Что происходит с виски во время выдержки в бочке
Досадно, но факт — даже самые большие фанаты виски могут впасть в ступор, если дать им на пробу абсолютно прозрачный напиток и сказать, что это и есть, например, их любимый Aberfeldy. Не видите знакомого цвета и не узнаете привычного вкуса? Ну так 12 лет выдержки в дубовой бочке все исправят, осталось только дождаться. Именно этот заключительный этап, являющийся едва ли ни важнейшим в создании уникального вкусового букета, дарит многим алкогольным напиткам те свойства, что ценятся нами больше всего.
Если вы как раз из числа людей, имеющих самое отдаленное представление о том, что за таинства происходят у виски с деревянными стенками бочки на протяжении долгих лет, то самое время восполнить этот пробел в образовании.
— Дуб всему голова —
Почти 100% бочек, используемых для выдержки тех или иных алкогольных напитков, изготовлены из дуба. Методом ли проб и ошибок или же по счастливой случайности, но именно на это дерево пал окончательный выбор людей, когда почти 2000 лет назад им понадобились сосуды для транспортировки вина. Очень хрупкие глиняные кувшины для этой цели не годились, а плотная и пористая древесина дуба обеспечивала полную «винонепроницаемость» изнутри и достаточную аэрацию снаружи.
Довольно быстро было установлено, что перевезенное из одного места в другое вино на вкус оказывалось более мягким и гладким, то есть куда лучше, чем стоявшее в спокойствии в погребах. Чудесное воздействие дуба на вино с течением времени проверялось на все новых и новых крепких напитках, что в конечном итоге и привело к выдержке виски в бочках из этой древесины.
— Немного химии —
Чтобы разобраться в том, почему именно дуб так сильно изменяет вкус спиртного, придется немного углубиться в органическую химию. Так, одними из соединений в древесине являются лигнины, но именно в дубе этот компонент имеет свойство распадаться на вкусовые молекулы, абсорбирующие соединения спирта. Наиболее заметными в лигнинах дуба выступают соединения ванилина, эвгенола, фурфурола и лактона, сообщающие напитку вкусы ванили, фруктов, пряностей и ореховой маслянистости, соответственно.
Само собой, чем новее древесина, тем сильнее ее воздействие на виски, но повторное использование бочек из-под, например, хереса, бурбона или портвейна также имеет место быть. В них виски выдерживается с целью сообщить напитку не слишком интенсивный аромат, в котором также должны будут присутствовать нотки напитков, ранее содержавшихся в этой же бочке.
— Немного физики —
Теперь обратимся к вопросу уже упомянутой выше аэрации, то есть насыщению напитка воздухом, которое было бы невозможным без идеальной пористости дуба. По-научному данный процесс называется микро окисгенацией и характеризуется настолько незначительными поступлениями кислорода к напитку, что вино или спирт не окисляются, но в них ускоряются химические процессы невозможные в вакууме. Молекулы кислорода меняют в спиртном атомы и функциональные группы, усложняя вкусовые соединения до так называемых эфиров. Именно они сообщают виски изысканность и благородность.
— Дубы Старого Света —
На первый взгляд, вышеуказанные особенности дуба в той или иной степени актуальны для абсолютно всех его видов, но настоящие профессионалы точно знают, насколько сильно одна только страна произрастания дерева может повлиять на напиток в конечном итоге. Из-за климатических, почвенных, экологических и многих других особенностей региона на его территории произрастают уникальные по своим свойствам деревья. Так, например, европейский дуб отличается более плотной структурой и сильной насыщенностью дубильными веществами, которые не совсем похожи на винных «однофамильцев». Дубовые танины не только дают терпкость напитку, но и создают реакции в напитке, которые в конечном итоге делают вкус более сложным, тонким и ароматным.
Более же плотная структура европейских дубов означает, что процесс микро оксигенации протекает в бочках из этого материала медленнее, что увеличивает необходимое время выдержки. Но потраченные на ожидание года вполне компенсируются сбалансированностью вкуса, за которую все так ценят величайшие из вин и крепких спиртных напитков.
— Дубы Нового Света —
В противовес европейскому американские сорта дуба заметно ароматнее и пористей, что сообщает виски интенсивные ароматы ванили, ириски и даже кокосового ореха. Именно этот букет стал визитной карточкой многих бурбонов, которые, понятное дело, поначалу разливали по бочкам местных бондарей — специалистов по сборке и обжигу больших емкостей из дерева.
