Вход
Регистрация
   
Секреты карамелизации лука

Техника

Секреты карамелизации лука

Для луковиц сорта чиполлини характерен интенсивный сладкий вкус. Потому про них вспоминают тогда, когда блюду требуется сообщить соответствующий аромат или карамелизация лука является обязательным этапом приготовления блюда. Длительное томление лука на огне только на первый взгляд кажется таким простым и легким. Процесс карамелизации имеет свои «подводные камни» и особенности, а при использовании лука чиполлини или лука-шалот для получения идеального результата требуется соблюдение особой техники приготовления.

1/4
  • — Основы —

    Карамелизация лука приплюснутой формы — чиполлини, а также жемчужного лука или лука-шалот — позволяет выпустить из него сахар и получить насыщенный цвет и карамельный вкус. Такой лук можно использовать хоть для супа, хоть для вторых блюд, хоть для дипа. Чтобы лук легче очистился, чиполлини можно быстро бланшировать. Однако, это не главная проблема, с которой придется столкнуться.

  • — В чем сложность —

    В отличие от других сортов чиполлини значительно слаще своих собратьев, а следовательно лучше подходит для карамелизации. Подвох в том, что этот сорт одновременно обладает повышенной склонностью к горению. Чтобы высвободился сахар, обычно лук нужно долго томить, мешая каждые 10-15 минут, на небольшом огне. Однако в этом случае капризный чиполлини спустя какое-то время начинает пригорать.

  • — Способ решения —

    Самый простой способ добиться карамелизации и не сжечь лук — задействовать для приготовления духовку. При этом луковицы не нужно резать ни перьями, ни полукольцами, как того требует техника карамелизации, а лишь снять с них шелуху и верхнюю кожицу, оставив лук целым. Начните с кратковременной обжарки лука на сливочном масле на жаропрочной сковороде.  Затем переставьте сковороду в умеренно разогретую духовкуи запекайте, время от времени помешивая, пока лук полностью не станет мягким и не карамелизуется.

  • — Карамелизированный лук чиполлини —

    55 г несоленого сливочного масла
    900 г луковиц чиполлини (также этим спосбом можно приготовить жемчужный лук или лук-шалот), очистить и срезать «хвостики»
    Крупнозернистая соль, молотый черный перец

    Приготовление:

    Поставить решетку в духовке в центральное положение. Разогреть духовку до 160 °C. Растопить сливочное масло в большой, жаростойкой сковороде с антипригарным покрытием или в чугунной сковороде на среднем огне. 

    Выложить лук и хорошо перемешать, чтобы он покрылся маслом. Приправить по вкусу солью и перцем. Переставить в духовку и запекать, время от времени перемешивая, пока он хорошо не карамелизуется и не станет мягким, около 30 минут. Подавать или использовать для приготовления блюда сразу же.

Материалы по теме

Новости от партнеров

Загрузка...