Копченое мясо: шедевр на мангале
Стейк портерхаус в народе неспроста прозвали «королевским». Вес отруба из поясничной части может превышать 1 кг., а сочетает стейк два вида мяса: тонкий край и вырезку, разделенных т-образной косточкой. С одной стороны, эта особенность дает отрубу двойной, но в то же время гармоничный вкус, с другой — усложняет процесс приготовления. Портрехаус требует определенных навыков, и стандартной техникой и сковородой здесь не обойтись.
Готовить портерхаус следует на гриле, и желательно угольном. Во-первых, это избавит вас от проблемы, как прижать косточку к поверхности, чтобы стейк прожарился равномерно. А во-вторых, угли придадут мясу ни с чем не сравнимый вкус. Стандартное приготовление на гриле занимает несколько минут, но как далеко вы готовы зайти в поисках идеального вкуса? Приготовление портерхауса по этой технологии займет не меньше двух часов, но вкус копченого стейка прожарки medium rare с лихвой компенсируют этот недостаток.
Выбор стейка
При таком способе приготовления особое внимание следует уделить мраморности мяса. Именно она обеспечит стейку сочность и богатый аромат. Мясо должно иметь градацию как минимум Choice, а лучше Prime. Если вам к тому же посчастливится найти говядину сухой выдержки — вы получите стейк с особенно ярким вкусом. Готовить будет удобнее, если взять 2 куска, чуть позже вы поймете почему.
Соль и перец
Перед приготовлением стейк необходимо приправить солью и перцем. Эти две приправы играют важную роль в формировании вкуса. Поскольку кусок достаточно толстый, соли можно не жалеть. Лучше всего подойдет крупная и кошерная соль. Солить нужно или непосредственно перед приготовлением, или же за 45 минут до него.
Еще немного приправ
Боковые стороны — такая же часть стейка, поэтому не забудьте и их приправить солью и перцем.
Техника приготовления
Основная проблема медленного приготовления такого отруба заключается в том, чтобы не пережарить тонкий край филе. Обычно для этого эту часть разворачивают в противоположную от пламени сторону или часто переворачивают мясо. Но есть еще один способ. Стейки необходимо положить друг на друга и продеть через них металлические шампуры. После этого мясо следует поставить на боковую часть — для этого нам и нужны были 2 куска — и развернуть его так, что тонкий край оказался сверху.
Огонь
Подготовьте небольшие угли. Когда они будут готовы, добавьте к ним сухую древесину лиственных пород. На данном этапе основная цель сводится к тому, чтобы мясо начало медленно коптиться, а его внутренняя температура при этом не превышала 49 °C.
Расположение стейков
Разместите стейки на противоположной от огня стороне гриля. Тонкий край при этом должен смотреть вверх.
Вентиляционные отверстия
Температура внутри гриля должна быть порядка 80 °C. Чтобы отрегулировать ее, прикройте все вентиляционные отверстия. Заслонки в крышке должны располагаться строго над стейками.
Контроль
Примерно каждые 15-20 минут крышку следует открывать. Нужно это для того, чтобы понять, насколько температурный режим соответствует оптимальному. При необходимости добавляйте угли. За 2 часа приготовления стейки должны достичь температуры в 46 °C.
Отдых
Когда стейки достигнут необходимой температуры, снимите их с гриля и отправьте на доску на заслуженный отдых.
Огонь для гриля
Стейки уже практически готовы. Теперь им необходимо добавить текстуру и немного «отшлифовать» вкус. Поэтому пока мясо отдыхает, разожгите в стартере угли.
И снова контроль
Прежде чем выложить мясо на решетку, замерьте еще раз его температуру. Дополнительный контроль позволит вам не пережарить стейки.
Гриль
Выложите стейки на решетку непосредственно над углями и сразу же закройте крышку гриля. Без доступа кислорода капающий с мяса жир не будет воспламеняться, а мясо не подгорит.
Приготовление
Спустя примерно 45 секунд откройте крышку, переверните стейки и снова накройте гриль. Еще спустя 45 секунд достаньте мясо и переложите на доску. Дайте мясу отдохнуть 10 минут.
Подача
Отделите мясо от кости, стараясь оставить на ней как можно меньше мяса, а затем нарежьте его на порционные кусочки и разложите их вокруг косточки.
