Свиные отбивные

Ингредиенты на 2-4 порции:

1 ст.л. растительного масла
2 свиные отбивные на кости весом 230-250 гр. каждая
8 веточек шалфея
2 зубчика чеснока, очистить и раздавить
1 ст.л. сливочного масла
Соль и свежемолотый черный перец

Приготовление:

Нагреть масло в большой сковороде на среднем огне. Приправить свиные отбивные солью и перцем. Жарить отбивные до золотисто-коричневого цвета с одной стороны, около 1 минуты. Перевернуть и готовить с другой стороны примерно 1 минуту. Продолжать жарить по минуте с каждой стороны до глубокого золотисто-коричневого цвета и внутренней температуры 57 °C, 8-10 минут (время приготовления зависит от толщины отбивных).

Снять сковороду с огня и добавить шалфей, чеснок и сливочное масло; подавить чеснок в масле. Наклонить сковороду и и полить маслом отбивные. Переложить отбивные на разделочную доску и оставить по крайней мере 5 минут (температура внутри мяса подымется до 62 °C, пока мясо отдыхает). Переложить мясо на тарелки и полить соками с разделочной доски.

Свиная вырезка с морковным ромеско

Ингредиенты на 4 порции:

1/4 чашки (объемом 240 мл) кедровых орешков
680 гр. небольших морковок, очистить, большие разрезать вдоль пополам
5 ст.л. оливкового масла
1 большая свиная вырезка (около 700 гр.)
1 маленький зубчик чеснока, мелко натереть
1/2 ч.л. измельченных хлопьев красного перца
2 ст.л. красного винного уксуса
2 чашки пряной зелени (например, кресс-салат или молодая горчица)
Соль и свежемолотый черный перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 175 °C. Положить на противень кедровые орешки и выпекать, иногда помешивая, до золотисто-коричневого цвета, 8-10 минут; дать им остыть.

Увеличить температуру до 230 °C. Перемешать на другом противне морковь с 1 ст.л. масла, приправить солью и черным перцем. Выпекать, мешая время от времени, пока она не станет мягкой и не приобретет золотистый оттенок, 15-20 минут; дать немного остыть.

Тем временем разогреть 1 ст.л. масла в большой жаростойкой сковороде на среднем огне. Свинину посолить и поперчить. Жарить, периодически поворачивая мясо, до золотисто-коричневого цвета, 10-15 минут. Поставить сковороду в духовку и выпекать мясо, пока термометр, вставленный в самую толстую часть, не покажет 63 °C, 8-10 минут. Перед нарезкой дать мясу отдохнуть 5 минут.

Импульсами смешать в комбайне кедровые орехи, чеснок, и оставшиеся 3 ст.л.. масла до консистенции грубой пасты. Добавить хлопья красного перца, одну четверть моркови, 1 ст.л. уксуса и 1 ст.л. воды. Смешать, добавляя больше воды по мере необходимости, до грубого пюре. Попробовать ромеско на соль, перец и уксус и добавить, если чего-то не хватает. Перемешать оставшуюся морковь с зеленью и 1 ст.л. уксуса в большой миске; посолить и поперчить. Подавать свинину с соусом ромеско и салатом с запеченной морковью.

Пастрами из ребрышек

Ингредиенты на 4 порции:

1/2 чашки (объемом 240 мл) свежемолотого черного перца
1 ст.л. молотого кориандра
1 ст.л. светло-коричневого сахара
1 ст.л. порошка горчицы
1 ст.л. копченой паприки
1/2 ч.л. кайенского перца
1 пластина свиных ребер (весом около 1 кг)
1/4 чашки (объемом 240 мл) дистиллированного белого уксуса
2 ст.л. крупнозернистой соли без добавок
1/4 чашки (объемом 240 мл) дижонской горчицы
3 ст.л. яблочного уксуса
3 ст.л. меда
2 ст.л. соевого соуса

Приготовление:

Смешать черный перец, кориандр, коричневый сахар, порошок горчицы, паприку и кайенский перец в небольшой миске. Смазать ребра с обеих сторон белым уксусом, посыпать солью, а затем натереть сухим маринадом. Положить ребра на противень и убрать на холод по крайней мере на 1 час.

Поставить решетку в нижнюю треть духовки, разогреть печь до 160 °C. Положить ребра в жаровню жирной стороной вверх. Налить 1/2 чашки воды и плотно накрыть мясо фольгой. Выпекать, пока мясо не станет мягким и практически будет отпадать от кости, около 2-х часов.

Достать ребра из духовки и дать постоять под фольгой 30 минут. Смешать дижонскую горчицу, яблочный уксус, мед и соевый соус в небольшой миске. Включить в духовке режим гриля. Снять с ребер фольгу и смазать горчичной смесью. Жарить ребра до слегка обугленного верха, около 3 минут. Перед подачей нарезать на отдельные ребра.

