Новогоднюю ночь невозможно представить без классических блюд. Для легенды мировой гастрономии Жоэля Робюшона одним из таких является бифштекс с перцем или стейк au poivre.
Ингредиенты:
4 стейка (филе-миньон или сирлоин) весом по 220 гр. каждый
Растолченный перец
2 столовые ложки масла с нейтральным вкусом (масло виноградных косточек, кукурузное, рапсовое)
4 столовые ложки (примерно 60 гр). охлажденного сливочного масла
1/2 чашки сухого белого вина
1/2 чашки бульона из телятины
1 столовая ложка сметаны (опционально)
1 столовая ложка горчицы (опционально)
Соль
Приготовление:
1. За 20 минут до приготовления достаньте стейк из холодильника. Подготовьте для отдыха мяса охлажденную решетку.
2. Сначала приправьте стейк с обеих сторон перцем, затем солью. Соблюдайте именно такую последовательность, в противном случае перец не будет прилипать к поверхности мяса.
3. В сковороде разогрейте на сильном огне выбранное вами масло. Добавьте чайную ложку сливочного масла. Пока масло будет топиться, поворачивайте сковороду. Когда оно начнет пениться, уменьшите огонь до среднего. В сковороду выложите стейки и обжаривайте их в течение 4 минут, периодически поворачивая и поливая мясо смесью масла и выделившихся из мяса соков. Переверните мясо щипцами и продолжайте готовить еще 4 минуты, также поворачивая и поливая мясо. Используя щипцы, переверните стейк на бок и обжарьте его боковые стороны в течение 2-х минут. Переложите мясо на подготовленную решетку и прикройте алюминиевой фольгой.
4. Тарелки, на которых вы будете подавать стейки и соусник, поставьте в разогретую до 80 °С духовку.
5. В сковороду влейте вино, помешивая, доведите его до кипения, одновременно аккуратно соскабливая деревянной лопаткой остатки с дна сковороды. Когда соус начнет густеть, добавьте бульон и продолжайте варить 2 минуты. Если вы решили добавить сметану, вмешайте ее в соус. Затем небольшими кубиками добававьте хорошо охлажденное сливочное масло. Через мелкое сито процедите соус в подогретый соусник. При желании добавьте горчицу. Посолите и поперчите соус по вкусу.
6. Стейки разложите по подогретым тарелкам, слегка смажьте соусом и подавайте. Оставшийся соус подавайте в соуснике.