— Короткие ребрышки —

Ингредиенты на 6-8 порций: 

1 кг. коротких ребер, кости удалить
4 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. муки 
4 моркови, грубо нарезать
3 стебля сельдерея, грубо нарезать
1 желтый лук, грубо нарезать
2 зубчика чеснока, мелко нарезать
340 гр. свежих грибов, грубо нарезать
1 чашка «Каберне Совиньон»
1 ст.л. томатной пасты
2 чашки мясного бульона, плюс больше по мере необходимости
1 лавровый лист
4 свежих веточки тимьяна
Соль и перец 

Приготовление:

Обсушить мясо бумажным полотенцем и щедро приправить солью и перцем со всех сторон. Поставить жаровню на средний огонь, влить 2 столовые ложки оливкового масла и обжарить партиями мясо, при необходимости подливая масло. Переложить мясо на тарелку и посыпать 1 столовой ложкой муки. Отложить. Разогреть духовку до 175 °C. 

В той же жаровне на среднем огне разогреть оставшиеся 2 столовые ложки оливкового масла. Работая в партиях, обжарить морковь, сельдерей, лук, чеснок и грибы до мягкости. Переложить овощи и грибы к мясу и деглазировать жаровню вином, пока его объем не уменьшится наполовину, около 5 минут. Добавить томатную пасту, говяжий бульон, лавровый лист и веточки тимьяна. Вернуть мясо, грибы и овощи в жаровню. Накрыть крышкой и готовить в разогретой духовке в течение 2,5 часов. 

Подавать с картофельным пюре.

— Курица —

Ингредиенты на 4 порции: 

8 частей курицы (предпочтительно бедра на кости, с кожей)
2 ч.л. оливкового масла
6 больших зубчика чеснока, грубо нарезать
550 гр. консервированных нарезанных или целых помидоров
1 чашка куриного бульона 
2 веточки тимьяна
Соль

Приготовление:

Курицу обсушить бумажными полотенцами. Щедро приправить со всех сторон солью. Нагреть на среднем огне оливковое масло в большой сковороде с толстыми, высокими стенками. Обжарить курицу с обеих сторон партиями, около 5 минут с каждой стороны. Переложить курицу на тарелку и держать в тепле. 

Слить из сковороды лишний жир, кроме одной столовой ложки. Убавить огонь до умеренно низкого и добавить чеснок. Готовить, помешивая часто, пока не почувствуете его отчетливый аромат, около минуты. Добавить консервированные помидоры, куриный бульон и большую щепотку соли, увеличить огонь и довести жидкость до кипения, деглазируя сковороду. Добавить тимьян, а затем положить курицу кожей вверх. Частично накрыть сковороду крышкой и убавить огонь до такой степени, чтобы соус слегка кипел. Готовить в течение приблизительно 30 минут, пока курица не станет мягкой. 

Если соус будет жидким, переложить курицу на тарелку и прикрыть фольгой, а тем временем увеличить огонь и дать соусу покипеть пару минут, чтобы он загустел. Вернуть курицу в соус, прогреть и разложить по тарелкам.

— Баранья рулька —

Ингредиенты на 2 порции: 

1/4 чашки муки 
1/2 ч.л. кошерной соли плюс больше по вкусу
1/4 ч.л. черного перца
1 ч.л. кориандра, обжарить и смолоть
1 ч.л. кумина, обжарить и смолоть
1/8 ч.л. молотой корицы
2 бараньи рульки
2 ст.л. оливкового масла
4 зубчика чеснока
1 большой желтый лук, нарезать кубиками
3 моркови, очистить и нарезать на куски
4 стебля сельдерея, нарезать небольшими кусками
2 веточки розмарина, листья мелко нарезать
2 веточки тимьяна, листья мелко нарезать
Цедра от половины большого апельсина
1/2 чашки хорошего бальзамического уксуса
1 чашка белого вина

Приготовление:

Смешать муку, соль, черный перец, кориандр, кумин и корицу. Обвалять мясо в этой смеси. Нагреть небольшую жаровню до средне-высокой температуры и обжарить рульки со всех сторон до хорошей коричневой корочки — это займет от 8 до 10 минут. Переложить мясо на тарелку; разогреть духовку до 160°C. 

Все, что прилипло к дну жаровни во время жарки, соскрести, чтобы кусочки не подгорели, и оставить в жаровне. Поставить жаровню на средний огонь, добавить чеснок, лук, морковь, сельдерей, розмарин, тимьян и цедру апельсина. Готовить, помешивая, пока лук не станет мягким и прозрачным, от 10 до 15 минут. Добавить уксус и варить до тех пор, пока он слегка не выпарится и немного не загустеет, приблизительно 10-12 минут. 

Вернуть мясо в жаровню и залить белым вином и куриным бульоном. Приправить бульон по вкусу солью, накрыть жаровню и поставить в духовку. Готовить, пока мясо практически само не будет отделяться от костей, от 2,5 до 3 часов. Достать рульки из жаровни, накрыть фольгой. Жидкость процедить в кастрюлю. Выбросить любые твердые частицы. Варить соус на среднем огне, пока он не уменьшится в объеме наполовину, 10-15 минут. По вкусу добавить в соус специи и полить им рульки перед подачей.

