Продвигая культуру стейков в массы, пионеры мясного направления заметили, что мясо получается особенно вкусным и нежным, если после разделки туши мясо оставить на какое-то время в месте с определенной влажностью и температурой. Этот процесс получил название сухая выдержка. Основная ее цель заключается в том, чтобы увеличить концентрацию и усилить естественный вкуса мяса. Для этого мясо подвешивают в специальной камере, где температура поддерживается в районе — 1–3 градусов, влажность на уровне — 50–60% и обеспечивается оптимальная циркуляция воздуха. Процесс вызревания мяса может продолжаться от одной до нескольких недель. В этот период в мясе будут происходить различные биохимические реакции, в результате которых практически каждый день мясо будет терять влагу, становится мягче и менять цвет. Как происходят все эти процессы мы проследили на примере стейка, вызревавшего 120 дней.