Как правильно выбирать и хранить белый трюфель

25 сентября

Какими бы ни были сезонные предпочтения шефов, осенью главное место на кулинарной сцене занимает трюфель. В этот период самый дорогой грибной деликатес можно не только попробовать практически в любом ресторане, но и купить на одной из европейских ярмарок. Мы выяснили, на что следует обращать внимание при выборе белого трюфеля.

— Где растут —

В отличие от черных трюфелей белые невозможно вырастить в искусственной среде. Растут они только в естественных условиях под землей, а в их поиске участвуют специально обученные собаки или свиньи. Среди всех видов белые трюфели считаются наиболее ароматными. Цена за такой белый «самородок» может достигать до 2000 евро за килограмм.
— Еще немного о цене —

Когда аромат трюфелей доносится отовсюду, сложно удержаться от соблазна, чтобы не купить хотя бы маленький гриб и приготовить с ним блюдо на собственной кухне. Цена за 1 грамм трюфеля начинается от 4-6 долларов. Чтобы сделать выгодное гастрономическое вложение, не получив взамен старый гриб, следует обратить внимание на некоторые особенности трюфеля.
— Слепая дегустация —

К выбору гриба лучше подходить «вслепую». Хороший, свежий белый трюфель выдает резкий и богатый аромат. Зрительно определите для себя несколько трюфелей, а потом закройте глаза и принюхайтесь к ним.
— Пальпация —

Для оценки гриба внутри без его разрезания эксперты прибегают к помощи пальцев. Гриб берут в руку и слегка надавливают на него пальцами. Нажимать следует весьма деликатно, чтобы ненароком не повредить гриб. На ощупь белый трюфель должен быть мягким. Если же он суховат, это означает, что гриб старый.
— Мокрое дело —

Свежий гриб содержит много влаги, поэтому вес даже небольшого по размерам гриба должен быть весьма существенным. Если круг выбора сузился до двух грибов, достаточно навскидку прикинуть их вес, взяв трюфели в разные руки.
— Дырявый патент —

Как известно, насекомые выбирают себе только самые лучшие плоды. По тому же принципу следуют улитки, на пути которых встречается белый трюфель. Небольшие отверстия, оставленные моллюсками в грибе, свидетельствуют, как это может показаться, не о дефектности, а, наоброт, о качестве гриба.
— Земляной камуфляж —

Поскольку белый трюфель растет под поверхностью, на нем всегда присутствуют комочки земли. Налипшая почва помогает сохранить гриб свежим, но в то же время добавляет ему вес. Предприимчивые продавцы иногда идут на хитрость и сохраняют на трюфеле земли чуть больше, чем нужно для продления его жизни. Если вам кажется, что вам пытаются продать скорее кусок почвы, не стесняйтесь и попросите счистить землю перед взвешиванием.
— Хранение —

Трюфель заворачивают в мягкую бумагу, кладут в контейнер и помещают в холодильник. Бумагу следует менять каждый день. В таких условиях гриб может храниться до 2х недель, но лучше не дожидаться критического момента и насладиться ни с чем несравнимым вкусом белого трюфеля, добавив его в блюдо.