Порой кажется, что нет ничего проще подачи вина — открывай бутылку и наливай в бокалы. Но те, кто хоть раз сталкивался, к примеру, с крошащейся винной пробкой или слышал споры о том, нужно ли «Каберне», которое они пьют, еще больше «надышаться», знают, что все далеко не так просто. Когда речь заходит о таком элементе винного сервиса, как декантация, сразу возникает много вопросов: для каких требуется декантация, когда и как ее проводить, действительно ли она так необходима или это китч? Данный ликбез должен пролить свет на эту загадочную процедуру.

Избавление от осадка

У декантации (или декантирования) есть две главные цели: во-первых избавить вино от образовавшегося осадка и, во-вторых, насытить его кислородом, что усилит аромат вина при подаче. У красных вин с большой выдержкой осадок, так называемый винный камень, образуется естественным образом в силу возраста — дубильные вещества (танин) вступают в контакт с красящими веществами, и часть продукта этой реакции не растворяется. У белых вин такое встречается реже.

Говоря простым языком, декантация — это процесс отделения осадка от вина. Красное вино начинает накапливать осадок после 5-7 лет нахождения в бутылке, причем его даже не всегда можно увидеть. Поэтому логично предположить, что любое вино старше этого возраста должно проходить через процедуру декантации.

Процедура декантации

Весь процесс декантации можно разбить на семь этапов.

Во-первых, за 24 часа до подачи, поставьте бутылку вина строго вертикально, чтобы осадок мог опуститься на дно и, соответственно, его отделение было менее проблемным.

Во-вторых, приготовьте декантер или другой сосуд, который вы будете использовать — он должен быть чистым.

Далее, взяв бутылку, удалите верхнюю оболочку, извлеките пробку и начисто протрите горлышко.

Четвертый этап предполагает наличие источника света — возьмите фонарь или свечу и держите рядом с горлышком бутылки.

Теперь вы можете наливать вино в декантер.  Делайте это уверенно, без остановок, но медленно. Когда вы дойдете до середины бутылки, наливайте еще медленнее.

Остановитесь, когда увидите, что осадок достиг горлышка бутылки. Далеко не всегда он выглядит комкообразно и сразу заметен. Если цвет вина становится более мутным или вы видите гранулы на горлышке, значит пора остановиться.

И, наконец, последний этап — подача вина. Оставшуюся на дне бутылки жидкость с осадком можно вылить.

Тонкая воздушная грань

Вопрос, стоит ли, и если да, то как долго, насыщать вино кислородом, провоцируют широкую дискуссию среди профессионалов винного дела. Одни считают, что порция кислорода помогает вину «раскрыться» и стать более «живым». Если вы открыли бутылку, и на первый вкус вино кажется вам невыразительным, ничто не мешает вам слегка насытить его воздухом с помощью декантера и проверить, изменится ли вкус.

Другие полагают, что декантация, напротив, заставляет вино быстрее терять свой вкус, а кислородом оно насыщается в достаточной степени, когда вы повращаете его в бокале. Более того, гораздо интереснее проследить, как вкус вина постепенно раскрывается в вашем бокале, а при декантации вы можете упустить интересные фазы этой эволюции.

Иногда на дегустациях вина декантируют за несколько часов, при этом вкус остается крайне насыщенным, но такие эксперименты могут быть рискованными, так как вино может окислиться, и лучше, когда их проводят люди, хорошо знающие возраст вина и как оно раскрывает свой вкус.

Но все же лучше всего, когда эксперименты проводите вы сами. Возьмите две бутылки с одним и тем же вином, одно декантируйте, а второе нет, либо декантируйте оба, но с разным периодом времени, и попробуйте, какое придется вам по вкусу больше.