Вырасти сам: 6 городских ферм на крышах
В далеком 1970-ом году в Калифорнии открылся ресторан под названием «У Панисса». Его совладелице Алисе Уотерс и шеф-повару Джеремии Тауэру была чужда идея закупок «безвкусных продуктов» у крупных ритейлеров. Поэтому каждое утро они отправлялись на рынок в поисках лучших ингредиентов от местных фермеров. Этот принцип выбора продуктов для ресторанов открыл новую страницу в истории кулинарии и лег в основу концепции «с грядки на стол».
Многие повара больше не ходят за овощами в супермаркет, а вместо этого засаживают растениями крышу ресторана и используют собранный урожай для приготовления блюд. Сейчас рестораны с собственным огородом и фермы на крыше зданий растут как грибы после дождя, но когда все только зарождалось, их можно было пересчитать по пальцам. Основоположниками этого направления считаются эти 6 мест, в которых крыши полностью засадили растительностью прежде, чем это стало трендом.
— Brooklyn Grange —
Эту ферму по праву можно назвать самой известной, ведь она располагает двумя крупнейшими участками земли на крыше в мире. На них выращивается порядка 23 000 кг. органических продуктов в год. История компании берет свое начало в 2010 году, с того момента, как на Северном бульваре в Квинсе открылась ее флагманская ферма. Вместе со вторым участком в Бруклине фермерское хозяйство Brooklyn Grange занимает около 2 гектаров. На фермах растут помидоры, травы, зелень, перец, фасоль и морковь, кроме того, у хозяйства есть несколько своих курятников и ульев. Свою продукцию Brooklyn Grange поставляет в местные рестораны и розничные сети города.
— Rosemary’s —
Это итальянский ресторан с собственной фермой на крыше, на создание которого владельца Карлоса Суареса вдохновил огород его матери в Тоскане. Меню составлено так, что почти во всех его блюдах используется зелень, овощи и травы, выращенные здесь же. Базилик, мята, любисток, мелисса, орегано, огуречник, редис — у шеф-повара Уэйда Мойзеса точно нет недостатка в свежайших ингредиентах. Для желающих попробовать сразу несколько даров сада и огорода шеф даже придумал специальный салат, состоящий из жареных цукини и желтой тыквы сквош, жареных помидоров, ростков гороха с заправкой из чесночно-томатного соуса.
— Gotham Greens —
Начиная с 2010 года, базирующаяся в Бруклине Gotham Greens превращает городские крыши в теплицы. Сейчас у фермы их целых три: в Гринпойнт, ставшей первым парником промышленных масштабов на крыше в Штатах; на вершине здания Whole Foods в Гованус; и в районе Джамейке в Квинсе. Ферма специализируется на выращивании разных сортов латука — от кочанного маслянистого салата до оаклиф. Помимо этой овощной зелени на ее грядках растет руккола, кале, китайская капуста и помидоры. Найти продукцию Gotham Greensм можно по всему городу – в специализированных магазинах, таких как Brooklyn Fare, сервисе по доставке местных органических продуктов Good Eggs и больших продуктовых магазинах вроде Whole Foods.
— Gallow Green and The Heath —
На крыше отеля McKittrick Hotel раскинулся целый мини-огород с садом. Все эти зеленые владения находятся в распоряжении ресторана The Heath и бара Gallow Green. На ферме выращиваются различные фрукты, травы и овощи, которые прямо с грядки попадают на кухню. Блюда и напитки в меню продиктованы сезоном. Пока все обильно цветет и плодоносит у барменов есть время пофантазировать на тему фирменных джулепов и коктейлей, а повару предоставляется возможность поэкспериментировать с жареными зелеными помидорами с желе айоли и глазированными перепелами на вертеле.
— Eagle Street Rooftop Farm —
Ферме принадлежит огород площадью 560 кв.м., разбитый на крыше трехэтажного склада в Гринпойнт. Помимо потрясающего вида на Манхэттен фермерское хозяйство может похвастаться в теплый сезон щедрым урожаем овощей, фруктов и зелени. В период вегетации культур устраивается еженедельный фермерский рынок, а также проводятся по воскресеньям дни открытых дверей, когда ферму может посетить любой желающий. Eagle Street Rooftop Farm сотрудничает со многими ресторанами: их сезонную продукцию можно попробовать в Marlow and Daughters, Paulie Gee’s, Eastern District и многих других заведениях города.
— Waldorf Astoria —
На пустующей крыше отеля Waldorf Astoria несколько лет назад был обустроен сад и пасека. Здесь культивируется инжир, яблоки, клубника, лаванда и другие различные фрукты и зелень. В шести ульях при отеле обитают 360 000 европейских медоносных пчел, мед которых используется в блюдах и напитках, будь то салатная заправка, коктейль или собственная зубровка, и в некоторых спа-процедурах Guerlain Spa. По четвергам и субботам по саду на крыше Waldorf Astoria можно совершить экскурсию.
