Вход
Регистрация
   
Полба: новое прочтение древнерусских традиций

Еда

Полба: новое прочтение древнерусских традиций

На Руси одной из главных зерновых культур была полба. Ее ценили за неприхотливость, устойчивость к грибковым заболеваниям и, самое главное, богатый урожай. Когда злак стали вытеснять более мягкие сорта пшеницы, о полбе забыли. Вернулась зерновая культура в меню лишь спустя пару веков с появлением тренда на ведение здорового образа жизни. 

Современных кулинаров никто не ограничивает набором продуктов и русской печью, как в стародавние времена. Благодаря этому они могут готовить из полбы не только кашу, но и адаптировать привычные рецепты на собственный манер — нужно только проявить немного фантазии. 

1/7
  • — Суп с полбой и кале —

    Ингредиенты на 6 порций: 

    2 ст.л. оливкового масла
    1 маленький лук, нарезать кубиками
    1 лук-порей, разрезать пополам вдоль, промыть и нарезать
    2 зубчика чеснока, измельчить
    8 чашек куриного бульона 
    2 большие моркови, разрезать вдоль пополам и нарезать
    2 стебля сельдерея, нарезать кубиками
    1 ст.л. нарезанного свежего тимьяна
    1/2 чашки полбы
    1/2 пучка кале, стебли удалить, листья нарезать 
    Одна 230-гр банка томатного соуса 
    Крупнозернистая соль, свежемолотый черный перец

    Приготовление:

    В кастрюле разогреть масло, обжарить лук на среднем огне в течение 8 минут, периодически помешивая. Добавить лук-порей и обжаривать, пока не смягчится, около 4 минут. Добавить чеснок и обжаривать еще 1 до 2 минут. Влить бульон, положить морковь, сельдерей, тимьян и полбу, довести до кипения. Убавить огонь, частично прикрыть и варить в течение 15 минут.

    Перемешать суп с кале и томатным соусом. Довести еще раз до кипения, убавить огонь, частично прикрыть и варить от 15 до 20 минут, пока полба и кале не размягчатся. По вкусу посолить и приправить перцем.

  • — Ризотто из полбы —

    Ингредиенты на 6 порций: 

    1 маленький лук, порубить
    1 большая морковь, очистить и тонко нарезать
    1 маленький цукини, нарезать кубиками
    1,5 ст.л. оливкового масла
    3 зубчика чеснока, измельчить
    1 ч.л. мелко нарезанного свежего тимьяна
    1,5 чашки полбы
    500 мл овощного бульона
    1,5 чашки воды
    2 ст.л. мелко нарезанной свежей петрушки
    1 ч.л. свежего лимонного сока
    Крупнозернистая соль, перец

    Приготовление:

    В кастрюле смешать лук, морковь, цукини, масло и 1/4 чайной ложки соли. Накрыть крышкой и жарить на среднем огне, помешивая, пока овощи не смягчатся, от 8 до 10 минут. Добавить чеснок и тимьян и готовить до появления аромата, около 1 минуты.

    Добавить полбу и слегка обжарить, около 2 минут. Влить бульон и воду, увеличить огонь и довести до кипения. Уменьшить огонь и продолжать варить, часто помешивая, пока полба почти полностью не будет готова (до консистенции аль денте), около 30 минут.

    Добавить петрушку и лимонный сок. Приправить по вкусу солью и перцем и подавать.

  • — Салат с полбой и клюквой —

    Ингредиенты: 

    1,5 чашки полбы
    3 3/4 чашки воды
    1/4 чашки рисового уксуса
    1/3 чашки апельсинового сока
    1 ч.л. соевого соуса
    2 ст.л. сиропа агавы
    1/2 чашки изюма
    1/2 чашки сушеной клюквы
    1/2 среднего красного лука, мелко нарезать
    3 больших стебля сельдерея
    1/4 чашки оливкового масла
    1 ст.л. апельсиновой цедры
    1 чашка жареного миндаля, грубо нарезать
    Горсть свежей петрушки, мелко нарезать
    1 ч.л. крупнозернистой соли
    Свежемолотый черный перец

    Приготовление:

    Высыпать полбу в кастрюлю и залить водой. Довести до кипения на среднем огне, затем убавить огонь и варить в течение 20-35 минут, или до тех пор, пока полба не станет мягкой. 

