Ликбез
5 знаковых отличий флорентийского стейка
-
— Порода бычков —
Легендарную бистекку алла фиорентина делают из отруба ти-бон или портерхаус. Порода бычка у настоящего флорентийского стейка может быть только одна — кьянина. Она несколько дороже другого стейкового мяса, но и на порядок вкуснее. После забоя мясо должно выдерживаться от 2-х недель до 30 дней. Если мясо чистокровных бычков вызревало по всем правилам, оно помечается специальной маркировкой IGP. Малейшее отступление от технологии подготовки мяса лишает производителей шанса получить знак с тремя заветными буквами: это будет та же кьянина, только без подтверждающих бумаг с печатью. Наличие же соответствующего сертификата означает, что бифштекс в этом месте готовится из самой лучшей кьянины, которую только можно найти.
-
— Гриль —
Для приготовления флорентийского стейка не годятся ни плита, ни даже угольный или газовый грили. Жарят мясо исключительно в специально подготовленной жаровне на открытом на огне. Дрова используются дубовые или оливковые. Угли должны быть красными, «живыми», едва прикрытыми тонким слоем пепла. Языки пламени, облизывающие кусок в процессе жарки, — обычное дело. Их никто не тушит, поскольку одна из характерных черт стейка — румяная корочка, а за то относительно короткое время что жарится эта мясная громадина, она просто не успеет сгореть.
-
— Размер и приправы —
Идеальный флорентийский бифштекс весит от 1 до 1,5 кг, а его высота составляет 5-6 см. Перед жаркой мясо ни в чем не маринуется. Из специй используется только соль, перец и оливковое масло, которыми мясо приправляется после приготовления.
-
— Техника приготовления —
Жарят мясо около 5 минут с каждой стороны, потом ставят на кость и готовят еще в течение 7 минут, пока не останется следов крови. При жарке мяса не используются вилки и прочие вспомогательные приспособления, которыми случайно можно проткнуть стейк и потерять драгоценный сок. Готовая бистекка должна быть покрыта румяной и даже несколько обугленной корочкой, и при этом оставаться сочной, красной и теплой внутри. Поэтому прожарка у флорентийского стейка может быть одна — с розовой мякотью.
-
— Подача —
Управиться с таким куском — дело небыстрое. Чтобы стейк не остыл как можно дольше, в некоторых ресторанах его предусмотрительно подают на подогретой тарелке или специальном каменном блюде. Хотя стейку и не нужен никакой гарнир, к нему может прилагаться салат из зелени или фасоль. Обязательным же аккомпанементом к бистекке алла фиорентина является бокал хорошего красного вина.