— Жареный картофель —

Ингредиенты на 4-6 порций: 

700 гр. картофеля 
110 гр. сливочного масла комнатной температуры
1 ч.л. кошерной соли
1/4 до 1/2 ч.л. свежемолотого черного перца
1-1,5 ст.л. маленьких листьев шалфея 
Листья с одной веточки розмарина 
1 ст.л. измельченного чеснока 
1,5 ст.л. лимонного сока или хереса 
Нарезанной петрушки, розмарина или любой другой зелени или трав по вкусу

Приготовление:

Картофель очистить и нарезать кусочками около 2,5 см. примерно одинакового размера. Нагреть сковороду на высоком огне. Разрезать масло пополам и выложить в его разогретую сковороду. Сразу же добавить картофель. Разложить его одним слоем, приправить солью и перцем. Готовить без перемешивания в течение 4-х минут. Перемешать, готовить около 2-3 минут, затем снова перемешать и готовить еще 2-3 минуты. Попробовать один из самых больших кусков. При необходимости перемешать и готовить еще какое-то время. 

Сдвинуть картофель на одну сторону сковороды, создавая небольшое пространство для трав и чеснока. Добавить шалфей и розмарин, жарить в течение 15-20 секунд. Добавить чеснок, жарить в течение 10-15 секунд. Затем размешать травы и чеснок, равномерно распределить картофель. Добавить лимонный сок, и когда он закончит шипеть, снять сковороду с огня и все хорошо перемешать. Перед подачей украсить нарезанной зеленью.

— Кролик —

Ингредиенты на 4 порции: 

1 целый кролик, разрезать на 8 частей
1 ст.л. белого перца горошком
1 ст.л. черного перца горошком 
1 палочка корицы
3 чашки воды плюс 3 чашки льда
1/3 чашки кошерной соли, плюс 2 ч.л. для муки
1/3 чашки сахара
3 чашки льда
1 чашка муки
1 ч.л. молотого перца
3 ст.л. сливочного масла
5 зубчиков чеснока, нарезать
2 больших лука-шалот, очистить и нарезать
1 чашка сухого белого вина
1 чашка куриного бульона
2 чашки очищенной моркови, нарезать небольшими кусочками
1/4 чашки кленового сиропа
8 свежих листьев шалфея

Приготовление:

Поджарить перец и палочку корицы в большой кастрюле в течение нескольких минут до появления аромата. Налить воду, добавить соль и сахар. Довести до кипения, чтобы растворить соль и сахар, затем выключить огонь. Добавить лед. Положите кусочки кролика в большой контейнер и влить рассол. Охладить в течение нескольких часов. 

Нагреть духовку до 160 °C. Смешать муку с 2-мя оставшимися чайными ложками соли и молотого перца в неглубокой посуде. Достать кролика из рассола. Промокнуть насухо бумажными полотенцами, а затем обвалять каждый кусок в муке. Растопить масло на среднем огне, поместить кусочки кролика в кастрюлю (работать партиями). Обжарить мясо с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета, переложить на тарелку. Когда кролик подрумянится, добавить чеснок и лук-шалот в кастрюлю и жарить пару минут. Влить вино, бульон и деглазировать кастрюлю. Дать жидкости покипеть 4-5 минут.

Добавить кролика. Перемешать морковь и кленовый сироп, а затем выложить среди кусков кролика. Добавить листья шалфея, накрыть кастрюлю фольгой и поставить в духовку. Выпекать в течение 30 минут, затем снять фольгу и запекать еще 30. В конце приготовления увеличить температуру до 190 °C и готовить еще 10 минут. Дать мясу отдохнуть перед подачей.

— Курица целиком —

Ингредиенты на 4 порции: 

Одна 1,3-1,6 кг. курица
6 ст.л. сливочного масла
Оливковое масло
Один 5-см. кусок имбиря, очистить, разрезать на четыре части, раздавить рукояткой ножа
4 стручка черного кардамона
1 ч.л. целых семян кориандра
Цедра 1 апельсина
2 1/4 чашки куриного бульона
1/3 чашки густых сливок
1/3 чашки нарезанной кинзы, листья и стебли
Морская соль по вкусу
Свежемолотый черный перец по вкусу

Приготовление:

Разогреть духовку до 190 °C. Поставить решетку в крайнее нижнее положение. Удалить у курицы потроха и шею. Промыть и обсушить бумажными полотенцами. Приправить морской солью и свежемолотым черным перцем. Срезать лишний жир, если это необходимо (особенно вокруг полости шеи). 

В чугунной жаровне растопить масло. Выложить курицу и шею и обжарить со всех сторон до золотистого цвета. Переложить курицу на тарелку. Слить все, кроме 1 столовой ложки жира. Вернуть курицу и шею в жаровню вместе с имбирем, черным кардамоном, кориандром, апельсиновой цедрой и куриным бульоном. Накрыть жаровню крышкой и поставить в духовку на 45 минут; в процессе приготовления периодически поливать курицу. 

