Секреты высокой кухни: как приготовить рыбный рулет
Описывая высокую кухню в общих чертах, про нее говорят — дорого, мало, но ооочень вкусно. Порции тут действительно скромные, и, очевидно, размер должен скрасить объем гастрономических впечатлений. Авторская еда выглядит затейливо и даже продвинутые любители полагают, что подобное невозможно приготовить в условиях городской квартиры. Однако за маленькой порцией может скрываться простое и понятное блюдо.
Воспроизвести такую авторскую еду можно и у себя на кухне, был бы под рукой сувид или, на худой конец, кастрюля с термометром и пластиковый пакет. Почему именно сувид или причудливая водяная баня, спросите вы? Да потому, что в запечатанном мешке продукт получается более сочным и нежным, мало того, некоторые блюда можно приготовить только этим способом. Из кусочков мяса или рыбы в сувиде можно сделать рулет. Это пошаговая инструкция подробно расскажет, как повторить рыбную версию рулета на своей собственной кухне.
Ингредиенты:
110 гр. любой свежей рыбы (желательно готового филе)
1,6 литра воды
160 гр. соли
80 гр. cахара
Трансглютаминаза
Одним из ключевых условий приготовления является то, что рыба должна быть охлажденной. Поэтому если вы ее уже достали из холодильника, но ничего пока с ней не делаете, положите ее на лед. Для начала подготовьте рыбу и удалите с помощью пинцета все мелкие косточки, если таковые имеются. Подготовленную рыбу разделите на две равные части.Вкус рыбы будет более интенсивным, а текстура тверже, если перед приготовлением подержать ее в рассоле. Для рассола смешайте воду, соль и сахар. Растворите все ингредиенты в воде, после чего охладите рассол примерно до 5 ° C. Погрузите рыбу в рассол и оставьте на какое-то время: филе толщиной менее 2 см. выдерживают порядка 20 минут, для остальных кусков понадобится по крайней мере 45 минут. По прошествии времени извлеките рыбу из рассола и высушите бумажными полотенцами.
На рабочей поверхности постелите полиэтиленовую пленку. Расправьте ее так, чтобы не осталось складок, и положите в нижнюю часть рыбное филе, оставив по краям немного места. Теперь рыбу надо «склеить» — для этого нам понадобится трансглютаминоза. Эта добавка позволяет связывать продукты с высоким содержанием белка и делать паштеты, рулеты или даже собирать из кусочков стейк. Насыпьте немного этой добавки в ситечко и припудрите тонким слоем оба куска рыбы. Теперь соедините куски присыпанными сторонами.
Возьмитесь за концы пленки и оберните ее вокруг рыбы. Сделав один оборот пленкой, надавливите на рулет, стараясь максимально выпустить весь воздух. Сделайте около четырех оборотов пленки, каждый раз выпуская воздух. Потяните за концы рулета и плотно скрутите их. Потрогайте рулет, если он недостаточно тугой и плотный, ослабьте концы, выпустите воздух и скрутите их еще раз; если рулет плотно затянут, завяжите концы бечевкой и срежьте излишки пленки.
Выложите готовый рулет в сувид и готовьте в течение 30-45 минут при температуре 45 °C. Время приготовления будет варьироваться в зависимости от толщины вашего рулета.
Достаньте рулет и, не снимая пленки, нарежьте его под углом 45 градусов на небольшие ломтики. Снимите с каждого куска пленку. Разогрейте сковороду на среднем огне, добавьте в нее немного растительного масла. Выложите кусочки рулета и быстро обжарьте с каждой стороны до карамельной корочки.
Положите рыбу на тарелку. Подавайте вместе с соусом по вашему вкусу или любимым гарниром.
