Ликбез

Как стать мастером шеф-ножа

Главное место среди рабочих инструментов, без которых на кухне не обходятся ни профессионалы, ни любители, занимает нож-шефа. Такая востребованность обусловлена его универсальностью: поварской нож можно использовать для 80% операций на кухне. Он идеально подходит для нарезания, разделки и шинкования продуктов. По сравнению с другими ножами нож-шефа достаточно массивный и имеет широкое лезвие и увесистую рукоятку.

Важная роль в конструкции ножа отводится балансу и эргономике. Поскольку он задействован в большинстве кухонных работ, фактически поварской нож должен стать продолжением вашей руки. Если вы подобрали удобный в хвате и хорошо сбалансированный нож, он может стать вашим главным помощником на кухне. Для этого всего лишь надо запомнить, как его правильно использовать.

1/7

— 1 —

Название хвата ножа-шефа придумано под стать смому режущему инструменту — поварской. При таком хвате большой и указателный пальцы располагаются с разных сторон на лезвие ножа. При этом большой слегка смотрит вниз.
— 2 —

Указательный палец обхватывает лезвие сверху. Сгиб пальца расположен у верхней кромки лезвия. Палец не касается части ножа, переходящей в рукоятку, и режущей кромки. Непосредственно рукоять необходимо удерживать тремя пальцами.
— 3 —

Кончики пальцев всегда должны быть направлены внутрь. Ими необходимо слегка надавливать на продукт. Средняя часть фаланги должна располагаться практически перпендикулярно доске. Большой палец выполняет функцию опоры, его следует отвести назад.
— 4 —

Это слегка модифицированный вариант рассмотренного выше положения. Все верхние фаланги пальцев необходимо полностью спрятать внутрь. Продукт удерживается межфаланговыми суставами, которыми, для обеспечения фиксации, небходимо слегка надавливать в направлении доски. Нож должен касаться среднего пальца руки.
— 5 —

В зависимости от типа продуктов для нарезки можно использовать разные части ножа. Центральная часть самая универсальная — ей режется большинство продуктов. Острие ножа позволяет нарезать на маленькие кусочки деликатные продукты. Пятка ножа будет весьма полезной, когда необходимо измельчить что-то жесткое, где при нарезке требуется сила.
— 6 —

Такую часть ножа, как обух, которая обычно остается незадействованной, можно использовать при разделке рыбы. За счет толщины и прочности лезвия ей легко и удобно снимать чешую.
— 7 —

В целях безопасности при нарезке не нужно передвигать к лезвию сам продукт. Вместо этого перемещайте назад по продукту сами пальцы. Нож должен располагаться перед пальцами, соприкасаясь с ними. Передвигать его следует одновременно с пальцами, а не по отдельности.