Жарим свинину: секреты гриля от шефа
Шеф Митхед Голдвин о приготовлении мясе на огне знает все, и, что немаловажно, он охотно делится со всеми любителями жареного мяса своими техниками и рецептами. Свой очередного гид гуру гриля посвятил приготовлению свинины. Главные принципы эксперта по грилю можно обозначить как: две зоны жара, наличие цифрового термометра и минимальный набор приправ. Для свинины ему нравится использовать смесь паприки, чеснока, лука, розмарина и имбиря. Впрочем, к каждому куску у мастера свой подход.
Ребрышки
Эта часть туши любит низкие температуры и медленное приготовление. Ребра нужно жарить в зоне косвенного жара, при температуре что-то около 110 градусов. Для ребер из области, расположенной ближе к позвоночнику под корейкой, приготовление может занять 3-4 часа, для остальной части ребер потребуется от 5 до 6 часов, поскольку в ней больше мяса. В процессе жарки не давайте ребрышкам сильно сохнуть. Вы же не хотите, чтобы от них остались одни кости! Поскольку в этом отрубе достаточно жира, означающего богатый аромат, ему не нужен соус для смазывания. Если вы все же не можете без него обойтись, добавляйте его в конце, чтобы он не сгорел.
Корейка
У корейки невысокая жирность, поэтому за ней нужен глаз да глаз, иначе мясо может пережариться. За несколько часов для приготовления мясо можно и нужно погрузить в рассол или натереть сухим маринадом с солью — это поможет мясу удерживать влагу и сохранить сочность. Температура жарки во многом зависит от того, насколько толстое мясо. Если это внушительный кусок, ему не подойдет сильный жар, так как снаружи он сгорит прежде, чем дойдет до готовности внутри. Если речь идет о куске толщиной 1-1,5 см или около того, вы можете использовать сильный жар. Мне нравится метод реверсивной жарки. Это означает, что начинаю я готовить при низкой температуре, а затем заканчиваю приготовление в зоне сильного жара при открыткой крышке гриля.
Вырезка
Типичная свиная вырезка — это около 450 граммов, как максимум 700 граммов нежного мяса. Отруб имеет форму поленца, один конец которого значительного уже другого. По этой причине я настоятельно рекомендую придерживатся правила дву зон жара. Толстый край вырезки я размещаю над более горячей зоной, а тонкий оставляю в области косвенного жара. Строго говоря, все что касается именно приготовления на гриле — это всегда косвенный жар и закрытая крышка. А для получения румяной корочки крышку нужно поднять и переложить мясо в горячую часть гриля. Однако не оставляйте там мясо на долгое время — так вы минимизируете шансы его пережарить. Со свиной вырезкой отлично работает классический дуэт из соли и перца, а также соевый маринад или глазурь, как терияки или якитори.
Отбивные
Нужны две зоны жара. Для отбивных я использую реверсивную жарку: сначала готовлю мясо, а уже потом думаю об аппетитной корочке. Положите отбивные в косвенную зону с температурой около 60 градусов, а затем переместите в горячую зону и жарьте, переворачивая куски примерно каждые две минуты. Отбивным не повредит рассол или сухой маринад. Использовать его лучше незадолго до приготовления. Для сухого маринада всегда делайте собственную смесь. Во-первых, магазинные наполовину состоят из соли, а во-вторых, домашняя всегда получается ароматнее.
Плечо
Здесь сложное переплетение соединительной ткани, мяса, сухожилий и жира, поэтому готовить эту часть следует не спеша, при низкой температуре. Приготовление куска целиком займет от 6 до 8 часов. Готовят плечо в зоне косвенного жара, то есть без пламени, при температуре около 90 градусов с циркулирующим вокруг дымом. Для получения более глубокого аромата перед жаркой можно использовать маринад.
Живот
Это кусок жирного мяса без костей. Я готовлю его сперва за счет косвенного жара, а потом быстро обжариваю в конце на сильном огне. Для куска весом 230 граммов обычно хватает одного часа, после чего я перекладываю его в область прямого жара. Здесь я обжариваю мясо до тех пор, пока оно не покроется хрустящей корочкой. Перед жаркой я рекомендую использовать быстрый маринад. Поскольку отруб прекрасно подходит для сэндвичей, пока мясо жарится, я готовлю для его неполнение: нарезанный лук, огурцы, немного белого уксуса и специй — и спустя 30 минут у вас будет отличная начинка для бан ми.