Вход
Регистрация
   
Кулинарное наследие: семейные рецепты от 5 звездных поваров

Еда

Кулинарное наследие: семейные рецепты от 5 звездных поваров

Раньше понравившиеся рецепты добавляли не в закладки, а бережно переписывали в тетрадь или блокнот. Часть из этих рецептов воспроизводилась всего несколько раз в год, но некоторые превращались в фирменное семейное блюдо, чья рецептура доводилась до ума и передавалась из поколения в поколение. Эта традиция особенна близка многим шефам, и когда вся семья собирается за большим столом, дом наполняется знакомыми с детства вкусами и ароматами. 5 признанных мастеров кулинарного дела решили поделиться секретами приготовления любимого семейного блюда, рецепт которого им достался по наследству еще от бабушек и прабабушек.

1/5
  • — Креветки по-креольски, Джон Беш —

    ©relish 

    Ингредиенты на 12-15 порций:

    2,3 кг креветок, очистить и удалить кишку
    1 ст.л. измельченного свежего лемонграсса
    1/2 чашки оливкового масла
    3 средние луковицы, нарезать кубиками
    10 зубчиков чеснока, тонко нарезать
    1 стебель сельдерея, нарезать кубиками
    1 сладкий перец, удалить семена и нарезать кубиками
    2,3 кг переспелых помидоров фамильных сортов, снять кожицу, удалить семена и нарезать
    1 лавровый лист
    1/4 ч.л. молотого душистого перца
    1 ч.л. измельченных хлопьев красного перца
    Листья от 2-х веточек свежего базилика, нарезать
    Листья от 1 веточки свежей мяты,  нарезать
    Сахар
    6-8 чашек приготовленного белого риса
    Соль, свежемолотый черный перец

    Приготовление: 

    Положить креветки в большую миску, приправить солью и перцем, затем перемешать с лемограссом. Нагреть 1/4 чашки масла в большой глубокой сковороде на среднем огне. Выложить креветки и жарить, помешивая, пока они не станут розовыми, около 2 минут. Переложить креветки на тарелку и отложить в сторону, а тем временем заняться соусом.

    В ту же сковороду, с маслом и соками от креветок, добавить оставшиеся 1/4 чашки масла, лук, чеснок, сельдерей и болгарский перец. Готовить, постоянно помешивая деревянной ложкой, в течение примерно 2 минут.

    Выложить помидоры. Уменьшить огонь до средне-низкого, и когда соус начнет кипеть, добавить лавровый лист, душистый перец и хлопья красного перца. Тушить в течение 10 минут.

    Выложить в сковороду креветки вместе с базиликом и мятой. Готовить в течение минуты или двух. Приправить солью и перцем. Если соус на вкус слишком кислый, добавить немного сахара. Удалить лавровый лист. Подавать креветки вместе с рисом.

  • — Блинчики с сыром, Джон Шок —

    Ингредиенты на 12 порций:

    2 яйца
    1 чашка воды
    1 чашка муки
    2 ст.л. сахара (или по вкусу)
    35 г сливочного масла
    Щепотка соли

    Для начинки:
    110 г сливочного сыра
    210 г зернёного творога
    2 ст.л. сахара (или по вкусу)
    Щепотка соли

    Приготовление: 

    В миску разбить 2 яйца и взбить. Добавить 1 чашку воды и продолжать взбивать, затем добавить 1 чашку муки и взбить. Добавить растопленное масло и перемешать.

    Сковороду для жарки поставить на средний, средне-высокий огонь. Налить немного теста и распределить по дну. Обжарить до коричневого края, перевернуть и жарить еще несколько секунд. Снять с огня. Повторить с оставшимся тестом.

    Положить столовую ложку начинки на каждый блин и свернуть. Обжарить до золотистого цвета: начинка должна стать мягкой и расплавиться. Подавать со сметаной или вареньем.

  • — Рагу из коротких ребер, Рой Чой —

    ©houseandhome

    Ингредиенты на 4-6 порций:

    Для соуса:
    1/2 чашки нарезанного зеленого лука
    1,5 чашки соевого соуса
    1/4 чашки нарезанного очищенного свежего имбиря
    1/2 белого или желтого лука, очистить
    1/2 чашки зубчиков чеснока, очистить
    1/2 чашки сахара
    1/2 чашки мирин
    1/2 чашки свежего апельсинового сока
    1/2 чашки яблочного сока
    4 чашки воды

    1,8 кг коротких ребер, оставить в холодной воде в холодильнике на ночь
    230 г грибов шиитаке, ножки срезать
    1 чашка консервированных каштанов, очистить
    1 чашка нарезанного кубиками таро
    1 чашка нарезанной большими кубиками моркови
    1 чашка нарезанной кубиками мускатной тыквы

    Приготовление: 

    В блендере или кухонном комбайне смешать все ингредиенты для соуса, за исключением 3 чашек воды. Добавить соус, а также 3 чашки воды в большую кастрюлю, перемешать и довести до кипения.

