Учимся готовить дичь
Отвоевав себе место в архитектуре и моде, эконаправление переместилось во владения рестораторов и гастрономов. Наряду с сезонными продуктами в поле зрения шеф-поваров попало мясо диких животных. Натуральный корм, подвижный образ жизни и отсутствие запрещенных препаратов — у мясных деликатесов есть все шансы стать классикой меню, отвечающего принципам здорового питания. Мы собрали 4 вида диких животных и птиц, которых стоит научиться готовить сразу же, как только идеально усвоены основные навыки обращения с мясом.
Бизон
Охоту на бизонов открыли еще коренные народы Америки. В рационе кочевых индейских племен мясо бизона было основным продуктом. Взяв на вооружение кулинарные традиции предков, отдельные стейк-хаусы вместе с классическими стейками из бычков начали предлагать стейки из бизона.
Мясо бизона отличается высоким содержанием витамина E. Самые лакомые части туши бизона — вырезка, филей из спинной части и мясо на ребрах. Приготовление стейков из бизона требует определенной сноровки, так как мясо легко пересушивается. Чтобы не испортить продукт, шеф-повара готовят мясо на слабом огне и используют во время приготовления соусы, которыми обильно поливают мясо. Оптимальная степень прожарки для стейка из бизона — medium-rare. Компанию блюду из бизона может составить любое красное вино.
Лось
Блюда из лося имеют сезонный характер и обычно попадают в меню осенью и в начале зимы. Связано это с тем, что после зимовки мясо животных приобретает волокнистую текстуру и становится абсолютно несъедобным. Мясо лося достаточно жесткое, поэтому для его размягчения мясо вымачивают в вине или в травах и ягодах, оставляя под гнетом.
Мясо лося ценится за низкое содержание жира и холестерина. К наиболее вкусными частям относят толстый край, вырезку и губы. Выбирая способ приготовления, предпочтение отдают тушению или отвариванию, которые также способствуют размягчению мяса. В мясе лося содержится много естественных солей, поэтому во время приготовления его либо вообще не солят или добавляют несколько щепоток ближе к концу. К мясу отлично подходит полнотелое вино с нотками пряностей.
Фазан
В былые времена охота на фазана была одним из любимых занятий среди знати. С тех пор за блюдами из фазана прочно закрепился термин «царское угощение». По сравнению с другими видами дичи мясо фазана более жирное, однако практически весь жир относится к мононенасыщенному типу.
Так же как и другие виды «дикого» мяса, фазан содержит массу полезных микроэлементов, среди которых выделяют белок и витамины группы В. Мясо не требует специального маринования и хорошо сочетается с овощами и грибами. Идеальную пару к блюду из фазана составит насыщенное красное вино.
Заяц
По вкусу мясо зайца напоминает крольчатину с той лишь разницей, что зайчатина значительно жестче, поэтому перед приготовлением мясо необходимо оставить на 10-12 часов в маринаде. Самым вкусным считается мясо молодых зайцев, не достигших одного года.
Зайчатина ценится за диетические свойства и высокое содержание белка. Блюда из зайца не отличаются сложностью приготовления, но само мясо достаточно капризно в хранении: в случае если мясо хранится при очень низких температурах, то при разморозке оно теряет много сока. Мясо хорошо сочетается с овощами. Как аккомпанемент к зайчатине оптимально подходит молодое вино.