Ликбез

10 секретных кулинарных терминов

Рецепты могут отличаться уровнем сложности, но все они должны быть составлены так, чтобы даже у новичка в кулинарном деле не возникало вопросов, что и как нарезать, и каким образом провести термическую обработку. На практике же одно только описание ингредиентов в отдельных рецептах запутывает сложной терминологией. Обычно так происходит, когда для приготовления берутся малоизвестные компоненты или для описания используются слова из поварского жаргона.

Итак, пришло время восполнить пробелы и узнать, что же скрывается за этими десятью кулинарными терминами, которые часто можно встретить в публикациях, связанных с едой.

1/10

Веррин

Порционная закуска в стаканчике, красиво выложенная слоями, называется веррин. Она может быть как соленой, так и сладкой. Подают веррин в небольших стаканах, объем которых не превышает 150-200 мл.
Шисо

Шисо или перилла представляет собой однолетнее травянистое растение семейства яснотковые. Напоминающие крапиву листья сочетают пряный вкус с оттенками лимона. В нашей кухне перилла пока не так распространена, но в японской — это такая же обычная зелень, как у нас петрушка. С ней готовят суши, рыбу, супы, а также мясные блюда.
Ремулад

Это один из многочисленных французских соусов. Делается он на основе майонеза. Помимо него для приготовления ремулада понадобятся: каперсы, зеленый лук, горчица, чеснок, анчоусы, маринованные огурцы и оливковое масло. Ремулад подают в качестве дипа или используют как салатный дрессинг. Лучше всего соус сочетается с морепродуктами.
Уитлакоче

В Мексике уитлакоче называют «кукурузным трюфелем». Однако никакой это не трюфель, а головневой гриб, который растет на кукурузе, раздувая пораженные зерна и меняя их цвет. Не очень аппетитный внешний вид компенсирует удивительный вкус. Мексиканцы готовят уитлакоче сотнями разных способов. В других странах этот продукт считается довольно редким деликатесом.
Денвер стейк

После того как Министерство сельского хозяйства США четыре года назад пересмотрело названия более 350 свиных и говяжьих отрубов, ассортимент стейков пополнил «денвер». Так назвали кусок мяса между шейным отделом позвоночника и лопаткой бычка, продававшийся прежде без названия. Поскольку отруб довольно жесткий, его отнесли к альтернативным стейкам.
Горькая дыня

Речь идет вовсе не о вкусовых характеристиках дыни, а об азиатском овоще. Он также известен под названиями момордика, карела и горькая тыква. Внешне овощ похож на цукини, покрывшийся шипами. На родине овоща из него готовят супы, рагу или просто фаршируют.
Браггат

Если сбродить мед и солодовое сусло, получится медовое пиво браггат. Его вкусовые свойства будут зависеть от исходных ингредиентов, но в самых общих чертах напиток можно описать как смесь медовухи и пива. Крепость такого напитка составляет 7-10%.
Нигелла

Это специя, имеющая такое количество названий, что каждый раз ее приминают за что-то новое и неизведанное. Ее называют чернушка посевная, калинджи, седана, черный тмин, римский кориандр, но по сути за всем этим скрывается одно и тоже однолетнее травянистое растение семейства лютиковые. Семена нигеллы имеют острый горький вкус и аромат. Это типичная специя египетской кухни и кухни арабских стран. Обычно нигеллу добавляют в кондитерские изделия и напитки.
Козлобородник

Название у этой овощной культуры не самое романтическое, но для шефов ведь главное вкус. Те, пробовал, говорят, что он чем-то напоминает устрицы. Культивируется овсяной корень в ряде стран, включая Италию и Францию. В пищу употребляют корни растения, которые готовят множеством разных способов.
Мистическое дефлопе

После выхода фильма «О чем говорят мужчины» настоящие кулинарные маньяки бросились на поиски того самого дефлопе из палабы с семечками кациуса, ну или хоть какого-нибудь дефлопе. Какого же было их удивление, когда выяснилось, что это блюдо — нечто из области мифической кулинарии и является всего-навсего придумкой сценаристов. Однако, никто ведь не мешает включить собственное воображение и придумать собственную версию дефлопе. Только не забудьте, что тарелка должна быть очень большой, а порция — маленькой, и дополнять сие кулинарное творение должны 5 семечек.