    Между тем промыть вымоченные ребра, слить воду, промыть и снова слить воду. Сделать на верхней части мяса по диагонали насечки. Когда соус будет близок к кипению, добавить ребра. Убавить огонь до медленного кипения и накрыть кастрюлю крышкой.

    Тушить не менее 2 часов на медленном огне, затем добавить овощи и грибы, накрыть крышкой и тушить еще 30 минут, пока мясо не станет мягким и овощи не дойдут до готовности, но при этом не будут разваливаться. Подавать ребрышки с рисом.

  • — Паста с моллюсками, Брайан Маларки —

    ©COME EARLY, STAY LATE/MIKE PAWLENTY

    Ингредиенты:

    Около 450 г сухих феттучини
    57 г сливочного масла
    2 ст.л. оливкового масла
    4 полоски бекона или панчетты, нарезать кубиками
    4 зубчика свежего чеснока, нарезать
    2 горсти свежих грибов, разрезать на 4 части или нарезать кубиками
    24 моллюска, хорошо промыть
    1 чашка белого вина
    1 лимон, цедру натереть и выжать сок
    1/4 пучок свежей петрушки, нарезать
    1 щепотка красных хлопьев чили
    Крупнозернистая соль, молотый черный перец
    Тертый сыр пармезан 

    Приготовление: 

    В среднюю кастрюлю налить воду, добавить пару капель оливкового масла и довести до кипения. Бросить в кастрюлю пасту. 

    В большой сковороде на высоком огне разогреть сливочное масло вместе с оливковым. Добавить нарезанный бекон. Когда бекон станет хрустящим, добавить чеснок и грибы. Жарить, помешивая, пока грибы не выпустят жидкость и не станут коричневыми.

    Добавить моллюски. Спустя 1-1,5 минуты, влить белое вино и закрыть сковороду крышкой или фольгой. Готовить около 8-10 минут или до тех пор, пока моллюски не откроются (закрытые выбросить).

    Добавить в сковороду приготовленную пасту, лимонную цедру, лимонный сок, петрушку, хлопьями чили, соль и перец. Перед подачей посыпать пармезаном.

  • — Нога ягненка, Даниэль Булю —

    ©natalierichard

    Ингредиенты на 8 порций:

    Одна 3,5-кг нога ягненка, удалить бедренную кость, связать ногу бечевкой
    2 головки чеснока, 6 зубчиков очистить и разрезать на 4 части, оставшиеся оставить с шелухой
    700 г пальчикового картофеля
    2 лимона
    6 больших артишоков
    Эспелетский перец 
    60 мл оливкового масла
    4 ст.л. сливочного масла
    2 веточки шалфея
    1 лавровый лист
    18 луковиц чипполини, очистить
    240 мл сухого белого вина
    480 мл куриного бульона
    1 пучок кресс-салата, промыть
    Горчичная заправка
    Соль, свежий молотый белый перец

    Приготовление: 

    За два часа до приготовления наколоть мясо со всех сторон ножом и вставить в прорези нарезанные на 4 части зубчики чеснока. Убрать на холод. 

    Положить картофель в большую кастрюлю, залить холодной водой, посолить и варить до готовности. Слить воду, дать картофелю немного остыть, очистить кожицу. Наполнить большую миску холодной водой и выдавить сок из лимонов. Очистить по одному артишоки, разрезать пополам и сразу же погрузить в лимонную воду.

    Разогреть духовку до 150 °C. Оставить мясо при комнатной температуре на 30 минут, промокнуть бумажным полотенцем. Приправить со всех сторон солью, белым перцем и эспелетским перцем. Нагреть на высоком огне в жаровне оливковое масло. Обжарить ногу со всех сторон до коричневого цвета, всего около 12 минут. Уменьшить огонь до среднего и добавить сливочное масло, чеснок с шелухой, шалфей и лавровый лист. Жарить, поворачивая ногу и поливая маслом, около 5 минут. Переставить в духовку и выпекать 35 минут. Вынуть из печи и переложить на блюдо.

    Артишоки обсушить, положить в жаровню вместе с луком, поставить на средний огонь. Жарить, пока овощи не станут коричневыми со всех сторон, около 5 минут. Добавить картофель, перемешать, приправить солью и перцем. Продолжать готовить, часто помешивая, еще 5 минут. Положить мясо к овощам и вернуть жаровню в духовку. Выпекать, пока температура в самой мясистой части ноги не достигнет 52 °C, около 45 минут. 

    Переложить ногу на блюдо, накрыть алюминиевой фольгой и дать отдохнуть в теплом месте, по крайней мере 20 минут до нарезки. Если овощи не совсем размягчились, вернуть их в духовку и закончить приготовление.

    Положить овощи на сервировочное блюдо, прикрыть и держать в тепле. Поставить жаровню на средний огонь. Влить вино и практически полностью выпарить, очищая дно жаровни деревянной ложкой. Добавить куриный бульон и уварить вдвое. Приправить солью и перцем и перелить в соусницу

    Смешать кресс-салат с заправкой. Подавать мясо вместе с овощами, соусом и салатом.

Материалы по теме

Новости от партнеров

Загрузка...