Мясо дома как в лучшем стейк-хаусе: секреты профи
Как бы подробно ведущие кулинары не рассказывали о том, как пожарить идеальный стейк, вкус мяса, приготовленного в домашних условиях, отличается от того, что предлагают в ресторанах. После нескольких не совсем удачных попыток воспроизвести у себя на кухне ресторанную версию невольно возникает мысль, что наверняка у шефа припрятан в рукаве какой-то козырь — секретный ингредиент, который обеспечивают мясу неповторимый вкус. Отчасти так оно и есть. Но дело не столько в особенных добавках, сколько в определенной технике. Повара часто лукавят, говоря, что для безупречного результата достаточно сковороды и хорошего куска мяса. Для получения идеального вкуса шефы часто прибегают к особым техникам приготовления. К счастью, по меньшей мере пять из них можно легко повторить на любой домашней кухне.
Завершение в духовке
Стейки толщиной от 2 см и больше — не самое простое в приготовлении блюдо. При использовании одной только сковороды к тому моменту, когда они достигают внутри желаемой прожарки, снаружи куски безнадежно пересыхают и сгорают. Для таких увесистых «монстров» шефы обычно используют технику двухэтапного приготовления: сначала «запечатывают» стейк на сковороде, после чего заканчивают приготовление в духовке. В результате мясо покрывается аппетитной корочкой снаружи и равномерно прожаривается внутри.
Способ. Нагреть духовку до 230 градусов. На жаропрочной сковороде разогреть 2 столовые ложки масла с высокой точкой дыма. Мясо по вкусу приправить солью и перцем и выложить на сковороду. Обжарить стейк со всех сторон до золотисто-коричневого цвета, используя щипцы, чтобы перевернуть мясо. Переставить сковороду в духовку и готовить в зависимости от веса куска до желаемой прожарки. Для стейков толщиной 2-2,5 см приготовление до medium rare обычно занимает около 10 минут. Для определения температуры мяса лучше воспользоваться термометром.
Поливание маслом
В самой технике нет ничего замысловатого, но она требует повышенного внимания. Метод заключается в том, что на протяжении всего процесса приготовления мясо поливается ароматизированным маслом. Для придания мясу дополнительного аромата к маслу добавляют свежий розмарин, тимьян и другие травы по своему вкусу.
Способ. Нагреть 2 столовые ложки масла с высокой точкой дыма в сковороде на сильном огне. Как только оно нагреется, выложить стейк. Обжарить мясо до золотисто-коричневого цвета, убавить огонь до среднего. Добавить в сковороду 3-4 столовые ложки сливочного масла вместе с любимыми травами. Жарить стейк, часто переворачивая и поливая маслом. При необходимости наклонять к себе сковороду, чтобы набрать масло в ложку. Для стейка medium rare жарить мясо нужно в течение примерно 8-10 минут или пока внутренняя температура не достигнет значения 52 градуса.
Бройлер
Для доводки, создания румяной корочки или поддержания мяса в разогретом состоянии до момента подачи на профессиональных кухнях применяют гриль «саламандра». В домашних условиях с первыми двумя задачи ничуть не хуже справится гриль, скрытый в верхней части духовки или, как его еще называют, бройлер. Метод одинаково хорошо подходит для рибая, портерхауса, стрип стейка и других отрубов толщиной от 2 см.
Способ. Установить решетку в духовке на 10-15 от гриля. Включить бройлер, поставить в духовку чугунную сковороду и оставить ее нагреваться примерно на 20 минут. Стейк с обеих сторон смазать растительным маслом и приправить по вкусу крупнозернистой солью и свежемолотым черным перцем. По прошествии времени достать из духовки сковороду и поставить на плиту на высокий огонь. Щипцами выложить стейк на сковороду. Жарить мясо по 30 секунд с каждой стороны, а затем переставить сковороду в духовку. Для medium rare готовить мясо в течение 2 минут с каждой стороны, после чего вынуть из духовки.
Сувид
Во всех приличных ресторанах помимо плиты и духового шкафа давно уже есть термостат, позволяющий готовить при пониженной контролируемой температуре, или попросту — сувид. При приготовлении этим методом любые продукты, включая стейк, сохраняют естественный вкус, природный цвет, текстуру и самое главное — блюдо практически невозможно испортить. Для этого способа, разумеется, понадобится сувид. Хотя некоторые кулинары умудряются обходится посудомоечной машиной или собирать подобие «водяной бани» из того что есть: кастрюли и термометра.
Способ. Поставить на плиту большую сковороду с толстыми стенками. В большую кастрюлю примерно на три четверти налить горячую воду и поставить кастрюлю на сковороду. На стенке кастрюли закрепить термометр с зондом, погруженным в воду. Отрегулировать огонь на плите, чтобы температура воды была в диапазоне 49-53 градуса для стейков medium rare и для стейков прожарки medium от 54 до 57. Добавить 2-3 столовые ложки оливкового масла вместе с любыми травами или маринадами в герметично закрывающий пакет, затем выложить в него стейк. Выпустить из пакета лишний воздух и запечатать. Опустить пакет в воду и готовить от 1 до 4 часов, в зависимости от желаемой прожарки и размеров стейка. В процессе приготовления регулировать интенсивность пламени, чтобы температура воды оставалась в заданных пределах. Достать стейк из кастрюли. Нагреть 1 столовую ложку растительного масле на сковороде и обжарить мясо с каждой стороны по 20-30 секунд.
Поширование в масле
Медленное приготовление стейков в масле при невысоких температурах позволяет добиться нежной текстуры и богатого аромата, которые невозможно получить при традиционной жарке. Метод удобен тем, что подходит для любого отруба, не требует специального оборудование, а масло можно процедить и использовать повторно в течение недели.
Способ. В кастрюлю с толстым дном налить достаточное количество оливкового масла, чтобы оно покрывало стейк. Добавить любимые травы и специи и нагреть масло до 60 градусов. Выложить стейк и готовить в течение примерно 30 минут или до тех пор, пока он не достигнет желаемой прожарки: около 52 градусов для medium rare и 54 для medium. Достать стейк из масла и положить его на тарелку, застеленную бумажными полотенцами. Нагреть около одной столовой ложки растительного масла в сковороде на высоком огне. Выложить стейк и обжарить примерно по 20 секунд с каждой стороны.