    Пока варится полба, смешать рисовый уксус, апельсиновый сок, соевый соус, апельсиновую цедру и сироп агавы. Приправить солью и перцем. Перемешать мелко нарезанный сельдерей, лук, изюм, клюкву, миндаль и петрушку.

    Переложить полбу в большую миску, добавить оставшиеся ингредиенты и заправку. Тщательно перемешать. Оставить салат при комнатной температуре в течение не менее одного часа перед подачей на стол. Подавать салат теплым или комнатной температуры.

  • — Суп с тыквой и полбой —

    Ингредиенты на 12 порций: 

    2 кг тыквы, разрезать пополам и удалить семена
    450 г тыквы сквош, разрезать пополам и удалить семена
    Оливковое масло
    3 ст.л. сливочного масла
    9 луковиц лука-шалот, тонко нарезать
    1 небольшой фенхель, тонко нарезать
    1/2 пучка шалфея, нарезать
    1/2 пучка тимьяна, нарезать
    Большая щепотка красного перца хлопьями
    2 звездочки аниса
    4 чашки овощного бульона
    1 чашка плюс 2 ст.л. полбы
    35 креветок, очистить и удалить кишку
    2 лука-порей, тонко нарезать
    Крупнозернистая соль

    Приготовление:

    Разогреть духовку до 175 градусов, застелить два противня фольгой. Положить половинки тыквы срезанной стороной вверх на противни. Слегка сбрызнуть оливковым маслом и приправить солью. Покрыть фольгой и выпекать до мягкости, от 40 минут до 1 часа. Отложить и дать остыть. Извлечь ложкой мякоть, отложить в сторону.

    Растопить в средней кастрюле сливочное масло в 2 столовых ложках оливкового масла на медленном огне. Добавить лук-шалот и карамелизовать, около 20 минут. Отложить.

    Нагреть 2 столовые ложки оливкового масла в большой жаровне на среднем огне. Обжарить фенхель, около 10 минут. Добавить тыкву, лук-шалот, шалфей, тимьян, хлопья перца и анис. Жарить в течение 2 минут. Добавить овощной бульон и достаточное количество воды, чтобы все ингредиенты были закрыты. Довести до кипения, затем уменьшить огонь. Варить около 30 минут. 

    Пока варится суп, довести в средней кастрюле 2 чашки воды до кипения. Высыпать полбу, добавить щепотку соли. Уменьшить огонь и варить, пока полба не станет мягкой, приблизительно 20 минут. Отложить в сторону.

    Удалить анис. Переложить смесь в блендер и пюрировать до получения однородной массы. Пропустить массу через мелкоячеистой сито. Вернуть суп в чистую кастрюлю и держать в тепле на медленном огне. По вкусу посолить.

    Нагреть 1 столовую ложку оливкового масла в большой сковороде на среднем огне. Приправить креветки солью и перцем. Жарить креветки двумя партиями, около 5 минут, отложить в сторону. Добавить столовую ложку оливкового масла и обжарить лук-порей, около 10 минут. Снять кастрюлю с супом с огня и добавить полбу и креветки, перемешать.

    Разлить суп по тарелкам, дополнить луком-пореем, при желании украсить зеленью.

  • — Полба с кале и грибами —

    Ингредиенты на 10 порций:

    3/4 чашки полбы
    1,1 кг больших топинамбуров, очистить и нарзать на 5-см ломтики 
    450 г кале, жесткие стебли срезать
    3 ст.л. оливкового масла, смешанные с 3 ст.л. растительного масла
    1 маленький красный лук, тонко нарезать 
    1 ст.л. сливочного масла
    230 г вешенок, большие грибы разрезать пополам
    Соль, свежемолотый перец

    Приготовление:

    В среднюю кастрюлю высыпать полбу, залить водой в соотношении 1 к 2.. Довести до кипения, накрыть крышкой и варить на слабом огне до готовности, около 25 минут.

