— Стейк «Берси» —

Немало блюд названо в честь 12-го округа Парижа, который в свое время был винным центром столицы. Разумеется, вино текло рекой и в окрестных ресторанах как на столах, так и на кухне. Этот соус, «бёр берси» (соус с рыбным бульоном), готовится на основе шалота, тушенного в белом (!) вине. Исконный вариант, появившийся много-много лет назад, также содержал тушеный костный мозг, нарезанный кубиками.

Время приготовления: 20 минут

Ингредиенты на 4 персоны:

4 стейка из костреца
сливочное масло

Для соуса

500 мл белого вина
3 небольшие луковицы шалота, мелко нарубленные
2 ст.ложки говяжьего бульона
2 ст.ложки ледяного сливочного масла
3 ст.ложки мелко нарубленной петрушки
сок 1/2 лимона

Дополнительно:

фольга

1. Правильный выбор мяса

Выбирайте стейки из костреца (или сирлойна), предпочтительно вырезанные из середины, толщиной 2,5 см и весом 140–200 г каждый. Этот соус также хорошо подходит для жареного рибая или толстых стейков из сирлойна.

2. Соус

Смешайте в стальной кастрюле вино и рубленый шалот и тушите на сильном огне 10 минут, чтобы вино наполовину выпарилось. Влейте бульон. Взбивая соус венчиком, введите 1 ст. ложку сливочного масла. Когда первый кусок полностью растворится, добавьте следующий. Соус должен стать густым и блестящим. Добавьте петрушку и лимонный сок, перемешайте. Приправьте по вкусу солью и перцем. Сохраняйте соус теплым.

3. Жарка мяса

Подержите мясо на столе, чтобы оно прогрелось до комнатной температуры. Посыпьте солью и перцем крупного помола. Разогрейте сковороду на сильном огне, затем немного убавьте огонь. Растопите кусочек масла и подождите, пока сойдет пена, а масло начнет темнеть. Жарьте стейки на среднем огне по 1–2 минуты с каждой стороны (прожарка с кровью) или 3 минуты для слабой степени прожарки и 4 минуты — для средней. Убавьте огонь, если масло начнет подгорать.

4. Отдых

Дайте стейкам полежать 5 минут, свободно укрыв их фольгой.

5. Подача на стол

Подавайте стейки на подогретых тарелках, выложив сверху много соуса. Дополните хлебом с хрустящей корочкой.

— Рибай со сливочно-луковым соусом —

Время приготовления: 15 минут

Ингредиенты для 4 персон

4 рибай-стейка
сливочное масло

Для соуса

2 небольшие луковицы шалота, мелко порубить
250 мл говяжьего или куриного бульона
4 ст. ложки ледяного сливочного масла
1 ст. ложка мелко нарубленной петрушки
1 ч. ложка лимонного сока
тимьян (по желанию)

Дополнительно:

конический дуршлаг, фольга

1. Правильный выбор мяса

Попросите стейки из рибая сухой выдержки с хорошими мраморными прожилками жира, толщиной 3 см и весом 225 г каждый.

2. Жарка

Подержите мясо при комнатной температуре. Посыпьте солью и перцем крупного помола. Разогрейте сковороду на сильном огне; когда она раскалится, немного убавьте огонь. Хороший рибай имеет достаточно жира, чтобы жарить его без масла. Или же можно растопить в сковороде немного сливочного масла, подождать, пока сойдет пена, а масло начнет окрашиваться в коричневый цвет. Обжарьте стейки на среднем огне по 1–2 минуты с каждой стороны (получится с кровью; для слабой прожарки жарьте 4 минуты, а для средней — 5). Не трогайте стейки, пока они жарятся. Убавьте огонь, если увидите, что масло подгорает.

3. Отдых

Дайте стейкам постоять 5 минут под свободным «тентом» из фольги. Тем временем приготовьте соус.

4. Соус

Оставьте 1 ст. ложку мясного сока в сковороде, остальной слейте и верните сковороду на средний огонь. Жарьте шалот 1–2 минуты до мягкости. Влейте бульон и снимите со дна поджарки деревянной ложкой. Уваривайте соус примерно 10 минут, пока не останется всего 4 ст. ложки. Добавьте сок, стекший с мяса, пока оно стояло под фольгой. Добавьте один кусочек сливочного масла и взбейте венчиком. После того как масло полностью растворится, добавьте новый кусочек. Соус должен получиться густым и блестящим. Добавьте петрушку. Приправьте по вкусу солью, перцем, лимонным соком и по желанию листочками свежего тимьяна.

5. Подача на стол

Подавайте стейки на подогретых тарелках, выложив сверху по ложке соуса.

Фантастический и очень простой в исполнении соус, который отлично подходит к любому стейку. Идеален для тех случаев, когда у вас времени в обрез, а подавать на стол мясо без соуса не хочется. Отличная пара для сочного жирного рибая.

— Запеченный стейк из костреца с черничным соусом —

Кострец — это кусок, редко используемый для стейков, но он обычно дешевле, во многом похож на ростбиф и может подаваться с черничным соусом, приготовить который очень просто.

Время приготовления: 30 минут

Время тепловой обработки: 35-45 минут

Ингредиенты для 4 персон

1 небольшой кусок костреца весом не более 1 килограмма
450 мл сухого красного вина
300 мл говяжьего бульона
4 луковицы шалота, мелко нарубленные
2 веточки тимьяна
250 г черники

Дополнительно:

пищевая пленка, кисточка, мелкое сито, фольга, кухонный термометр с иглой (по желанию)

1. Правильный выбор мяса

Попросите у продавца кострец с жирком, поскольку он делает мясо нежнее и вкуснее. Лучше всего брать мясо после 3–4-недельной сухой выдержки.

2. Жарка

Оставьте мясо на некоторое время при комнатной температуре. Нагрейте духовку до 120 °C. Посыпьте мясо свежемолотыми солью и перцем. Разогрейте жаропрочную сковороду. Выложите мясо жирной стороной вниз и жарьте 2–3 минуты на среднем огне, пока жир не растопится. Затем 
обжарьте мясо со всех сторон до золотисто-коричневого цвета.

3. Запекание в духовке

Переложите мясо в противень и поставьте в духовку на средний уровень или поместите мясо в духовку прямо в сковороде. Запекайте 35 минут (с кровью) или 45 минут (средняя прожарка). Воспользуйтесь кухонным термометром (45 °C — с кровью, 54 °C — слабая прожарка, 55–60 °C — средняя прожарка).

4. Соус

Смешайте в кастрюле красное вино, бульон, нарезанный шалот, веточки тимьяна и половину черники. Доведите до кипения, затем убавьте огонь. Уваривайте соус примерно 10 минут, пока не останется только половина; ягоды оставьте целыми. Перелейте соус через сито в миску.

5. Отдых

Оставьте мясо в выключенной духовке на 5–10 минут. Оберните фольгой или выключите духовку и откройте дверцу. Тем временем доготовьте соус. Перелейте соус и стекший с мяса сок в кастрюлю. Добавьте оставшуюся чернику и прогрейте на среднем огне, пока ягоды не начнут лопаться.

6. Подача на стол

Нарежьте мясо на тонкие ломтики. Подавайте на подогретых тарелках, выложив сверху ложку соуса. Гарнируйте печеным картофелем.