Вход
Регистрация
   
Как выдержать стейк своими силами

Техника

Как выдержать стейк своими силами

Мясо, прошедшее сухую выдержку, обладает более концентрированным, мясным ароматом. При таком способе подготовки его подвешивают или укладывают на полки в специальном помещении с хорошей вентиляцией, где температура поддерживается в пределах 2-4 ˚С, а влажность сохраняется не ниже 85 %. Выдерживать мясо в таких условиях могут до 28 суток. За это время оно теряет до 60 % своего веса и уменьшается в размере, зато приобретает насыщенный мясной вкус.

Понятное дело, что стоит прошедший сухую выдержку отруб значительно дороже, поэтому порядка 90% мяса в мире выдерживают влажным способом, суть которого сводится к тому, что мясо запечатывают в вакуумную упаковку и оставляют дозревать пару недель в таком виде. Стейк сухой выдержки даже в мясных ресторанах встречается редко, оттого рано или поздно всех любителей стейков посещает мысль: а не сделать ли мне выдержанный сухим способом стейк дома? Наверняка, многие из вас слышали, что добиться вкуса стейка сухого вызревания многим удается путем выдержки мяса в обычном холодильнике. Сегодня мы расскажем о том, как получить аналог стейка сухого вызревания в домашних условиях.

1/5
  • — Мясо —

    Если вы уж решились «мучить» стейк, придется потратиться на хорошее мясо. Запомните — вызревание не делает мясо вкуснее. Сухая выдержка лишь придает ему более насыщенный вкус, потому абы какой кусок здесь не подойдет. Проводить подобный эксперимент имеет смысл только с мраморным мясом. Так что не поскупитесь на толстый кусок говядины со множеством тонких жировых прослоек в мышечной ткани.

  • — Подготовка к вызреванию —

    Ваша задача сводится к тому, чтобы мясо немного подсохло и приобрело более выраженный мясной аромат. При этом испарение влаги должно происходить не так быстро, иначе стейк быстро усохнет. Замедлить процесс во времени помогает марля или хлопчатобумажное полотенце. В крайнем случае можно использовать бумажные полотенца, но их придется менять каждый раз, как только они насытятся влагой. Перед тем, как приступить к процессу выдержки мяса, заверните его в ткань.

  • — Оборудование —

    В качестве импровизированной сухой камеры у нас выступает холодильник. Для выдержки мяса в холодильнике лучше всего подходит полка с наиболее низкой температурой. Но нельзя просто взять и закинуть на нее завернутое в ткань мясо и забыть про него на пару недель. Для мяса нужно расчистить и подготовить место и обеспечить ему хорошую циркуляцию воздуха. Подойдет для этих целей обычный небольшой противень и решетка высотой около 5 см. Установите на полке холодильника противень и разместите на нем решетку. Вот теперь можете выкладывать мясо.

  • — Время —

    В специализированных камерах мясо может выдерживаться до 28 дней, а иногда и больше. Однако нельзя ориентироваться на эти сроки при выдержке в обычном холодильнике. Спустя какое-то время мясо начнет впитывать все посторонние запахи, включая запах самого холодильника. Для потери лишней влаги вполне хватить 8-12 часов. Чтобы получить хоть отдаленный намек на насыщенный вкус, дайте мясу дозреть 3-4 дня. Дольше выдерживать мясо в холодильнике нет смысла, так как на 5-ый, 6-ой день оно начнет приобретать специфический привкус.

  • — Приготовление —

    Выдержанный в домашних условиях стейк готовят сразу же. Перед приготовлением снимите со стейка ткань и дайте ему дойти до комнатной температуры. Стейк сухой выдержки содержит меньше влаги, поэтому готовится быстрее. Выкладывая «дозревшее» мясо на сковороду-гриль, не забудьте скорректировать время приготовления.

Материалы по теме

Новости от партнеров

Загрузка...