Рестораны, вернувшиеся к первобытному стилю

6 декабря

Сувид, сифоны, вакуумные упаковщики и прочие инструменты делают похожей профессиональную кухню скорее на химическую лабораторию, чем на место, где готовят еду. В современной кулинарии бал правят необычные текстуры и оригинальная подача. И все это чтобы порадовать глаз и удивить вкусовые рецепторы. Однако некоторым шефам эта философия уже несколько поднадоела, и они решили вернуться к самому примитивному методу приготовления пищи — открытому огню.

Наш гид расскажет о 8 ресторанах разных стран мира, в которых считают, что никакие инновационные техники не могут дать продукту тот невероятный вкус, который получается при жарке на живом огне.

— Ekstedt, Стокгольм —

Открытый в 2011 году ресторан Ekstedt является детищем шведского шеф-повара Никласа Экстедта. Основа концепции заведения зародилась случайно, во время отдыха с семьей в горах, когда шеф решил поставить чугунную кастрюлю на огонь. Вернувшись в город, совместно с поваром Густавом Оттербергом Никлас взялся изучать старинные поваренные книги. В результате он открыл для себя забытую шведскую кухню, какой она была до появления электричества. В Ekstedt со своей командой поваров Никлас продолжает исследовать старинные кулинарные методы. Главным оборудованием для приготовления здесь служат дровяная печь, яма для огня и дровяная коптильня.
— Marble, Йоханнесбург —

К традиции готовить пищу на огне вернулись в расположенном в Южной Африке ресторане Marble. На живом огне повар Дэвид Хиггс готовит буквально все: от мяса и рыбы до овощей и хлеба. За магическим действом гости могут наблюдать прямо из зала: зона с грилями сделана по принципу «открытой кухни».
— Pittcue, Лондон —

Центральное место на кухне Pittcue отведено сделанному на заказ грилю. Будь то маринованный лук, стейки или макрель — все жарится на открытом огне. Само меню ресторана построено вокруг мяса, но помимо герефордов и декстеров, которых можно найти в каждом приличном заведении Лондона, в Pittcue готовят самыми разными способами свинину, причем не абы какую, а редкую мангалицу.
— Marta, Нью-Йорк —

Ресторан под предводительством Ника Андерера расположен в отеле Redbury New York. Идея работать с открытым огнем была навеяна итальянскими пиццериями, оснащенными настоящими дровяными печами. Кухню Marta было решено сделать открытой, а центре нее оборудовать две гигантские печи на дровах и гриль. Жар от огня используется для приготовления хрустящей пиццы и простых итальянских блюд.
— 1884, Мендоса —

Аргентинский гриль-мастер Франсис Малманн является признанным экспертом в приготовлении блюд на огне. Поэтому нет ничего удивительного в том, что и в своем флагманском ресторане под названием «1884» главную роль от отвел «плите» на дровах. Заведение открылось в 1996 году, а назвали его так в честь расположенного вокруг старого виноградника, посаженного в 1884 году. Ресторан специализируется на простой аргентинской кухне, к которой всегда можно подобрать оптимальное винное сопровождение, представленное в увесистой карте вин на 75 страниц.
— 4505 Burgers and BBQ, Сан-Франциско —

История 4505 Burgers and BBQ началась в 2009 году с простой идеи изменить способ покупки и подачи мяса. Сначала открылась мясная лавка, предлагающая продукцию лучших ферм, а следом за ней появился ресторан. Открытый огонь как нельзя лучше вписывался в концепцию суметь подчеркнуть естественный вкус мяса. С тех самых пор в 4505 Burgers and BBQ на дровяном барбекю жарят бургеры, грудинку, цыплят и многие другие мясные блюда.
— Camino, Окленд —

Бетонные полы, кирпичные стены, открытая кухня с массивным камином — здесь все просто, но со вкусом. Ресторан был открыт Расселом Муром и Эллисон Хоуплейн еще в 2008 году. Поначалу меню состояло всего из 3-х блюд. Местные фуди долго распробовали идею, пока, наконец, не вошли во вкус. Теперь в Camino на огне готовят и устриц, и морского окуня и перепелов, а из желающих их попробовать выстраивается очередь.
— OX Restaurant, Портленд —

Повара ресторана Грег Дентон и Габриэль Киньонес Дентон находят вдохновение в кулинарном наследий Испании, Франции, Италии и традициях Аргентины. Название заведения OX — это дань уважения буйволам, которые должны были тянуть за собой плуг, чтобы в дальнейшем их хозяева могли получить хороший урожай. Основу меню составляют простые блюда из рыбы и мяса, вкус которых шефы мастерски подчеркивают ароматом костра.