Безумные соленья, которые возможны только в Японии
Японская кухня строится вокруг трех основных блюд: риса, супов и соленьев, которые в стране восходящего солнца называют цукэмоно. Последние служат не просто закуской, а занимают важное место где-то между гарниром и приправой. На японскую философию питания в значительной степени влияют принципы баланса трапезы «кайсеки». Согласно им, еда должна содержать множество цветов, вкусов и использовать разные методы приготовления. Цукэмоно помогает выдержать эту вкусовую гармонию. Они нейтрализуют послевкусие, придают пикантный оттенок и уравновешивают умами.
Процессы ферментации изменяют овощи до такой степени, что многие соленья становятся совсем не похожи на свои копии в свежем виде. Без тесного знакомства с местной кухней распознать их достаточно сложно. Чтобы упростить задачу, мы собрали несколько распространенных цукэмоно, которые вы легко можете обнаружить у себя в тарелке в ресторане японской кухни.
Гари
Наиболее популярная разновидность цукэмоно представляет собой маринованный имбирь. Его нарезают тонкими ломтиками и маринуют с рисовым уксусом, сахаром и солью. Под воздействием уксуса имбирь приобретает розовый цвет. Гари является традиционным аккомпанементом суши, который призван очистить рецепторы между употреблением разных видов.
Такуан
Этот вид солений готовится из редьки дайкон. Японский корнеплод сначала сушат в течение нескольких недель на солнце, после чего оставляют под гнетом с солью с добавлением сахара, рисовых отрубей, ламинарии, зеленых листьев дайкона, острого красного перца и сушеных лепестков хурмы. В процессе маринования дайкон приобретает желтый цвет. Обычно он подается с рисом или маки роллами, а также без всего после еды для улучшения пищеварения.
Шибазуке
Рубленые овощи по-киотски включают огурцы, баклажаны, листья периллы, имбирь и миогу. Все они маринуются в сливовом уксусе умезу, в результате чего ассорти приобретает соленый, слегка кислый вкус. Шибазуке обладает более интенсивным вкусом, чем другие японские соленья. Лучший способ насладиться им — подать овощи с рисом, приготовленным на пару.
Куризуке
Длинные, крепкие японские огурцы, у которых меньше семян, чем у их западных аналогов, используются для изготовления разновидности цукэмоно. Куризуке маринуются в соевом соусе, смешанным с солью и сахаром, в течение 1-2 недель, пока огурцы не уменьшатся в размерах и не станут хрустящими. Это типичное дополнение к донбури и очазуке.
Умэбоси
Этот вид цукэмоно из маринованных японских слив известен своим крепким маринадом. Самураи использовали их как средство борьбы с усталостью на поле боя. Производят умэбоси летом: сливы засыпают солью и ставятся под гнет на 3-4 недели. Для придания окраски применяется красная перилла. Маринованные сливы перекладывают в банки и заливают получившимся уксусом умезу. Перед употреблением сливы оставляют мариноваться в таком виде около года. Подают умэбоси с рисом или растирают и используют для приготовления маки роллов.