Через 45 минут, снять крышку и готовить курицу 25-35 минут до внутренней температуры мяса 73 °C . Достать курицу из духовки. Дать ей отдохнуть 10-15 минут до вырезания. Отбросить шею. 

Тем временем поставить жаровню на плиту, добавить сливки и кинзу и немного поварить. Курицу нарезать, разложить по тарелкам и полить соусом.

— Паппарделле с рагу —

Ингредиенты на 6 порций: 

Около 1 кг. свинины без костей (плечо)
1 маленький лук, нарезать
1 зубчик чеснока, измельчить
2 ст.л. оливкового масла
1 небольшой кусочек сливочного масла
Одна 800 гр. банка целых помидоров в собственном соку
1 чашка красного вина
5 веточек свежего тимьяна
5 веточек свежего орегано
Небольшая горсть семян фенхеля
1 ст.л. острого соуса
Паппарделле
Соль и перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 160 °C. Свинину посолить и поперчить. Добавить оливковое и сливочное масло в большую жаровню и разогреть. Выложить мясо и обжарить со всех сторон до коричневого цвета, примерно 8-10 минут. Добавить лук и чеснок и жарить в течение 1 минуты. Выложить помидоры, вино, тимьян, орегано, фенхель и острый соус, довести до кипения. Накрыть крышкой и поставить в духовку. Тушить в течение 3–4-х часов, поворачивая каждый час или около того. Добавить больше жидкости (вода, вино или томатный соус), если необходимо. (Она должна на 1/3 закрывать свинину.) Мясо готово, когда оно практически будет разваливаться. 

Положить мясо на разделочную доску, удалить веточки трав и разделить мясо вилками на части, затем вернуть обратно в кастрюлю и перемешать. Приготовить пасту согласно инструкции на упаковке. Когда она будет готова, разложить пасту по тарелкам, сверху добавить рагу, немного воды от пасты, и перемешать.

— Баррамунди —

Ингредиенты на 4 порции: 

Для маринада:
3/4 чашки рисового винного уксуса
2 ч.л. кошерной соли
1 ч.л. сычуаньского перца 
1 ч.л. черного перца горошком
1/2 ч.л. семян горчицы
3/4 чашки красного тайского чили
1,5 чашки нарезанного небольшими кусочками имбиря

Для рыбы:
Одна баррамунди весом 1 кг. или другая рыба на выбор
1/2 чашки масла виноградных косточек 
От 3 до 5 сушеных чили
2 звездочки аниса 
1 ст.л. сычуаньского перца
2 ст.л. соуса из перца чили и бобов
1,5 ч.л. ферментированных черных бобов
3 зубчика чеснока, мелко нарезать
4 ст.л. зеленого лука, мелко нарезать
От 8 до 10 маринованных чили (из маринада)
Несколько маринованных кусочков имбиря (из маринада)
3 ст.л. вина Шаосин
1-2 ч.л. светлого соевого соуса
0,5-1,5 ч.л. картофельного крахмала
2 ст.л. маринада

Приготовление:

Маринад. Тщательно вымыть 0,5-литровую стеклянную банку, стерилизовать. Смешать уксус, 3/4 стакана воды и соль в небольшой кастрюле, довести до кипения. Добавить сычуаньский перец, черный перец и семена горчицы в стерилизованную банку. Сверху выложить чили и имбирь. Залить рассолом, оставив сверху 1 см. Плотно закрыть крышку. Оставить при комнатной температуре до вечера, после чего убрать в холодильник по крайней мере на 2 дня. Чем дольше маринад настаивается, тем более ароматным он получится.

Рыбу обсушить бумажными полотенцами. С каждой стороны сделать три диагональных разреза в толстой части. Натереть небольшим количеством соли, в том числе внутри брюшка. Отложить. В хорошо разогретый вок добавить масло виноградных косточек. Когда оно нагреется, положить рыбу в вок и обжарить с обеих сторон, примерно 3-4 минуты с каждой стороны: рыба только должна начать приобретать золотистый цвет. 

Выключить огонь. Аккуратно вынуть рыбу из вока и положить на тарелку. Разогреть масло на сильном огне. Добавить сушеный чили, анис и сычуаньский перец; уменьшить огонь до среднего. Жарить, постоянно помешивая, пока не почувствуете аромат. Добавить соус с чили, ферментированные черные бобы и жарить, пока масло в сковороде не поменяет цвет. Затем добавить чеснок, зеленый лук, маринованные чили и маринованный имбирь. Жарить 1-2 минуты. Вернуть рыбу обратно в вок. Влить вино, выпаривать его около 2 минут. Добавить 1/2 стакана воды и соевый соус. Полить соусом из сковороды рыбу, накрыть и готовить 5-8 минут, периодически поливая рыбу соусом. Готовую рыбу переложить на блюдо.

Чтобы закончить соус, увеличить огонь и постепенно добавить картофельный крахмал, исходя из объема оставшейся в сковороде жидкости. Выключить огонь и добавить маринад. Полить соусом рыбу и подавать, посыпав зеленым луком.