Рыба и морепродукты на мангале. Повар делится своими хитростями

Техника

Рыба и морепродукты на мангале. Повар делится своими хитростями

Так уж повелось, что с рыбой и огнем связано множество предубеждений. Самым частым из них является утверждение, что рыба на гриле почти точно пригорит и развалится на части, когда ее начнут снимать. В принципе, ровно так и происходит, если не знать тонкостей. Поэтому мы посмотрим, что на этот счет советуют шефы: известный повар Симус Маллен делится своими хитростями приготовления рыбы и морепродуктов на гриле.

1/8

— Лосось на кедровой дощечке —

Лучший аккомпанемент: охлажденное красное вино (шеф большой поклонник красных вин из региона Жюра, Франция)

Как готовить: я приправляю рыбу солью, перцем, молотым кориандром, семенами фенхеля, а затем глазирую несладкой гранатовой мелассой. Жарить лучше всего на средне-низком огне на дощечке, вымоченной в воде в течение 7-10 минут, затем нужно увеличить температуру или сместить рыбу в более горячую часть гриля и жарить еще 2-3 минуты.
— Тунец на плитке из гималайской розовой соли —

Лучший аккомпанемент: розовое вино

Как готовить: тунца лучше всего жарить быстро на сильном огне, но при этом деликатно. На гриле это сделать несколько сложнее, поэтому я использую предварительно нагретую плитку из гималайской розовой соли. Слегка приправьте тунца морской солью (часть он возьмет из плитки) и оставьте мариноваться в оливковом масле с лимонной цедрой и базиликом на 10-30 минут. Жарить рыбу необходимо около 3-4 минут с каждой стороны. Для подачи можно использовать тапенада из оливок, анчоусов, кедровых орешков, вяленых помидоров и трав.
— Меч-рыба или другая большая рыба на соляной плитке —

Лучший аккомпанемент: белое вино

Как готовить: из специй я использую соль, черный перец, сушеный красный перец, как, например, алеппо или урфа. Я деликатно обжариваю рыбу до готовности и нарезаю тонкими ломтиками. Подавать со свежими помидорами черри, тонко нарезанным сырым луком-шалот, приготовленной на гриле кукурузой и перцем шишито, и оливковым маслом.
— Дорадо в листьях —

Лучший аккомпанемент: пиво

Как готовить: идеальный вариант — банановые листья или листья растения пандан. Я делаю пасту для рыбы из чили, цитрусовых, чеснока, каких-нибудь тропических фруктов вроде манго или ананаса, приправляю рыбу солью и перцем и заворачиваю в лист. Жарить на среднем огне до готовности, около 7-10 минут. Подавать с чатни, большим количеством кинзы и сальсой из свежего ананаса.
— Креветки —

Лучший аккомпанемент: белое вино

Как готовить: попробуйте ароматный маринад из оливкового масла, испанской паприки, зелени, лимона, чеснока. Подержите креветки немного в маринаде, а затем обжарьте на гриле на сильном огне. В качестве альтернативы можно использовать гриль и чугунную сковороду. Распределите по ней чашку крупнозернистой соли и слегка закопайте в ней головы неочищенных креветок. Жарьте на сильном огне до готовности, около 5-7 минут. Особенно хорошо они сочетаются с чесночным айоли.
— Моллюски в кастрюле на гриле —

Лучший аккомпанемент: вино из винограда «альбариньо»

Как готовить: я размягчаю в кастрюле нарезанный кубиками пряный чоризо, затем добавляю помидоры черри и сладкую кукурузу. Наконец, я кладу моллюски и подливаю немного белого вина вроде Альбариньо. Я даю алкоголю выпариться, потом накрываю кастрюлю крышкой и готовлю в течение 3-5 минут, пока раковины не откроются. После того, как они откроются, я бросаю горсть рубленой петрушки и кусочки несоленого сливочного масла. По вкусу добавляю соль и перец сразу же подаю.
— Гребешки —

Лучший аккомпанемент: белая сангрия

Как готовить: нанизать на шпажки сырые гребешки, персики, луковицы зеленого лука и жарить в течение 2-х минут с каждой стороны на сильном огне. Подавать с чили серано, кинзой и оливковым маслом.
— Мидии в кастрюле на гриле —

Лучший аккомпанемент: пиво

Как готовить: бросить мидии прямо в кастрюлю и поставить ее на угли или на решетку. Добавить нарезанные помидоры, чили, лук, чеснок, оливковое масло. Приправить солью и перцем и небольшим количеством белого вина и уксуса. Готовить несколько минут, затем накрыть крышкой и продолжать готовить около 3 минут, пока мидии не откроются. Посыпать нарезанным укропом и сбрызнуть оливковым маслом. Подавать с обжаренным на гриле хлебом.