    Между тем в большой кастрюле залить водой топинамбур и добавить щепотку соли. Варить до тех пор, пока топинамбур не станет нежным, 10 минут; слить воду. Нарезать топинамбур небольшими ломтиками.

    Заполнить большую кастрюлю водой и довести до кипения. Добавить кале и варить до мягкости, около 3 минут. Слить воду, дать кале немного остыть. Отжать излишки воды, а затем крупно нарезать.

    В маленькой сковороде нагреть 2 столовые ложки смешанного масла. Добавить красный лук и щепотку соли. Жарить на умеренно слабом огне, помешивая, пока лук не подрумянится, около 12 минут.

    В сковороде растопить сливочное масло в 2 столовых ложках смешанного масла. Выложить ровным слоем топинамбур и обжарит на сильном огне до золотистого цвета, около 3 минут. Перевернуть, уменьшить огонь до умеренного и продолжать жарить до коричневого цвета, около 2 минут. 

    Добавить еще 1 столовую ложку масла и вешенки. Приправить солью и перцем. Обжаривать на умеренно сильном огне до золотистого цвета, 3 минуты. Добавить оставшуюся 1 столовую ложку масла вместе с полбой, капустой кале и луком. Жарить, помешивая, пока смесь не прогреется. Приправить солью и перцем.

    Подавать в качестве гарнира к мясу.

  • — Фрикадельки с полбой —

    Ингредиенты на 6 порций:

    3/4 чашки полбы
    450 г говяжьего фарша
    3 ст.л. рубленого лука
    1 яйцо, слегка взбить
    1 зубчика чеснока, измельчить
    1 ч.л. сушеного орегано
    1/2 ч.л. сушеного базилика
    1/4 ч.л. соли
    1/8 ч.л. свежемолотого перца
    3-4 чашки готового соуса маринара 
    Листья петрушки для подачи

    Приготовление:

    Залить полбу водой в соотношении 1 к 2. Варить до размягчения, дать полбе полностью остыть. 

    Разогреть духовку до 230 градусов. Смешать все ингредиенты, кроме соуса. Скатать небольшие шарики и выложить их на большой противень. Выпекать примерно от 20 до 22 минут, перевернув спустя 10 минут каждую фрикадельку. 

    Разогреть соус в кастрюле на среднем огне, выложить фрикадельки в кастрюлю и полить соусом. Разложить фрикадельки по тарелкам и посыпать петрушкой.

  • — Салат с полбой и креветками —

    Ингредиенты на 4 порции:

    450 г средних креветок, очистить, удалить кишку и отрезать хвосты
    1 зубчик чеснока, натереть
    1,5 ст.л. свежего лимонного сока
    1/2 ч.л. хлопьев красного перца 
    1 стебель зеленого лука, мелко нарезать
    1/2 чашки мелко нарезанного красного лука
    1 ст.л. каперсов, слить воду
    1 стебель сельдерея, мелко нарезать
    30 помидоров черри, разрезать пополам
    1 чашка полбы, сварить и охлаждить до комнатной температуры
    Соль, перец 

    Для заправки:
    1/2 ч.л. сушеного орегано
    1 ст.л. оливкового масла
    1/4 ч.л. крепнозернистой соли
    1,5 ч.л. свежего лимонного сока
    1,5 ч.л. красного винного уксуса
    1 ч.л. мелко нарезанной свежей петрушки
    Свежемолотый черный перец

    Приготовление:

    Довести в большой кастрюле до кипения воду. Добавить щепотку соли, а затем выложить креветки. Варить до готовности. Слить воду, креветки отложить в сторону.

    В большой миске смешать тертый чеснок, лимонный сок, красный перец и большой щепотку соли. Добавить горячие креветки и перемешать. Оставить креветки мариноваться в течение по крайней мере 10 минут. Добавить зеленый лук, красный лук, каперсы, сельдерей, помидоры и полбу. 

    В маленькой миске смешать все ингредиенты для заправки. Вылить дрессинг на салат и хорошо перемешать. По вкусу настроить приправы, если необходимо. Подавать салат комнатной температуры или охлажденным.

Материалы по теме

Новости от партнеров

Загрузка...