Свиные отбивные в панировке

Ингредиенты на 4 порции:

560 гр. свиного плеча без костей, жир обрезать до толщины 6 мм, разрезать мясо на 4 куска
3/4 чашки (объемом 240 мл) муки
2 больших яйца комнатной температуры
1,5 чашки (объемом 240 мл) панировочных сухарей
2 ст.л. кукурузного крахмала
3/4 чашки (объемом 240 мл) растительного масла
Морская соль хлопьями
Соль и свежемолотый черный перец

Приготовление:

Положить куски мяса между 2 слоями полиэтиленовой пленки и отбить до толщины 5-6 мм. В неглубокую миску выложить муку, в другой миске слегка взбить яйца, а в третью высыпать панировочные сухари и смешать их с кукурузным крахмалом, по вкусу добавить соль и черный перец.

Работая с одним куском мяса, отбивную посолить и поперчить, затем обвалять в муке и стряхнуть излишки. Окунуть мясо в яйцо и обвалять в сухарях.

В большой сковороде разогреть растительное масло на средне-высоком огне. Работа в 2-х партиях, жарить мясо, встряхивая иногда сковороду, до готовности и золотисто-коричневого цвета, около 3 минут с каждой стороны. Переложить отбивные на решетку и посыпать морской солью.

Свинина а-ля поркетта из вырезки

Ингредиенты на 4 порции:

4 зубчика чеснока, мелко нарезать; плюс 2 головки, разрезать пополам поперек
1 ст.л. крупно нарезанного розмарина, плюс 4 веточки
1 ст.л. семян фенхеля, крупно нарезать
1,5 ч.л. крупнозернистой соли без добавок
2 ст.л. оливкового масла
Свежемолотый черный перец
Одна 700-гр. свиная вырезка
4 ломтика бекона

Приготовление:

Разогреть духовку до 220 °C. Смешать измельченный чеснок, рубленый розмарин, семена фенхеля, соль и 1 ст.л. масла в небольшой миске, по вкусу добавить черный перец. Натереть получившейся смесью всю вырезку (в идеале это лучше сделать часа за 3-4 до приготовления).

В большой форме для выпечки разбросать веточки розмарина, сверху разместить вырезку. Обернуть мясо ломтиками бекона, заправляя его концы. Положить в форму чеснок и сбрызнуть все 1 столовой ложкой масла. Выпекать, пока термометр не зарегистрирует в самой толстой части 63 °C, около 30-40 минут. Переложить мясо на разделочную доску и оставить по крайней мере на 10 минут до нарезки.

Свиные ребрышки в кленовом сиропе

Ингредиенты на 4-6 порций:

120 мл. кленового сиропа
60 мл. томатного соуса
60 мл. красного винного уксуса
60 мл. свежего лимонного сока
2 ст.л. коричневого сахара
1 ст.л. измельченного чеснока
1/2 ч.л. молотого имбиря
Два пластины свиных ребрышек весом по 1,3 кг.
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 180 °C. В кастрюле смешать кленовый сироп, томатный соус, уксус, лимонный сок, коричневый сахар, чеснок, имбирь и по 1 чайной ложке соли и перца; довести до кипения. Варить на медленном огне в течение 15 минут.

Выложить ребра мясистой стороной вверх на большой противень, приправить солью и перцем. Выпекать ребрышки в течение 30 минут: сначала в верхней части духовки, а спустя 15 минут переставить в нижнюю.

Смазать ребра соусом и выпекать около 1,5 часов, каждые 15 минут смазывая соусом и меняя расположение противня. Если сок в форме начнет гореть, добавить несколько столовых ложек воды и очистить подгоревшие остатки мяса. Вынуть ребра из духовки.

Разогреть верхний гриль, поставить решетку в 20 см. от него. Положить ребра на противень мясистый стороной вниз, смазать соусом. Выпекать 2-3 минуты, до застывания глазури. Повернуть ребра, смазать соусом и жарить в течение примерно 3 минут. Переложить ребра на блюдо, разрезать между костями и подавать.

Спидини: кебабы в итальянском стиле

Ингредиенты:

Свиная вырезка
Панчетта (можно заменить, например, на копченый бекон)
Горчица
Белое вино
Оливковое масло
Веточки розмарина

Приготовление:

Нарезать мясо на кусочки среднего размера. Взять кусочек панчетты, положить на разделочную доску и смазать его горчицей. Выложить на панчетту мясо и завернуть. Повторить с другими кусочками мяса, горчицей и панчеттой. Нанизать мясо на шпажки, в конце каждой шпажки воткнуть в мясо небольшую веточку розмарина. Разогреть сковороду, налить оливковое масло и выложить спидини. Обжаривать сначала несколько минут с одной стороны, потом с другой, чтобы панчетта хорошо подрумянилась. Налить немного вина (буквально 20-30 мл.), увеличить огонь и почти полностью выпарить вино. Накрыть спидини крышкой, убавить огонь и продолжать готовить еще 15-20 минут.