Разделываем курицу для рулета
Мясо, которое сначала жарится, а потом тушится на плите или в духовке — у нас называется «arrosto» (жаркое). Сюда можно отнести тот же свиной окорок или традиционный ростбиф, и много чего еще. Что мне в нем нравится, так это его универсальность. Обжарите кусок мяса и польете его простым соусом, только для усиления естественного вкуса мяса, получите блюдо на каждый день. Добавите сложный гарнир или не совсем традиционную подачу — и это уже будет основное блюдо для воскресного обеда, которому самое место в центре стола. Мне редко доводилось видеть на этом месте курицу в виде целой тушки. В моих краях, если уж курицу ставят на стол, то вынимают из нее кости и заворачивают в рулет. Отделение костей — дело достаточно трудоемкое. Тут нужен опыт. Но если приноровиться, оно займет не больше 10-15 минут. Я покажу, как можно удалить кости из курицы открытым способом и сделать из нее классический куриный рулет по-итальянски.
Кладем птицу на рабочую поверхность спинкой вверх. Нащупываем соединяющий сустав у крыльев и отрезаем по нему крыло.
Сначала одно, а потом по аналогии и второе.
Переворачиваем птицу грудкой вверх. Между грудок делаем разрез.
Отгибаем часть тушки в сторону. Находим отростки грудины, зачищаем кости ножом и постепенно начинаем их оголять, отделяя ножом мясо от костей.
Делаем неглубокий надрез вдоль костей, стараясь сохранить как можно больше мяса. Зачищаем ножом и освобождаем кости.
Освобождаем ножом грудную кость.
Для упрощение разделки ее можно разрезать в центре.
Все те же операции проделываем с другой стороны. После того как вы зачистите с обеих сторон все, что мешает удалению костей, тушка будет выглядеть примерно так.
Сделайте надрезы и зачистите кости у основания позвоночника, чтобы за него было удобно взяться.
Возьмитесь за остов и начинайте его тянуть, одновременно подрезая мясо ножом.
Дальнейшая схема работы такая: подрезаете, тянете, подрезаете, тянете. И так до тех пор, пока не отделите весь остов полностью.
При отделении костей старайтесь оставить как можно больше мяса. Аккуратно разделите скелет и тушку.
Переходим на ножки. Делаем разрез вдоль кости и зачищаем кость.
Отрезаем кость по суставу, беремся за конец и вытаскиваем. Перед тем как перейти к приготовлению рулета, прощупываем тушку — удаляем мелкие косточки, срезаем лишний жир.
Курицу небольшого размера можно завернуть в рулет целиком. Моя была весом чуть больше 3 кг., поэтому грудки я решил отрезать.
Отрезанные грудки можно припрятать для другого блюда. Или взять часть грудок (ориентируясь на число гостей) и положить ее в рулет, как я и сделал. Приправляем мясо солью, перцем и специями по своему вкусу. При желании сейчас в рулет можно также добавить начинку.
Сворачиваем наш рулет.
Плотно обвязываем его кулинарной нитью и надеваем сетку.
Разогреваем на плите подходящую по форме посуду. Наливаем в нее оливковое масло и обваливаем в нем рулет, чтобы он полностью был покрыт маслом.
Постепенно поворачивая, обжариваем рулет до румяной корочки со всех сторон.
Когда рулет подрумянится, добавляем 1/4 чашки белого вина и выпариваем. После кладем измельченную маленькую луковицу, перец горошком и свежие травы. Доливаем чуть меньше половины чашки бульона, накрываем крышкой и оставляем тушиться на небольшом огне на 1-1,5 часа.
В горячем виде при нарезке рулет будет разваливаться, поэтому дайте ему остыть при комнатной температуре, а потом уберите на какое-то время в холодильник. Жидкость из кастрюли не выливайте — ее можно использовать как соус.
Перед подачей не забудьте разогреть нарезанный рулет и полить разогретым, уваренным соусом. Buon appetito!