На 450 граммов креветок потребуется 1 чайная ложка крупнозернистой соли без добавок.

  • — Используйте пищевую соду —

    Реакцию Майяра можно усилить путем увеличения уровня рН. В качестве катализатора подойдет обычная пищевая сода. Если приправить ей креветки, они лучше будут румяниться и получатся более хрустящими. Вполне хватит примерно 1/4 чайной ложки соды на каждый килограмм креветок — вы получите нужный эффект, не испортив вкус слегка соленым мыльным привкусом, особенно, если еще добавить немного чеснока, петрушки и лимона.

  • — Плотно нанизывайте на шампуры —

    Когда вы вплотную прижимаете головы и хвосты креветок друг к другу, они лучше защищены от жара. Вам это дает больше времени для приготовления и снижает риски пересушить креветки. Лучше использовать сразу два шампура — так креветки удобнее будет «сушить» перед жаркой, а затем и переворачивать во время приготовления.

  • — Способ приготовления —

    Ингредиенты на 4 порции:

    1,1 кг больших креветок, очистить и удалить кишку
    1/2 ч.л. пищевой соды
    1 ст.л. крупнозернистой соли
    1 ч.л. сахара (опционально)
    4 средних зубчика чеснока, измельчить
    1/4 чашки оливкового масла
    1 ч.л. лимонной цедры и 4 ч.л. лимонного сока 
    2 ст.л. мелко нарезанных свежих листьев петрушки

    Приготовление:

    Смешать креветки, пищевую соду, соль и сахар (при использовании) в средней миске. Нанизать креветки поперек на 2 шампура так, чтобы они плотно прилегали друг к другу (около 6 креветок на каждый набор из 2-х шампуров). Положить креветки на форму для выпечки с высокими бортами, используя их как опору для шампуров, или положить на большую миску, главное, чтобы вокруг шампуров мог свободно циркулировать воздух. Убрать в холодильник на 1-2 часа. Между тем смешать половину чеснока и половину оливкового масла в маленькой миске. В большой миске смешать оставшийся чеснок и оливковое масло, лимонную цедру и сок, и петрушку.

    Когда вы будете готовы обжарить креветки, смазать обе стороны решетки гриля чесночным маслом. Угли положить в одной стороны. Вернуть на место решетку и дать ей нагреться в течение 5 минут. 

    Положить креветки в зону с сильным жаром и готовить, периодически перерачивая шампуры, пока креветки хорошо не пдрумянятся, от 4 до 5 минут. Переложить креветки на разделочную доску. Осторожно снять креветки с шампуров и положить в миску с чесноком, маслом и лимоном. Перемешать, приправить по вкусу солью и перцем и сразу же подавать.

Материалы по теме

Новости от партнеров

Загрузка...