Идеальный стейк: выбор и подготовка мяса
Еще задолго до того, как вы постигните все тонкости профессионального маринада и научитесь по цвету сковороды определять температуру на ее поверхности, вам просто необходимо научиться разбираться в мясе для стейка. Это умение настолько основополагающе, что без него все остальные попытки совершенствования себя как повара просто бессмысленны. Какая вырезка предпочтительней, так ли важна цена и насколько мраморным должен быть кусок — вот лишь некоторые вопросы, на которые нужно уметь отвечать не задумываясь.
Сегодня мы решили вспомнить старую гастрономическую поговорку о том, что хорошее мясо трудно испортить, а плохое — невозможно исправить, и провели ревизию необходимых знаний по выбору идеального куска для стейка и дальнейших действий с ним.
Выбор
При выборе предпочтение нужно отдавать мясу ярко-красного цвета с полосками жира или хорошей степенью мраморности. Цветовой оттенок мяса указывает на его свежесть, а наличие и количество жировых прослоек позволит получить сочный и вкусный стейк. Наружный слой жира должен быть белым или цвета слоновой кости и обязательно твердым на ощупь.
Цена
Что касается ценовой категории, то далеко не всегда самые сочные и красивые куски будут самыми дорогими. Выбирая стейки, обратите внимание на куски из боковой и наружной тазобедренной части или пашины. Если в рецепте фигурируют именно эти части, вы легко можете заменить их любой другой вырезкой без потерь для результата. Ключевым моментом в приготовлении такого мяса, во избежание жесткости, является правильная нарезка, перпендикулярная волокнам.
Мраморность
Стейки из мяса высокой степени мраморности получаются более мягкими и сочными, чем из постного. Большинство шеф-поваров рекомендуют оставлять на поверхности стейка жировую прослойку толщиной в 0,5 -0,8 сантиметров. Это поможет увлажнить и пропитать мясо во время жарки.
Подготовка
Независимо от того, какие специи или маринад вы собираетесь использовать при приготовлении стейка, при какой температуре и в каком режиме будете его готовить, мясо нужно обязательно разморозить до комнатной температуры. Охлажденное мясо будет дольше готовиться, верх прожарится гораздо быстрее, а середина останется непрожаренной. Выдержите мясо перед готовкой при комнатной температуре как минимум 30 минут, в случае с крупными кусками – до 2 часов.
Контроль за приготовлением
Время приготовления стейка зависит от температуры и способа, которым вы собираетесь его приготовить. Лучшим способом проверить готовность будет использование кухонного электронного термометра. В случае со стейками, термометр следует поместить в горизонтальном положении в центр стейка. В случае с ростбифом термометр нужно расположить в самой толстой его части. Определить готовность мяса при тушении можно, проткнув его вилкой, она войдет в готовый кусок без всякого сопротивления.