Путеводитель

Спартанское кулинарное наследие: черные кровяные похлебки

Супы в традиционном понимании представляют собой жидкое блюдо, главным компонентом которого выступает чаще всего мясо, овощи или рыба. Однако помимо этого стандартного набора ингредиентов основой супа могут служить редкие или весьма специфические продукты. Так, главным блюдом спартанцев была черная кровяная похлебка, состоящая из отварных свиных ножек, соли, уксуса и крови. Это был никакой не деликатес, а питательное блюдо, придающее силу и энергию организму. До наших дней рецепт черной похлебки не сохранился. Однако во многих кухнях мира до сих пор живет традиция готовить супы с использованием крови.

1/8

— Свартсоппа, Швеция —

В День святого Мартина в Швеции на обед обязательно подается кисло-сладкий черный суп. Основным ингредиентом блюда является гусиная иногда свиная кровь, которую добавляют в бульон. Суп щедро приправляют фруктовым пюре, крепкой настойкой и специями. Аккомпанементом к супу выступают потроха, колбаса из гусиной печени, тушеный чернослив и картофель.
— Чернина, Польша —

Это польский суп из утиной крови и куриного бульона. Для блюда характерен кисло-сладкий вкус, за который отвечает баланс сахара и уксуса. Готовый суп дополняют сухофруктами и потрохами, однако в разных частях страны ассортимент дополнительных ингредиентов может варьироваться.
— Чёрная поливка, Белоруссия —

Белорусская вариация «чернины» готовится почти так же, как и польская, за исключением состава ингредиентов. Он может варьироваться в широком диапазон. Неизменными в блюде остаются лишь утиная, гусиная или свиная кровь и бульон, которые загущают мукой или тертым хлебом.
— Динугуан, Филиппины —

По своей консистенции это блюдо ближе к рагу, чем к супу. Состоит оно из тушеных свиных субпродуктов: легких, почек, ушей, сердца и рыла. Их варят в густом, пряном соусе на основе свиной крови, чеснока, чили и уксуса. Подают динугуан обычно с белым рисом или филиппинским рисовым пирогом.
— Шварцсауер, Германия —

Это традиционное блюдо в северных частях Германии, а также в Восточной Пруссии. Готовится суп из свиной крови, гусиных потрохов, уксуса, а также корицы, гвоздики и других специй. Одна тарелка такого супа обеспечивает суточную норму белка.
— Мукурокка, Финляндия —

Основным компонентом блюда является муку — большие клецки, сделанные из крови и ячменной муки. Кроме них суп содержит картофель, лук, субпродукты вроде печени, сердца и почек, а также жирное мясо.
— Суп из свиных субпродуктов, Малайзия/Сингапур —

Бульон для супа варится из свиных субпродуктов, включающих печень, сердце, кишки, желудок, язык. К ним добавляют нарезанные соломкой соленые овощи, китайский сорт салата-латук, измельченный лук и обязательно кубики свиной крови. Суп обычно дополняют тофу, яйцами, солеными овощами и подают со специальным соусом из чили и соевого соуса.
— Tiết canh, Вьетнам —

Для приготовления супа берут кровь утки, которую смешивают с рыбным соусом, чтобы предотвратить ее сворачивание, мелко нарезанное вареное мясо утки, измельченный арахис и травы. Смесь крови и рыбного соуса разбавляют небольшим количеством бульона, оставшегося от приготовления утки. По консистенции готовый суп напоминает пудинг.