Как выбрать лучший кусок лосося
Почти любая рыба к столу начинает свой путь из магазина, и лосось не исключение. В своей идеальной форме он безумно вкусен и питателен. Но транспортировка, заморозка и плохое хранение могут все испортить. Чтобы выбрать самый лучший кусок из тех, что лежат на прилавке, надо использовать обоняние, зрение и осязание.
Принюхайтесь
Чтобы понять, что перед вами достойный продукт наклонитесь к филе или стейкам и глубоко вдохните. Повеяло морем или океаном? Покупайте смело. Это может показаться странным, но свежая и качественная рыба пахнет отнюдь не рыбой, а солоноватым океаническим бризом. В случае же присутствия характерного для рыбы запаха этот лосось уже более чем мертв.
Присмотритесь
Держитесь подальше от лосося, на чьем брюхе или по краю филе проступили темные пятна. Пристально посмотрите на чешую, не покрылась ли она синяками и уж тем более не отваливается ли при первом же прикосновении. Мякоть на срезе тоже может расслаиваться. И, наконец, загляните лососю в глаза — в этом плане здесь все, как у людей: ясные и чистые — с рыбой можно иметь дело, мутные — отнеситесь к ней с подозрением.
Прикоснитесь
Если перед вами кусок филе, переверните его чешуей кверху и проведите ладонью, чтобы удостовериться в ее гладкости. Упругость — другой отличный индикатор: надавите на рыбную мякоть пальцем, и если она восстановит свою прежнюю форму, то рыба вас не подведет.
Все оттенки красного
Возвращаясь к сказанному во вступлении, лосось — это общее название для множества различной рыбы, и цвет их плоти, соответственно, варьируется также широко. Не стоит думать, что чем мясо краснее, тем оно лучше — это справедливо в случае нерки и чавычи. Кижуч чуть менее ярок, но не менее вкусен. Сиг и нельма и вовсе носят под чешуей белую мякоть. Однако общее правило есть: каким бы ни был цвет — глубоко красным, розовым или оранжевым, он в любом случае не должен быть бледным.
Заморозка — не порок
Все это время мы говорили о том, как выбирать свежую рыбу, и можно подумать, что это и есть абсолют. Но надо помнить, что Россия — отнюдь не норвежский прибрежный город, и лосось импортируется к нам исключительно в замороженном или охлажденном виде. Если корабль оборудован для морской заморозки, то сразу по поимке рыба помещается в холод. В этом нет ничего предосудительного — только таким образом есть возможность сохранить свежесть продукта. И остается только надеяться, что впоследствии рыбу не терзали циклами разморозки- заморозки.
Жизнь в вакууме
Будучи издревле известными способами сохранить рыбу пригодной для пищи, соление и копчение все еще в широком ходу. Но даже такая рыба может испортиться, если нарушены условия ее хранения в вакуумной упаковке. Возьмите ее в руки внимательно посмотрите под пленку — если там, помимо рыбы и соли, есть следы воды, то такой продукт вряд ли придется вам по вкусу. Это может произойти как следствие производственного брака, или рыба сама по себе не эталон свежести.
