Хестон Блюменталь 
Шеф-повар
48 лет

«Я люблю говядину, у нее большой потенциал для различных преобразований на кухне».

Повар-самоучка безжалостно разрушающий кулинарные стереотипы. В приготовлении блюд основывается на свойствах продуктов и процессах, возникающих в результате химических и физических реакций. Его подход называют «кулинарной алхимией». Шеф-повар владеет рестораном The Fat Duck, награжденным тремя звездами Мишлен. 

Покупка 

Выбирая стейк, берите тот, что потолще — это не даст ему высохнуть во время приготовления. Также обращайте внимание на мраморные прожилки, которые сделают стейк сочным.

Выдержка

Большинство производителей не могут себе позволить выдерживать мясо по методу сухого вызревания. Для них подготовка мяса ограничивается более бюджетной, влажной выдержкой. Она не дает стейку характерный для сухой выдержки мясной вкус. Чтобы компенсировать утраченный вкус, я кладу ничем не покрытый стейк на поддон с решеткой, убираю мясо в холодильник и забываю про него на пару дней. За это время циркулирующий вокруг мяса воздух подсушит стейк, а его вкус максимально концентрируется. Перед тем, как приступить к приготовлению, я достаю стейк из холодильника, обрезаю сухую корку и даю мясу немного полежать, чтобы оно дошло до комнатной температуры.

Жар

На мой взгляд, у идеального стейка должна быть темная корочка снаружи и сочный, розовый центр. Добиться этого можно, сильно раскалив сковороду. В горячую сковороду налейте масло — обычно я использую масло из виноградных косточек — когда она начнет дымиться, выложите посыпанное солью мясо. Соль — главная приправа для стейка. Перец лучше использовать в самом конце, так как из-за высокой температуры сковороды он просто сгорит.

Чем чаще, тем лучше

Не давайте стейку отдыхать! Я переворачиваю его каждые 15-20 секунд, благодаря чему снаружи формируется корочка, но внутри стейк остается нежным. Готовность стейка проверяйте термометром, вставив его в середину.

Отдых

Как бы это странно не звучало, но 75 % стейка — это вода. При тепловой обработке мяса белок начинает сворачиваться и выталкивать воду из клеток мяса. Во время приготовления ее нужно сохранить внутри. Для этого, после того, как стейк готов, его необходимо оставить отдохнуть на поддоне с решеткой — так мясо не будет «потеть» и вокруг него будет циркулировать воздух. Пока стейк отдыхает волокна остывают и сок перераспределяется по стейку, оставаясь внутри мяса.

Последний штрих

Теперь стейк можно приправить перцем, а еще, к примеру, обмазать кусочком масла. Нарезать стейк следует поперек волокон, так волокна будут короче, мясо мягче и нежнее.