Особенности каре ягненка
Три типа отбвиной на кости из ягненка.
Мясо ягненка ценится среди кулинаров всех мастей с давних времен. Оно универсально в приготовлении, сочетается со многими специями и не обладает специфическим запахом. Мясо может быть нескольких видов: молочным ягненком принято считать животное возрастом до 6-ти месяцев, до года — откормленный молодой ягненок, после года — молодой барашек. Возраст можно определить по цвету мяса и запаху животного. У молодых запах едва различимый, а мясо имеет розовый цвет, у более взрослых особей оно становится багряно-красным и источает своеобразный запах.
Самым популярным блюдом из ягненка является каре, которое готовится из отбивных на косточке. Однако мало кто знает, что у ягненка отбивные на косточке могут быть 3-х видов, различающихся между собой формой, текстурой и вкусом.
Rib chop
Классические ребрышки — эта самая нежная и дорогая часть ягненка. Отруб получают из передней части корейки. От других отбивных на косточке его отличает длинная кость вдоль всего куска. Для этой части характерен богатый вкус и насыщенный аромат.
Рекомендуемая для ребер прожарка medium-rare. После того как ребрышки готовы, перед подачей дайте им отдохнуть около 5 минут.
Loin chop
Отруб содержит больше мяса, чем классические ребрышки. Но проигрывает по насыщенности аромата и глубине вкуса. Вырезается из седла ягненка. По виду loin chop похож на стейк ти-бон. По сравнению с ребрышками обойдется отруб несколько дешевле.
Оптимальная степень прожарки отруба medium-rare. Перед подачей мясу также необходимо дать отдохнуть 5-7 минут.
Shoulder chop
Отбивная на кости из плечевой части является самой бюджетной из трех отрубов. Мясо имеет более жесткую структуру мышц и содержит больше жира, поэтому готовится значительно дольше других отрубов, преимущественно на медленном огне. Весьма уместным будет использование маринада, который позволит сделать мышечные волокна более мягкими.
Наиболее подходящей прожаркой будет степень medium-rare. На отдых мяса перед подачей необходимо выделить 10 минут.
О тонкостях приготовления
На отбивных rib и loin мяса немного. Чтобы свести к минимум риск их пережарить, кусок лучше брать потолще, толщиной примерно 3,5 см.
Так же как и для говядины, перед приготовлением отбивным из ягненка необходимо выделить время, чтобы мясо дошло до комнатной температуры. Для rib и loin будет достаточно 20-30 минут, для отбивной из плечевой части потребуется 30-40 минут.
Если вам хочется поэкспериментировать со вкусом, не спешите щедро сдабривать мясо разными специями. Вместо этого при покупке выберите отруб более взрослого животного.
