Блюда из субпродуктов, которыми гордятся целые страны

21 июля

Субпродукты относятся к тем частям туши, на которые падает глаз в последнюю очередь. Они просто теряются в тени славы премиальных отрубов и кусков, которые готовятся без лишних заморочек и получаются гарантированно вкусно. Между тем все эти части, рассматриваемые как какая-то бедная или второсортная еда, в некоторых кухнях пользуются не меньшим спросом. И вовсе не из суровой нужды, а потому, что при правильном обращении из них можно приготовить массу различных деликатесов и интересных блюд, которые для многих стран являются такой же неотъемлемой частью меню, как для кого-то стейк или бургер.

— Парильяда, Аргентина —

Жители этой южноамериканской страны не представляют свою кухню без мяса. В ход идут абсолютно все части туши животных, включая субпродукты. Популярный гриль-микс парильяда может быть представлен не только классическими отрубами, но и жареными кишками чинчулинес, кровяными колбасками с тмином и зобной железой мошехас. Популярным стартером здесь считается маринованный язык, приправленный соусом чимичурри, и почки.
— Говяжье сердце, Боливия —

В стране, расположенной высоко в Андах, субпродукты считаются такой же повседневной едой, как ребрышки или вырезка. Их либо жарят на огне, либо добавляют в состав супов и рагу. Визитной карточкой местной кухни являются суп с почками, приправленный куркумой, суп с рубцом и картофелем и шашлык из говяжьего сердца, который подается с арахисовым пюре.
— Свиные уши, Китай —

Хрустящие свиные уши — настоящий предмет гордости на всей территории Китая. Помимо них фирменным блюдом из «потрохов» может похвастаться каждая региональная кухня. Одно из самых распространенных — свиные кишки. Если выйти за пределы стандартного меню димсамов, можно обнаружить начинки из коагулированной утиной крови или говяжьего рубца с измельченным имбирем.
— Рубец по-кански, Франция —

Ни одна европейская кухня не изобилует таким количеством блюд из субпродуктов, как французская. Причем им удается превращать неприглядные «остатки» в изысканные деликатесы. Чего только стоит фуа-гра! Также список блюд-фаворитов включает мозги теленка в черном сливочном масле, рубец по-кански и жареный костный мозг.
— Клецки из печени, Германия —

Не так далеко от французов ушли немецкие кулинары, которые питают страсть к всевозможным колбаскам и тяжелым супам. В составе и тех, и других нередко присутствуют субпродукты. Популярностью пользуется колбаса из селезенки, баварский суп из легких, паштет из печени, оформленный в виде колбаски, и суп с клецками из печени.
— Лампредотто, Италия —

Субпродукты любят в каждом из регионов Италии, и везде их готовят на свой манер. В Венеции особым деликатесом считается печень с луком, на Сицилии — панини с селезенкой и двумя видами сыра, в Риме это говяжий рубец, а во Флоренции — сэндвич с лампредотто. Последний готовят из сычуга и подают либо как отдельное блюдо причем даже в ресторанах высокой кухни, либо как фастфуд.
— Тако, Мексика —

Знаменитый мексиканский тако не всегда начиняют говядиной, свининой или овощами. Их легко может заменить язык, кишки и желудок, а также уши и головы. Суп с рубцом в мексиканской кухне является популярным средством от похмелья.
— Свиные ноги в панировке, Филиппины —

Это одна из немногих кухонь, где субпродукты используются наряду с традиционными отрубами. Многие супы и тушеное мясо загущают с помощью свиной крови, варят жаркое с кровью динугуан, а во многие супы вместо мяса кладут кишки, уши, щеки и их комбинации. Местные любят обжаривать в панировке свиные ноги, а из сердца и кишок делать шашлычки.