Ликбез
10 главных заблуждений о готовке на гриле
Казалось бы, в приготовлении мяса на огне нет сложных формул — есть только хорошее мясо и горячие угли. Но в реальности оказываются крайне живучими мифы о процессе приготовления мяса на гриле. Мы собрали десять самых распространенных заблуждений, отказ от которых пойдет на пользу результату.
-
— Нужно запереть сок в куске мяса —
Это кажется разумным, только когда вы думаете о гриле, как о способе иссушить ваш кусок мяса до состояния автомобильной покрышки. На самом деле так и происходит — микрочастицы воды разогреваются, разогревая собой волокна мяса. Бессистемный и долгий нагрев естественно приведет к сухому как подметка стейку. Хороший гриль, сковорода и постоянный надзор позволят получить необходимую степень карамелизации, без потери влаги и соков внутри стейка.
-
— Маринад проникает глубоко в мясо —
Маринад может улучшить вкусовые свойства, но не способен превратить плохое мясо в хорошее. Конечно, правильный маринад и мясо, нарезанное полосками способны на многое, но не стоит делать ставку на то, что удастся превратить жесткий жилистый отруб в произведение искусства.
-
— Тушить пламя водой —
Такой метод особенно привычен тем, кто использует стандартные одноразовые мангалы. Поливать огонь на углях водой, значит увеличивать зону распространения брызг жира и площади возгорания. Чтобы потушить огонь, достаточно накрыть гриль крышкой, предотвратив поступление воздуха.
-
— Вы не можете влиять на жесткость мяса —
Вы можете значительно улучшить текстуру мяса во время приготовления, постоянно переворачивая кусок. Это позволит волокнам приготовиться максимально быстро, без потери влаги.
-
— Соль вызывает сухость —
Возможно тут работает старый миф о кошерном мясе и удалении крови с помощь соли. На самом деле, заранее посоленный стейк при правильном приготовлении ничуть не уступает аналогичному без соли.
-
— Майонез причина всех бед —
Майонез — непременный признак классической вылазки на шашлыки. Сегодня, к майонезу относятся по-разному, но стоит помнить, что настоящий майонез — это только яйца и масло. Все остальное в нем уже действительно может причинить вред.
-
— Нельзя колоть мясо вилкой —
Проткнуть мясо ножом или вилкой совсем не то же самое, что проделать это с воздушным шаром. Сок не станет покидать кусок при первой же дырке. Однако неоднократные проколы могут испортить мясо. Щипцы для стейка тут могут помочь как нельзя лучше.
-
— Гриль самоочищается —
Грили, будь то электрические, газовые или угольные, нужно постоянно чистить. Чем чаще вы будете это делать тем лучше для прибора и для вас. Не все загрязнения можно просто обжечь, а чистый гриль — гарантия защиты от микробов и того, что продукт не будет прилипать к решетке.
-
— Чем жарче, тем лучше —
Невероятные температуры новых грилей — не более чем маркетинговая уловка. Хороший гриль может работать в большом диапазоне температур, однако если вы хотите настоящего качества, то вам понадобятся более низкие температуры.
-
— Деревянные шампуры не горят —
Шашлыки на деревянных шпажках готовятся при больших температурах и древесина не возгорается. Однако, не все знают, что перед тем как нанизывать мясо, нужно выдержать шампуры около часа в холодной воде.