Как выдержать стейк своими силами
Мясо, прошедшее сухую выдержку, обладает более концентрированным, мясным ароматом. При таком способе подготовки его подвешивают или укладывают на полки в специальном помещении с хорошей вентиляцией, где температура поддерживается в пределах 2-4 ˚С, а влажность сохраняется не ниже 85 %. Выдерживать мясо в таких условиях могут до 28 суток. За это время оно теряет до 60 % своего веса и уменьшается в размере, зато приобретает насыщенный мясной вкус.
Понятное дело, что стоит прошедший сухую выдержку отруб значительно дороже, поэтому порядка 90% мяса в мире выдерживают влажным способом, суть которого сводится к тому, что мясо запечатывают в вакуумную упаковку и оставляют дозревать пару недель в таком виде. Стейк сухой выдержки даже в мясных ресторанах встречается редко, оттого рано или поздно всех любителей стейков посещает мысль: а не сделать ли мне выдержанный сухим способом стейк дома? Наверняка, многие из вас слышали, что добиться вкуса стейка сухого вызревания многим удается путем выдержки мяса в обычном холодильнике. Сегодня мы расскажем о том, как получить аналог стейка сухого вызревания в домашних условиях.
— Мясо —
Если вы уж решились «мучить» стейк, придется потратиться на хорошее мясо. Запомните — вызревание не делает мясо вкуснее. Сухая выдержка лишь придает ему более насыщенный вкус, потому абы какой кусок здесь не подойдет. Проводить подобный эксперимент имеет смысл только с мраморным мясом. Так что не поскупитесь на толстый кусок говядины со множеством тонких жировых прослоек в мышечной ткани.
— Подготовка к вызреванию —
Ваша задача сводится к тому, чтобы мясо немного подсохло и приобрело более выраженный мясной аромат. При этом испарение влаги должно происходить не так быстро, иначе стейк быстро усохнет. Замедлить процесс во времени помогает марля или хлопчатобумажное полотенце. В крайнем случае можно использовать бумажные полотенца, но их придется менять каждый раз, как только они насытятся влагой. Перед тем, как приступить к процессу выдержки мяса, заверните его в ткань.
— Оборудование —
В качестве импровизированной сухой камеры у нас выступает холодильник. Для выдержки мяса в холодильнике лучше всего подходит полка с наиболее низкой температурой. Но нельзя просто взять и закинуть на нее завернутое в ткань мясо и забыть про него на пару недель. Для мяса нужно расчистить и подготовить место и обеспечить ему хорошую циркуляцию воздуха. Подойдет для этих целей обычный небольшой противень и решетка высотой около 5 см. Установите на полке холодильника противень и разместите на нем решетку. Вот теперь можете выкладывать мясо.
— Время —
В специализированных камерах мясо может выдерживаться до 28 дней, а иногда и больше. Однако нельзя ориентироваться на эти сроки при выдержке в обычном холодильнике. Спустя какое-то время мясо начнет впитывать все посторонние запахи, включая запах самого холодильника. Для потери лишней влаги вполне хватить 8-12 часов. Чтобы получить хоть отдаленный намек на насыщенный вкус, дайте мясу дозреть 3-4 дня. Дольше выдерживать мясо в холодильнике нет смысла, так как на 5-ый, 6-ой день оно начнет приобретать специфический привкус.
— Приготовление —
Выдержанный в домашних условиях стейк готовят сразу же. Перед приготовлением снимите со стейка ткань и дайте ему дойти до комнатной температуры. Стейк сухой выдержки содержит меньше влаги, поэтому готовится быстрее. Выкладывая «дозревшее» мясо на сковороду-гриль, не забудьте скорректировать время приготовления.