Как приготовить хвост быка
Бычий хвост — малоизвестная у нас часть мяса, но испанцы в нем настоящие профи. Мяса в хвосте действительно мало, но из него можно сделать нечто невероятно вкусное. Испанцы уже несколько столетий готовят вкуснейшее рагу — рабо дель торо. Блюдо получается настолько вкусным, что иностранцы за ним едут через полмира, чтобы попробовать.
Блюдо получило свое название по главному ингредиенту, из которого оно готовится, и в переводе с испанского «рабо де торро» означает не что иное, как бычий хвост. Родиной блюда принято считать город на юге Испании в Андалусии — Кордова. После корриды быка разделывали на сегменты и распродавали. Тем, у кого не было возможности приобрести премиальный отруб, доставались самые дешевые части, одной из которых и был хвост быка.
Мясо быков, участвующих в корриде, в принципе более жесткое и имеет горьковатый привкус. Что уж говорить о его самой подвижной части — хвосте. Однако именно в таких подвижных частях содержится много коллагена. Под воздействием температуры он разлагается до мягкого желатина, благодаря чему мясо становится очень нежным и буквально само отходит от костей.
Чтобы сделать из этого небольшого количества жесткого мяса классику испанской кухни, придется запастись терпением и хорошим вином. Оно, кстати, может быть разным. Пытаясь усовершенствовать вкус блюда, повара испанских ресторанов, где подают рабо дель торо, экспериментируют с винами, и вместо классической вариации с красным, пробуют, например, добавлять андалузский херес, комбинировать вино с бренди или подливать к красному еще и белое.
Для начала бычий хвост слегка обжаривают в оливковом масле. Затем отдельно обжаривают овощное ассорти, а потом объединяют все вместе, заливают вином и тушат на медленном огне. По мере выкипания жидкости доливают либо вино, либо мясной бульон. Готовят рабо дель торо около 3-4-х часов. Протомившись столько времени, мясо становится настолько мягким, что буквально тает во рту. Ему дают немного отдохнуть, если надо, снимают лишний жир, и подают.